Список форумов Polish company Polish company "PIERWSZE REGIONALNE KURSY"
PRK tourist agency Tours in the EU and other countries. PRK Education Training in Ukraine and abroad. PRK WORK Legal work in Poland
 
 FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы   РегистрацияРегистрация 
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 

Лакто-ово вегетарианство
На страницу 1, 2  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Polish company "PIERWSZE REGIONALNE KURSY" -> Правильное питание
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
будликов
Участник проекта


Зарегистрирован: 18.01.2007
Сообщения: 1550
Откуда: СПб

СообщениеДобавлено: Сб Ноя 07, 2009 1:49 pm    Заголовок сообщения: Лакто-ово вегетарианство Ответить с цитатой

Позиция Американской ассоциации диетологов относительно вегетарианства

Рационы вегетарианцев могут сильно различаться. Лакто-ово-вегетарианкое питание состоит из фруктов, овощей, зерновых, бобовых, семян, орехов, молочных продуктов и яиц. Оно исключает мясо, рыбу, и домашнюю птицу. Лакто-ово-вегетарианцы получают достаточно кальция, столько же или даже больше чем невегетарианцы. Хотя, молочные продукты и яйца содержат витамин B-12, исследование показывает низкие уровни витамина B-12 в крови лакто-ово-вегетарианцев.

Автор: Virginia K. Messina, MPH, RD, и Kenneth I. Burke, PhD, RD


Официальная формулировка позиции Позиция Американской ассоциации диетологов (АDА) следующая: правильно спланированный вегетарианский рацион является полноценным и полезен для профилактики и лечения определенных заболеваний.

Вегетарианство в перспективе
Рационы вегетарианцев могут сильно различаться. Лакто-ово-вегетарианкое питание состоит из фруктов, овощей, зерновых, бобовых, семян, орехов, молочных продуктов и яиц. Оно исключает мясо, рыбу, и домашнюю птицу. Веганский, или строго вегетарианский рацион, отличается от лактоововегетарианства отсутствием яиц, молочных продуктов и другой пищи животного происхождения. Но и в этих рамках разные люди в разной степени отказываются от животных продуктов. Поэтому для точного определения пищевых качеств вегетарианского рациона его надо рассматривать конкретно.

Исследования показывают, что, часто у вегетарианцев более низкая чем у невегетарианцев заболеваемость и смертность от определенных хронических дегенеративных болезней. Недиетические факторы, такие как физическая активность и воздержание от курения и алкоголя, также могут играть роль, но диета – это важнейший фактор.

Люди переходят на вегетарианство не только из медицинских соображений, но еще и из соображений экологии и голода в мире. Также среди причин, по которым люди становятся вегетарианцами: соображения экономики, проблемы этики, религиозные убеждения.

Потребительский спрос на вегетарианские продукты приводит к увеличению предприятий общественного питания, предлагающих продукты для вегетарианцев. В настоящее время большинство столовых в университетах предлагает вегетарианское питание.

Значение вегетарианства для здоровья
Вегетарианский рацион с низким содержанием жиров, или насыщенных жиров, успешно использовался как часть всесторонних программ защиты здоровья, чтобы полностью изменить сложившуюся ситуацию с коронарной болезнью артерий. Вегетарианские диеты полезны для профилактики, потому что в них меньше насыщенных жиров, холестерина и животного белка, больше фолата, который уменьшает уровень гомоцистеина в сыворотке, антиокислителей типа витаминов C и E, каротиноидов, и фитохимических веществ.

Вегетарианство останавливает развитие ишемической болезни сердца и снижает смертность от ИБС. У вегетарианцев обычно ниже общий уровень холестерина и липопротеина низкой плотности, но уровень липоротеина высокой плотности и триглицерида меняется в зависимости от типа вегетарианской диеты.

Вегетарианцы менее подвержены гипертонии, чем невегетарианцы. Этот эффект, судя по всему, проявляется вне зависимости от веса тела и потребления натрия. Вегетарианцы гораздо реже умирают от диабета 2 типа, возможно, тут дело в более высоком потреблении сложных углеводов и более низком индексе массы тела.

Вегетарианцы меньше подвержены раку легких и раку прямой кишки. Снижение риска рака прямой кишки связано с увеличенным потреблением клетчатки, овощей, и фруктов. Микрофлора толстого кишечника у вегетарианцев, заметно отличается от микрофлоры невегетарианцев, что снижает риск рака толстой кишки.

Среди западных вегетарианок не наблюдается снижение заболеваемости раком груди, но, данные, полученные при сравнении различных национальностей, указывают, что уровень риска рака груди ниже в тех поселениях, где рацион основан на растительной пище. Защитным фактором может быть более низкий уровень эстрогена у вегетарианок.

Хорошо спланированная вегетарианская диета может быть полезна для профилактики и лечения почечной болезни. Клинические исследования и моделирование состояния на животных показали, что некоторые растительные белки могут увеличить шансы выжить и сократить протеинурию, скорость клубочковой фильтрации, приток крови в почках, и гистологическое повреждение почек по сравнению с невегетарианской диетой.

Анализ питания вегетарианцев
Необходимое количество важных аминокислот можно получить из растительных источников белка при условии, что растительный рацион разнообразен и содержит достаточное количество калорий. Исследование показывает, что введение дополнительных белков не требуется, а ежедневное потребление разнообразных источников аминокислот обеспечивает нормальное задержание и использование азота у здоровых людей.

Хотя в вегетарианских диетах общее количество белка ниже, и, возможно, его употребление нужно немного увеличить из-за более низкого качества некоторых растительных белков, и лактоововегетарианцы, и веганы получают достаточно белка.

Растительные пищевые продукты содержат только негемсодержащее железо, которое более чувствительно, чем гемсодержащее, к ингибиторам (замедлителям) и к агентам, усиливающим усвоение железа. Хотя вегетарианские диеты по общему показателю выше по содержании железа, чем невегетарианские, запасы железа в организме вегетарианцев ниже, потому что железо из растительных продуктов усваивается в меньшем количестве. Но клиническое значение этого явления, если таковое вообще имеется, является неясным, потому что уровень заболеваемости железодефицитной анемией одинаков у вегетарианцев и у мясоедов. Усвояемость железа может улучшаться, благодаря более высокому содержанию витамина С.

Растительная пища может содержать витамин В-12 на своей поверхности в виде остатков почвы, но это не надежный источник B-12 для вегетарианцев. Большая часть витамина B-12 находящегося в спирулине, морской капусте, морских овощах, темпехе (ферментированный соевый продукт), и мисо показала себя скорее как неактивный аналог B-12, чем полноценный витамин.

Хотя, молочные продукты и яйца содержат витамин B-12, исследование показывает низкие уровни витамина B-12 в крови лакто-ово-вегетарианцев. Вегетарианцам, которые избегают или ограничивают пищу животного происхождения, рекомендуется потреблять пищевые добавки или продукты, обогащенные витамином В-12. Поскольку человеческому организму требуется очень мало витамина B-12, а его запасы сохраняются и используются повторно, признаки дефицита могут появиться спустя многие годы. С возрастом усвоение витамина B-12 снижается, поэтому всем пожилым вегетарианцам рекомендуется принимать добавки.

Лакто-ово-вегетарианцы получают достаточно кальция, столько же или даже больше чем невегетарианцы. Однако веганы получают меньше кальция, чем лакто-ово-вегетарианцы и люди со смешанным питанием. Следует отметить, что веганы могут меньше нуждаться в кальции, чем невегетарианцы, потому что при рационе с меньшим содержанием белка и большим количеством щелочной пищи происходит экономия кальция. Кроме того, когда человек питается пищей с низким содержанием белка и натрия и имеет достаточную физическую нагрузку, его потребность в кальции может быть ниже, чем у тех, кто ведет сидячий образ жизни и питается стандартной западной пищей. Эти факторы, а также генетическая предрасположенность, помогают понять, почему состояние костей порой не зависит от потребления кальция.

Поскольку еще не установлено, сколько кальция требуется веганам, и учитывая, что его недостаток ведет к остеопорозу у женщин, веганы должны потреблять столько кальция, сколько Институт медицины установил для их возрастной группы. Кальций хорошо усваивается из многих растительных продуктов, и веганские диеты содержат достаточно этого элемента, если в них регулярно присутствуют пищевые продукты, богатые кальцием. Кроме того, множество новых вегетарианских пищевых продуктов обогащены кальцием. Если веганы не получают требуемого кальция из продовольствия, рекомендуются диетические пищевые добавки.

Витамина D в пище мало (это касается и вегетарианского, и невегетарианского питания), если в нее не входят продукты, обогащенные витамином D. В веганских диетах может быть недостаточно этого вещества, так как его самый распространенный источник — коровье молоко, обогащенное витамином D. Но сейчас можно купить веганские пищевые продукты с добавлением витамина D, такие как соевое молоко и некоторые продукты из хлебных злаков. Кроме того, исследования показывают, что организм получает основную дозу витамина D под воздействием солнечного света, и что его важно получать с пищей только тогда, когда человек мало бывает на солнце. Считается, для получения достаточного количества витамина D достаточно подставлять солнцу руки, плечи и лицо в течение 5-15 минут в день. Людям с темной кожей, а также тем, кто живет в северных широтах, облачных или задымленных областях, вероятно, надо больше времени проводить на солнце. Синтезу витамина D препятствует использование солнцезащитного крема. Если веганы мало находятся на солнце, им рекомендуются пищевые добавки витамина D. Это особенно касается пожилых людей, чей организм синтезирует витамин D менее эффективно.

Исследования показывают, что потребление цинка у вегетарианцев ниже или такое же, как у невегетарианцев. Большинство исследований показывает, что у вегетарианцев уровень цинка в волосах, сыворотке, и слюне в норме. При питании, бедном цинком, вегетарианцам, возможно, помогают компенсационные механизмы. Но, поскольку в растительной пище цинка мало, а последствия цинкового дефицита еще не до конца изучены, вегетарианцам надо съедать столько цинка, сколько рекомендуется в нормах потребления, или даже больше.

В диетах без яиц и рыбы содержится мало жирных кислот омега-3 (докозегексакислота или DHA). В крови у вегетарианцев бывает более низкий уровень липидов этой жирной кислоты, хотя не все исследования согласуются с этим утверждением. Одна из жизненно важных жирных кислот - линолевая кислота, может быть преобразована в DHA, хотя уровни преобразования, по всей видимости неэффективны и высокое потребление линолевой кислоты препятствует этому преобразованию (36). Воздействие низкого уровня DHA не изучено. Но вегетарианцам рекомендуется включать в рацион хорошие источники линолевой кислоты.

Вегетарианство в разные возрастные периоды жизни.
Сбалансированный веганский или лакто-ово-вегетарианский рацион подходит для всех периодов жизни, в том числе во время беременности и кормления грудью. Он также удовлетворяет пищевые потребности младенцев, детей и подростков и способствует их нормальному росту.

Дефицит питательных веществ наиболее вероятен у людей с очень ограниченной диетой. Все дети-веганы должны иметь надежный источник витамина B-12 и, если они мало находятся на солнце, получать пищевые добавки витамина D, или обогащенные им пищевые продукты. В рацион должна включаться пища, богатая кальцием, железом, и цинком. Удовлетворять потребности в энергии детям-вегетарианцам помогают частые приемы пищи и небольшие перекусы, а также некоторые рафинированные и богатые жирами продукты. Основные принципы, касающиеся пищевых добавок железа, витамина D, и введения в рацион твердых пищевых продуктов одинаковы для обычных младенцев и младенцев-вегетарианцев.

Когда подходит время вводить в рацион белковую пищу, малыши-вегетарианцы могут получать очищенный тофу, творог, и бобы (очищенные и растертые). Младенцы-веганы, все еще находящиеся на грудном вскармливании, должны получать витамин B-12, если диета матери неполноценна, и витамина D, если они мало бывают на солнце.

Вегетарианство несколько больше распространено среди подростков с пищевыми расстройствами, поэтому, диетологи должны знать о подростках, которые очень ограничивают выбор продуктов и у которых наблюдаются признаки пищевых расстройств. Однако, по современным данным, сам по себе переход на вегетарианство не ведет к пищевым расстройствам. Если рацион правильно спланирован, вегетарианство – это правильный и здоровый выбор для подростков.

Вегетарианские диеты также удовлетворяют потребности спортсменов в период соревнований. Количество белка, возможно, нужно увеличить потому что тренировки увеличивают метаболизм аминокислот, но вегетарианские диеты, которые покрывают расходы энергии и имеют хорошие источники белка (например: соевые продукты, бобы), могут обеспечить необходимый белок без использования специальных пищевых продуктов или добавок.

Молодым спортсменам особое внимание надо уделять калорийности пищи, белкам и железу. Среди спортсменок вегетарианок может чаще встречаться аменорея, чем среди невегетарианок, хотя не все исследования подтверждают это наблюдения.

Одним из способов поддерживать нормальные менструальные циклы может быть рацион с повышенной калорийностью, большим количеством жиров и меньшим количеством клетчатки, а также снижение интенсивности тренировок. Лакто-ово-вегетарианские и веганские диеты могут удовлетворять потребности беременных женщин в питательных веществах и энергии. Масса тела новорожденных детей, которые родились у правильно питавшихся вегетарианок, соответствует норме.

Беременным и кормящим веганкам надо ежедневно добавлять в рацион от 2.0 до 2.6 микрограмм витамина B-12. И, если женщина мало бывает на солнце, 10 микрограмм витамина D ежедневно. Пищевые добавки фолата рекомендуются для всех беременных женщин, хотя обычно в питании вегетарианок фолата больше, чем в питании невегетарианок.

Планирование вегетарианского рациона
Разнообразие подходов в планировании меню поможет обеспечить вегетарианцев адекватным питанием. Кроме того, следующие руководящие принципы могут помочь вегетарианцам планировать здоровые диеты:
* Выбирайте разнообразную пищу, в том числе зерновые цельные продукты, овощи, фрукты, бобы, орехи, семечки, можно молочные продукты и яйца.
* Чаще выбирайте цельную, нерафинированную пищу, и ограничьте пищу с большим содержанием сахара, жиров и сильно рафинированную.
* Выбирайте разнообразные фрукты и овощи.
* Если вы используете пищу животного происхождения — молочные продукты и яйца — выбирайте те, которые имеют более низкое содержание жира. Сыры и другие жирные молочные продукты и яйца употребляйте в ограниченном количестве, потому что в них много насыщенных жиров, а также потому, что за их счет сокращается количество растительных продуктов.
* Веганы должны регулярно включать в пищу витамин B-12, а также витамин D, если воздействие солнца ограничено.
* Младенцы, находящиеся только на грудном вскармливании, начиная с 4-6 месяцев должны получать добавки железа, и, если воздействие солнца ограничено, добавки витамина D. А также пищевые добавки витамина B-12, если в питании матери этого витамина мало.
* Не ограничивайте жиры в диете детей младше 2 лет. А чтобы более старшие дети получали достаточно энергии и питательных веществ, включите в рацион пищевые продукты с большим содержанием ненасыщенных жиров (например, орехи, семена, масла орехов и семечек, авокадо, и растительные масла).

Пищевая пирамида для планирования веганского и вегетарианского рациона
ЖИРЫ, МАСЛА, И СЛАДКИЕ БЛЮДА
употребляйте в ограниченных количествах леденцы, масло, маргарин, масло для заправки салатов и жарки.

МОЛОКО, ЙОГУРТЫ И СЫРЫ
0-3 порции в день
молоко - 1 чашка
йогурт - 1 чашка
сыр обыкновенный - 1, 1/2
*Вегетарианцы, которые не используют молоко, йогурт и сыр должны выбрать другие источники, богатые кальцием.

СУХИЕ БОБЫ, ОРЕХИ, СЕМЕЧКИ, ЯЙЦА, И ЗАМЕНИТЕЛИ МЯСА
2-3 порции в день
соевое молоко - 1 чашка
приготовленные сухие бобы или горошек - 1/2 чашки
1 яйцо или 2 яичных белка
орехи или семечки - 2 стол.л.
тофу или темпех - 1/4 чашки
арахисовое масло - 2 стол.л.

ОВОЩИ
3-5 порций в день
отварные или измельченные сырые овощи - 1/2 чашка
сырые листовые овощи - 1 чашка

ФРУКТЫ
2-4 порции в день
сок - 3/4 чашки
сухофрукты - 1/4 чашки
измельченные, сырые фрукты - 1/2 чашки
консервированные фрукты - 1/2 чашки
1 фрукт среднего размера, такого, как банан, яблоко или апельсин

ХЛЕБ, ЗЛАКОВЫЕ, РИС, МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
6-11 порций в день
хлеб - 1 ломтик
приготовленные блюда из злаков - 1/2 чашки
отварной рис, макароны, или другие зерновые - 1/2 чашки
мучные изделия - 1/2 чашки

_________________
A. Zotikov
http://massage-spb.hotmail.ru/
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
будликов
Участник проекта


Зарегистрирован: 18.01.2007
Сообщения: 1550
Откуда: СПб

СообщениеДобавлено: Сб Ноя 07, 2009 1:53 pm    Заголовок сообщения: Л. Николаева. сто вегетарианских блюд Ответить с цитатой

Вегетарианская библиотека.
Л. Николаева.
Сто вегетарианских блюд

В этой ветке я ваыложу эту книгу полностью. Думаю, она будет интересна любителям здорового питания. Впрочем, большинство этих блюд хороши как гарнир к мясу.
Итак, начинаем:


Наставления к приготовлению кушаний для безубойного питания, составленные на основании практики Ж. И. Шулец в германских , швейцарских , венгерских и русских вегетарианских столовых.
Издание „Посредника". № 759.
МОСКВА.
Типография К. Л. Менешов, Арбат , Николеск1й пер., 1. 1912.

От редакции
Выпуская в свет предполагаемое практическое руководство к изготовлению блюд для вегетарианского стола, считаем полезным указать, что, с одной стороны, рецепты эти, как поясняет дальше составительница в своем предисловии, записаны со слов наиопытнейшей специалистки по вегетарианскому столу, и что, с другой стороны, сама составительница, убежденная вегетарианка, своими руками изготовляющая стол для обычного вегетарианского режима своей семьи, не на теории лишь, а на самой практике своего обихода проверила все указания, здесь помещенные. Это делает книжечку ее, по нашему мнению, особенно полезной, между прочим , для начинающих , малоопытных еще в хозяйстве, вегетарианцев
От составительницы.
Вот рецепты кушаний, собранные в этой книжке , записаны мною со слов Ж. И. Шульц , очень опытной хозяйки, которая всю свою деетельность направила на проповедь вегетарианства работая сначала в столовых за границей {в Венгрии, Германии и Швейцарии), а затем у нас , в Москве — сначала у Силенгака на Знаменкт , пот ом у Прохорова на Петровке и в своей сто¬ловой в Газетном переулке.
Записавши большое число ее рецептов , я надеялась оказать помощь всем тем, кто желает иметь вегетарианский стол , но затруд¬няется выбором и изготовлением достаточно вкусных и питательных кушаний.

До тех пор, пока будет существовать система убийства животных и поедания трупов, как общепринятый обычай, для человечества не модет наступить периода истинной культуры

Даумер

Ограничитесь растениями, если хотите пи¬таться сытно и здорово.
Иоанн Златоуст .

Для удовлетворения потребности необхо¬димо и достаточно есть хлеб, кашу и рис; для увеличения удовольствия нет конца приправам и приспособлениям
Л. Толстой.

Образцы меню
Для лета и осени

Обед 1
Суп жульен ..................18
Капуста кочанная жареная с томатным соусом …….73
Яблочный пудинг ................. 107
Обед 2
Зеленые щи с яйцами.................. 20
Красная капуста с картофелем ...............5б
Смешанный компот ......................1о8;
Обед 3
Суп из спаржи.......................24
Капустные котлеты..................... 72
Компот из абрикосов ................... 108
Обед 4
Суп из испанского лука. . .......... 23
Венский шницель........................ 331
Омлет суфле......................116
Обед 5
Суп из зеленой Фасоли................ 22
Панированные грибы................42
Фруктовый пудинг . ....... 106

Обед 6
Суп томатовый ….. 10
Фаршированная репа …… 40
Оладьи с яблочным пюре ……….99
Обед 7
Окрошка ……27
Фаршированные томаты ……..45
Смешанный компот …………..108
Обед 9

Суп из лука порея …………..25
Горошек с рисом ……………70
Кисель из ягод …………109
Обед 10
Свежие щи ……….12
Жареные томат 34……
Компот из яблок и груш ……………..108

Обед 11
Суп из цветной капусты ………….15
Морковь коротель ……….55
Компот из слив ………..108

Обед 12
Суп из зеленого (свежего) горошка/ ………17
Брюссельская капуста ………..547
Компот смешанный 108
Обед 13
Овсяный суп .. ......................... 3
Цветная капуста......... .... . 81
Яблочный штрудель................. 104
Обед 14
Щи свежие ......................... .12
Грибы жареные с луком ...............43
Суфле.......................117
Обед 15
Борщ ............................ 14
Тыква жареная................... 65
Яблочный пудинг (из сухарей)............. 115
42
Для зимы и весны
Обед 1
Рисовый грибной суп ......... 7
Картофельная лапша....... .......37
Шоколадный торт ............... .101
Обед 2
Суп из зеленого горошка................17
Ризотто.........................64
Венский шмарн …………….105
Обед 3
Бобовый суп ........... 4
Фаршированный картофель.............. 69
Фламри из манных круп .............. 9
Обед 4
Борщ …………..14
Венский шницель со сметанным соусом ........... 33
Песочный торт ....................... 96

Обед 5
Картофельный суп ….10
Чечевица с соусом……….51
Сладкие пирожки ……..1115

Обед 6

Лапша ……….11
Котлеты из гречневой крупы со сметанным соусом .... 76
Клюквенный киселе со взбитыми сливками...........109

Обед 7
Овсяный суп . . .- . . .. . . . . . . ... . .2
Морковь с картофелем . . . ....... ,36
Линц торт ………………………97
Обед 8

Щи из кислой капусты …………………1
Каша пшенная. . . . .- . . . ... 85
Рисовый пудинг с сладкой подливкой.... . . . 111

Обед 9
Суп картофельный пюре................... 5
Крупеник ..........................74
Пудинг из булки с сливочным сабайоном .........112
Обед 10
Перловый суп ........................ 9
Горошек с рисом .....................70
Крем ореховый.......................114
Обед 11
Суп грибной картофельный................. 6
Макароны с сыром ..................58
Фруктовый пудинг .....................106
Обед 12
Суп мучной.........................16
Котлеты рисовые сметанным соусом ........... 76
Суфле............................. 117
Обед 13
Молочный суп ........................28 .
Каша с Фруктами.......................39
Картофельный торт .....................103
Обед 14
Гороховый суп ........................ 3
Картофель с луком .....................54
Яблочный омлет ...... ................102 .
Обед 15
Овощной суп ........................21
Биток с сметанным соусом ................77
Яблочный штрудель......................104


Несколько общих замечаний

1)Лимон , употребляемый в кушаньях , которые требуют прибавки кислот , вегетарианцы избегают заменять уксусом , считая его вредным для здоровья.
2) Сливочное масло может быте заменено высшим сортом топленого русского масла: низший сорт его обык¬новенно имеет значительную примесь сала.
3) Свежие овощи и фрукты могут быте заменены су¬хими, но последние вообще бывают менее вкусны.
4) Число яиц , употребляемых для пирожных , мучных и смешанных приготовлений, может быть несколько уменьшено, хотя, конечно, от этого изделия будут про¬игрывать во вкусе.
5) Сухие грибы необходимо на несколько часов до употребления залить холодной водой, предварительно вымыв , и держать так в прохладном месте образовавшийся грибной настой осторожно слить (на дне всегда остается песок ) и употреблять на супы, щи и проч., а самые грибы, мелко изрубленные, или класть в горячее, или же, поджарив их , употребляйте для фарша, для котлет и т. п.
Так же подготовляют для употребления cyxиe овощи; бобы, горошек зеленый, горох обыкновенный желтый, чечевицу, коренья, а также cyxиe фрукты. Настой из ее овощей идет на супы, на соусы. Солите cyxиe овощи надо тогда, когда они хорошо уварятся.
6) Свежие овощи: капусту цветную, кочанную, морковь картофель и проч. варят в горячей, по вкусу посоленной воде, при чем оставшуюся от варки воду употребляют как сказано в предыдущем замечании.
7) Фунт муки (400 гр) принять равным от 2,5 стаканов до 3-х : фунтор крупы, риса, бобов и мелкого сахару — от 2 до 2,5 стаканов.

_________________
A. Zotikov
http://massage-spb.hotmail.ru/
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
будликов
Участник проекта


Зарегистрирован: 18.01.2007
Сообщения: 1550
Откуда: СПб

СообщениеДобавлено: Сб Ноя 07, 2009 1:54 pm    Заголовок сообщения: 1 БЛЮДА. (Начало) Ответить с цитатой

1 БЛЮДА.
1. Щи из кислой капусты.
Залить (с вечера) 3—4 штуки сухих белых грибов холодной водой, чтобы они дали настой. Изрубить мелко 2 луковицы, И петрушку, немного сельдерея, положите в кастрюлю 2 ложки масла и поджарите до мягкости; тогда положите 1 фунт (400 гр) рубленой кислой капусты, предварительно отжавши ее, и поджарите вместе с кореньями. Когда капуста наполовину готова, снять ее с огня, залить грибным настоем и на легком огне свалите окончательно. За несколько минут до подачи на стол, поджарьте и ложку муки в ложке масла, развести бульоном из щей, слить в щи, по вкусу посолить, положите мелко порезанные грибы и подать со сметаной.
2. Овсяный суп.
Сварите, хорошенько вымыв , приблизительно ½ ф (200 грамм). овсяной крупы, протереть и выложить в горячее молоко (густота супа по желанию); прокипятите, прибавьте кусочек лимона, немного сахара, немного соли, по вкусу, и 1,5 ложки сливочного масла.

3. Гороховый суп
1/2 фунта (200 грамм). желтого сухого гороха вымыть, намочить с вечера холодной водой; на другой день прибавить в горох воды столько, сколько желают иметь бульона, и ва¬рить до мягкости, подливая по пере надобности холодной воды. Затем протереть, положить 1 луковицу, истертую и поджаренную, масла сливочного и сметаны (по вкусу), посолить, еще раз прокипятить и подать с белыми гренками.
4. Бобовый суп.
Суп этот варится совершенно так же, как и горо¬ховый.
5. Суп картофельный пюре.
Взять штук 10 картофеля средней величины, белого, рассыпчатого, очистить, сварить в посоленной по вкусу воде, протереть, положить томатов , приблизительно 3 шт., нарезанных кружками, или пюре из консервов, ложки 2 масла, сметаны ложки 2 (по желанию), и прокипятить минутъ 10. .
6. Грибной суп картофельный.
Залить с вечера водой cyxиe белые грибы, около 200 грамм, грибы изрубить, а в образовавшийся грибной на¬стой положить и сварить в нем очищенный и нарезанный картофель (густота супа по желанию). Спустить в суп изрубленные грибы, прибавить одну луковицу, изру¬бленную или натертую и поджаренную въ масле (1-2 стол, ложки), посолить, заправить сметаной.

7. Рисовый грибной суп.
Намочить с вечера cyxиe белые грибы около 200 грамм белых грибов, в образовавшийся настой всыпать рис, приблизительно 1/3
стакана, вымытый в холодной воде, положить масла, 1 столовую ложку, посолить по вкусу и положить сметаны (количество по желанию). Грибы можно мелко изрубить и сложить в суп. Подать с белыми гренками.
8. Манный грибной суп.
Суп этот приготовляется точно так же, как и рисовый грибной (см. № 7),
9. Перловый грибной суп.
Так же варится, как № 7, вместо риса надо взять перловой крупы и, когда она сварится, протереть.
10. Суп картофельный с кореньями.
Начистить нарезать небольшими кусками и вымыть картофель штук 5 средней величины; очистить, нарезать и вымыть коренья: петрушку, лук, сельдерей, pепy, морковь — всего понемногу, — посолить, залить горячей водой и сва¬рить, положив масла 2 ложки:, заправить сметаной по вкусу.
11. Лапша.
Сварить бульон из кореньев или взять настой от грибов, вскипятить его и в кипящий засыпать лапшу приблизительно 200 грамм, домашнюю (см. № 3Cool или покупную, положить 1 луковицу натертую сырую, масла, соли по вкусу к сметаны. Густота лапши по желанию. Варить, пока лапша не будет мягкая.

12. Щи свежие из белокочанной капусты.
Взять белой кочанной капусты, кореньев: луку, моркови, петрушки, сельдерею, репы, картофеля — всего понемногу, очистить, вымыть, залить горячей посоленной водой. Прибавить горсть бобов, намоченных с вечера. Или зеленой фасоли немного. Положить масла 2 ложки, томатов 2 штуки, средней величины, нарезанных свежих или пюре из консервов 2 ложки и сварить, пока капуста не упреет. Достаточно хорошо, пока бобы не станут совершенно мягкими, тогда положить сметаны по вкусу и подправить поджаренной в масле мукой.

13. Щи свежие на грибном настое.
Приготовляются так же, как и № 12, толеко не надо класть бобов , и залить овощи не горячей водой, а горячим настоем приблизительно с 200 грамм, сухих грибов .

14 Борщ
Накануне вымыть тщательно1 большую или 2 средних свеклы, сварить в коже, и сваренную уже очистить положите опять в воду, где она варилась, в навар этот влить 1 стол, .ложку лимонного сока и так дать по¬стоять до утра. Возьмите кореньев суповых: моркови, петруш¬ки, лука, и селедеря, репы, всех понемногу, очистить, вымыть, мелко изрезать, сварить в посоленной по вкусу воде с 2—3 ложек. масла, прилить, если есть, немного грибного бульона или положите истолченных очень мелко, в порошок , сухих грибов немного, прибавьте свежих помидоров 3—4 шт. или пюре консервов 2 ложки, изрубить мелко свеклу, всыпать в суп , прилить по вкусу свекольного навара с лимоном, прокипятите 15 минут; затем подправить поджаренной мукой; если не очень наварист борщ — положите 2 желтка на четыре человека; сметаны по желанию: подавайте с ватрушками (№ 32).
15. Суп из цветной капусты.

Залить горячей, посоленной по вкусу, водой цветную капусту, сварить до мягкости, подправить мукой, поджа¬ренной в масле, положите и ложку сметаны, 2 ложки сливочного масла, размешать 3 желтка в холодной воде и вылить в суп. Прокипятить и подать с белыми гренками и мелко изрубленным укропом .
16. Суп мучной.
Поджарьте 3 — 5 стол, ложек муки в сливочном масле вместе с 1-2 луковицы, истертых на терке. Положите в кастрюлю 1/4 чайной ложки тмину, 1 ложку сметаны, сло¬жите муку и лук , залить наваром от варившихся ранee овощей или кореньев или грибным настоем , размешать, посолить по вкусу и варите. Когда суп прокипит, поло¬жить в него желтков , paзмешaнныx в холодной водe, 2 желтка на 4 человека, и зaтeм еще раз прокипятите. Подать се белыми гренками.
17. Суп из зеленого горошка.
Вымыть с вечера 400-600 грамм сухого зеленого, горошка, залить холодной водой и на следующий день сварите его в этой же воде до мягкости, положить в кастрюлю 1 стол, ложку сливочного масла. Затем поджарьте в масле 2 стол, ложки муки, размешать ее в cyп и поло¬жить сметаны по вкусу; солить, когда горошек уварится. Для этого супа горошек лучше брать болee дорогой, чем на соус , т.е. копеек 90 за фунт , так как он более экономичен , давая лучший и крепкий навар . Если берут свежий горошек , то мочите его не надо. Свежего Возьмите около 400 грамм.
18. Суп жульен.
Возьмите понемногу суповой спаржи, цветной капусты, зеле¬ной фасоли, зеленого горошка, всего около 400 грамм, очистить спаржу от кожицы, наломайте кусками в 2-3 см, кожицу обмыть, связать и положить вариться не cyп, а после варки вынуть; фасоль нарезать или наломать кусками, залить все горячей водой, положить сливочного масла 1,5 стол, ложки и варить до мягкости, тогда подправить: поджарить в I ложке масла i—2стол. ложки муки, сложить, размешивая, в суп и положить сметаны 2 ложки. Если зелень немолодая и суп выйдет не очень наварист, то можно положить немного изрубленных шампиньонов или положить желтков, как в № 16, и прокипятить суп

_________________
A. Zotikov
http://massage-spb.hotmail.ru/
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
будликов
Участник проекта


Зарегистрирован: 18.01.2007
Сообщения: 1550
Откуда: СПб

СообщениеДобавлено: Сб Ноя 07, 2009 1:55 pm    Заголовок сообщения: 1 БЛЮДА. (продолжение) Ответить с цитатой

19. Суп из томатов .
Вымыть в холодной воде 5 — 6 шт. спелых томатов (средних по величине, или 10 маленьких), нарезать и варить, пока не будет заворачиваться кожица; тогда протереть, прибавить I стол, ложку масла; если мало бульона, — долить водой, заправить поджаренной в масле мукой (i—2 стол, ложки), положить 2 стол, ложки сметаны. Если свежих томатов нет, то можно употребить пюре из консервов, но тогда суп не будет настолько вкусен, как из свежих томатов, почему придется добавить к нему клецки: масла и сметаны по 2 стол. ложки, смешать с мукой; чтобы тесто вышло довольно густое, прибавить 2 желтка, немножко (1 чайную ложку) соли, растереть все хорошенько: обмакивать ложку всякий раз, как брать тесто, в холодную воду, и кидать небольшие клецки в сипящий суп .
20. Зеленые щи.
Молодой шпинат (пополам со щавелем или один шпинат) или крапиву вымыть, тщательно перебрав, залить горячей посоленной водой, сварить до мягкости, протереть, прибавить I истертую луковицу и поджаренную в масле, а также 2 стол, ложки поджаренной муки, положить сметаны по желанию и подать со сваренными вкрутую яйцами. Если суп варят из одного шпината, то надо для вкуса прибавить лимонного сока из половинки лимона.
21. Суп овощной.
Всех суповых овощей взять понемногу как-то: спаржи,
цветной капусты, горошка сахарного или сухого зеленого, петрушки, репы, сельдерею, моркови, картофелю и проч., что есть, по сезону, из овощей, нарезать, залить горячей посоленной водой, положить ложку масла, поджаренной муки 2 ложки, сметаны 2 ложки и, если есть, положить свежих помидоров штуки 3 средней величины, нарезанных ломтиками, или же пюре из консервов, ложки 2, и прокипятить.
22. Суп из зеленой фасоли.
Сварить нарезанную, очищенную, вымытую зеленую фасоль, приблизительно 400 гр., в горячей, посоленной по вкусу, воде, положить масла 1 ложку и, когда уварится до мягкости, прибавить сметаны по желанию. Подправка обычная: 2 стол, ложки муки, поджаренной в 2 ложках масла. Подать с белыми гренками.
23. Суп из испанского лука.
Поджарить нарезанный тонкими кружками испанский лук (приблизительно две средних луковицы на 4 чел.) в масле до мягкости, но не давать ему пожелтеть, а когда еще лук белый, сложить его со сковороды и поджарить на ней муки ложки 2 стол., потом влить воды на сковороду, размешать тщательно муку, слить все в кастрюлю, куда положить и лук, прибавить воды, сколько надо для бульона, прокипятить со сметаной (1 ложку) и заправить четырьмя желтками. Подать белые гренки.
24. Суп из спаржи.
Очистить от кожицы спаржу, наломаете или нарезать на небольшие куски, сварите в горячей посоленной воде вместе с собранной в пучок кожицей спаржи (кожица эта, когда сварится суп , выбрасывается). Подправите му¬кой—2 стол, ложки, поджаренной в таком же количестве масла. Сметаны по вкусу.
Если суп покажется мало наваристым , то можно прибавьте желтков , как в № и6. Подать с белыми грен¬ками.
25. Суп из лука порея.
Лук порей, штук 10 средней величины, залить горя¬чей посоленной по вкусу водой, сварите с маслом до мягкости, затем подправите 2 ложками муки, поджарен¬ной в масле, прибавьте лимонного сока из е/j лимона, ложку сметаны и спустите клецки (см. .М>Л 19, 29, 30) в кипящий суп , если будет он жидок , или же положите желтки, см. № и6.

26. Суп фруктовый.
Возьмите 1 тарелку ягод или половину тарелки свежих фруктов , нарезанных и очищенных от косточек , вымыть, залить водой и варите, прибавивши сахару или меду по вкусу. За¬тем протрите их , прибавьте и ложку картофельной муки, (крахмал) разведенной в 2 ложках холодной воды, размешать, вски¬пятите и подать. Такой же суп можно изготовите также из сухих фруктов или ягод , напр., из черники или земляники; надо только с вечера залить их водой и потом варите в ней же.
27. Окрошка
Нарезать свежих огурцов 5 штук , нарубите зеленого луку 1 — 2 луковицы, 5 яиц , сваренных вкрутую , мелко изрубить, а также изрубить немного укропа, прибавьте соли по вкусу и дате постоять час , тогда залить квасом , и положить 5 ложек сметаны; можно -прибавьте сахара, чайных ложек 2—3, и ломтиков лимона, если квас молодой, недостаточно кислый.
28. Молочный суп .
Вскипятите молоко, приблизительно 6 стаканов на 4 человека, положите соли, сахара по вкусу, сливочного масла 1-2 ложки, насыпать манной или смоленской крупы 2—3 столовых ложки и варите до готовности. Вместо, крупы можно взять: лапши, вермишели, макарон 100гр, можно прибавить, кто желает, желтков , на 3 стакана молока — 1 желток ее, и немного ванили или лимонной цедры. Подать с белыми гренками.

_________________
A. Zotikov
http://massage-spb.hotmail.ru/
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
будликов
Участник проекта


Зарегистрирован: 18.01.2007
Сообщения: 1550
Откуда: СПб

СообщениеДобавлено: Сб Ноя 07, 2009 1:55 pm    Заголовок сообщения: Принадлежности к супам: Ответить с цитатой

Принадлежности к супам:
29. Клецки рисовые.
Возьмите 400 гр. рису, вымыть его в холодной воде, залить опять холодной водой (можно молоком ) приблизительно 3 стаканами, положите ложку масла и варите до мягкости, тогда прибавьте соли, остудите рис , в холодный вмешать яйца, и ложкой, всякий раз обмоченной в холодной воде, брать клецки и спускать их или в кипяток или, что лучше, в кипящий суп; когда всплывут , вынуть и подать отдельно к супу, или поджарить в масле и по¬дать в супе.
30. Клецки с зеленею.
Размешайте 1 стакан молока с 2 яйцами, прибавьте немного соли, насыпать столько муки, чтобы тесто вышло густое, как густая сметана, взбейте хорошенечко, прибавьте рубленой зелени и поступите далее, как в № 29.

31. Гренки из белого или черного xлебa.
Hapезать белый или черный хлеб тонкими ломтями, выложите на распущенное на сковороде масло и поджарите с обоих сторон

32. Ватрушки.
Приготовьте дрожжевое тесто (№ 130), раскатать его в полпальца толщиной, вырезаете блюдцем или формой кружки, помазать каждый из них яйцом. Положите на средину фарша из творога (протертый творог, смешанный с сахаром, сметаной и яйцами: на 1 фунт творога 2 яйца, 2—3 ложки сметаны), края загните, сложите на сковороду или лист, смазанные маслом, дате подойти, тогда смазать яйцом и поставите в печь. Готовы, когда зарумянятся снизу.

_________________
A. Zotikov
http://massage-spb.hotmail.ru/
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
будликов
Участник проекта


Зарегистрирован: 18.01.2007
Сообщения: 1550
Откуда: СПб

СообщениеДобавлено: Сб Ноя 07, 2009 1:56 pm    Заголовок сообщения: Вторые БЛЮДА. Ответить с цитатой

Вторые БЛЮДА.
Приготовления из овощей, фруктов, Грибов, мучные и смешанные.
33. Венский шницель. (Котлеты из Грибов).
Намочите с вечера, а утром изрубить около 1/4 фунта сухих белых Грибов, или Возьмите свежих изрубленных грибов тарелку, поджарьте вместе с мелко изрубленной, или, что лучше, истертой на терке луковицей, на¬мочите в молоке ½ французского хлеба без корок , отожмите, прибавьте 3 желтка, соли по вкусу, тщательно все это размешайте, сделайте тонкие котлеты, обваляйте в белке, который остался, когда брали желтки, потом обваляйте в сухарях и поджарите, при чем класть котлеты надо на распущенное на горячей сковороде масло.
34. Жареные томаты.
Нарезать 10 шт. крупных томатов кружками и каждый кружок обвалять в цельном яйце или в белке, который остался от других приготовлений, затем в сухарях и обжарить. Подать с картофельным пюре (см. 63).
35. Голубцы
Разобрать осторожно (чтобы не сломать) листья большого белого кочна капусты *), вымыть, залить горячей, слегка посоленной водой и варить; когда листья станут почти мягкими, откинуть на решето.
Приготовьте фарш: сварите в посоленной по вкусу воде рис, приблизительно 100 гр. (предварительно вымытых в холодной воде), изрубить немного, шт. 4—5, сухих Грибов, намоченных с вечера;
поджарить их вместе с одной истертой на терке луко¬вицей, прибавьте желтков столько, чтобы получилась достаточно липкая масса (на 100 гр. риса довольно двух желтков), и хорошенечко размешать. Возьмите остывшие листья сваренной капусты, положите в каждый по ложке фарша, заверните конвертом (крест на крест), уложите на разогретую сковороду и распущенное на ней масло, поджарите с обеих сторон. Вместо жарения, голубцы можно тушите в масле в кастрюле (или глубокой сковороде) под крышкой. Подайте соус сметанный или из томатов (см. №.№ 93, 94). Вместо риса можно брать: пшенную крупу, гречневую, ту и другую пополам. Можно взять риса и прибавить булку, намоченную в молоке и отжатую. — Если фарш выйдет жидок, то можно сгустить его, прибавив сухарей толченых; если же фарш будет очень крутой, то нужно прибавить 1—2 желтка.
*) Для этого надрезать листья у ocнования кочна и снизу осторожно снимать. Должно разбирать не весь кочан, а до тех пор, пока листья лежат не слишком плотно.

36. Морковь с картофелем.
Очистить, вымыть и нарезать приблизительно 2 моркови и 10 штук картофеля и сварите в горячей, по вкусу посоленной воде, при чем воды наливать надо очень мало.
Между тем приготовить соус: распустить в кастрюле 2 ложки сливочного масла, прилить немножко воды или, (если остался, навара из-под картофеля и моркови), положить 1 изрубленную поджаренную луковицу, немного соли, взять 2-3 столовые ложки муки, развести молоком, чтобы получился соус средней густоты. Прибавить сметаны по вкусу, смешать весь соус хорошенько и вскипятить. Выложить на блюдо картофель с морковью и облить соусом. Это кушанье очень хорошо из молодых овощей. Когда же они очень стары – их можно протереть.
37. Картофельная лапша.
Сварите 10 больших картофелин в коже; когда они остынут, так что будут совершенно холодные, очистить, истереть их на терке положить на тарелку протертого картофеля: муки 4 столовых ложки, целое яйцо и еще 1 желток , 1 столовую ложку растопленного сливочного масла; все это хорошенечко размешать, выложить на доску для теста, посыпанную мукой, и замесить немного, чтобы масса не прилипала к рукам ; затем раскатать тесто в виде длинной палки толщиною в палец и нарезать куски длиною в 2,5 см. Между тем вскипятите в глубокой кастрюле 100 гр масла и побросаете туда лапшу; как пожелтеет, выньте шумовкой (ложкой со многими отверстиями).

38. Лапша с орехами.
Сварите в горячей, по вкусу посоленной воды лапшу домашнюю (*) или покупную, около 400 гр, и откинуть на решето или дуршлаг.
*) Домашняя лапша приготовляется так: на 1 стакан муки вылить 1 яйцо, прибавьте немного соли и воды столько, чтобы тесто вышло тугое, замесите его;
затем тонко раскатать и нашинковать тонкими полосками или нарезать квадратиками.
Истереть или истолочь любые орехи (100 – 200 гр) размешать их с сахаром по вкусу, распустить в лапше 1-2 столовые лодки сливочного масла, размешать и обсыпать ее орехами. Вместо орехов с сахаром модно взять тертого сыру, свежего протертого творога с сахаром и сметаной, или взять свежей капусты, нарубить мелко с 1 луковицей, поджарить, прибавить немного сахара, и обсыпать лапшу. Или же взять сухие белые грибы с вечера намоченные и поджаренные с мелко изрубленным луком, а также свежие грибы.
39. Каша с фруктами.
Вымыть рис , 200 гр, в холодной воде, сварить его в посоленной воде,—а еще лучше сварите в молоке; чтобы получилась не очень крутая (густая) каша. Вымыть и сварить порознь: клюкву (и протрите ее), яблок, нарезанных кусочками, черносливу, шепталы и т. п.; сваренные фрукты или ягоды смешайте вместе, навар их подсластите по вкусу сахаром и облейте кашу. Подайте холодной или горячей.
Вместо рису можно сварите кашу из манной крупы: 3 столовых ложки на 2—3 стакана молока, или из овсяных круп, или из крупы геркулес, ячневой и др.

40. Красная капуста в coycе

Нашинковать мелко 1 небольшой кочан красной капусты (очистив его от испорченных листьев), положите в кастрюлю с 2 —3 ложками масла, залейте очень небольшим количеством горячей, по вкусу посоленной, водой и тушите до мягкости; затем выжать в капусту сок из лимона и положите 1 ложку сметаны, когда совершенно упреет. Приготовьте соус: 2 стол, ложки муки поджарите в масле, прибавив 3 ложки протертого сырого яблока и развести соус до сметанной густоты наваром от капусты. Соусом облить капусту.

41. Шпинат, крапива и щавель.
Возьмите 400 гр. шпината или крапивы, или щавеля (очень молодого, а если есть только старый, то надо взять его пополам со шпинатом , иначе выйдет слишком кисло), перебрать листья, вымыть, сварить в горячей посоленной вод к до мягкости, изрубить мелко. Приготовьте соус : мука 2 столовых ложки, поджаренных в масле, и луко¬вицу, изрубленную очень мелко или истертую на терке и поджаренную, 2 столовых ложки сметаны, развести водой, в которой варилась зелень; воду эту необходимо попробовать, так как очень часто он бывает горьким, тогда заменить ее или молоком , или бульоном из супа. Соус размешать с приготовленной зеленею. Подать: яичницу глазунью см. № 87

42. Панированные грибы. (Жареные в яйцах и сухарях ).
Очистить от земли ножки рыжиков или других грибов, вымыть и разрезать грибы вдоль пополам, запанировать (т.е. обвалять в цельном яйце и сухарях затем поджарить. Солить грибы можно, когда они начнут поджариваться или посолите яйцо пред панировкой.
Подайте соус сметанный (см. № 7Cool или отваренный картофель или любой салат .
43. Грибы жареные с луком .
Очистить грибы, вымыть их , нарезать тонкими ломтями, изрубить мелко и луковицу и поджарить их вместе с луком . Солить но вкусу, когда начнут поджариваться и тогда же положите сметаны. Подать с отварным картофелем

_________________
A. Zotikov
http://massage-spb.hotmail.ru/
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
будликов
Участник проекта


Зарегистрирован: 18.01.2007
Сообщения: 1550
Откуда: СПб

СообщениеДобавлено: Сб Ноя 07, 2009 1:58 pm    Заголовок сообщения: Вторые блюда (продолжение) Ответить с цитатой

44. Баклажаны.
Очистив тонкую кожицу с е баклажанов , нарезаете кружками, поджарите в масле вместе с изрубленным луком . Подать с жареным или отварным картофелем.
45. Фаршированные томаты.
Десяток томатов вымыть, вырезать, на верхушке каждого кружочек , вынуть осторожно, через образовавшееся отверстие внутренности томата (семечки) чайной ложкой и наложите туда следующего фарша: поджарите изрубленные 2 луковицы, намочите булку — без корок в молоке и отжать, положите з сырых, яйца, хорошенько все размешать и посолить по вкусу. Затем обмазать каждый томат маслом и тушить, т.е. поставить в печь духовой шкафе под крышкой в глубокой сковороде;
46 Фаршированная репа.
Приготовляется так же, как фаршированные томату, только вырезанная внутренность репы мелко рубится и перемешивается с отваренным рисом и маслом, или рис мешается с мелко изрубленными и поджаренными грибами.
47. Вареники с различной начинкой.
Приготовьте тесто: 400 гр. муки, и — 2 желтка, соль, 1/2 ложки масла (способ приготовленья лапши см. № 3Cool раскатать его в палец толщиной, вырезаете формочкой или стаканом кружки, наложите на каждый по ложке любого фарша: рис с крутыми изрубленными яйцами, грибы с рисом и яйцами, протертый творог с сахаром и сметаной, варенье, ягоды с сахаром и т. п., покрыть сверху другим кружком, залепить края, сложить на посыпанную мукой пирожную доску и дате подойти. Вски¬пятите посоленную воду, опустите вареники, осторожно помешайте ложкой, покрыть, вскипятить и, когда всплывут наверх , выбрать их шумовкой, сложите в кастрюлю с поджаренными в масле сухарями, встряхнуть, чтобы варе¬ники обвалялись в сухарях и масле, и подать горячими.


48. Рассада с рисом .
Сварить, вымытую рассаду в посоленной по вкусу воде, И мелко изрубить. Приготовьте соус : и ложку муки поджарить ее в одной ложке масла, положить сметаны по вкусу и развести соус до желаемой густоты наваром от разсады; облить рассаду этим соусом и перемешать с ним. Отварите вымытый в холодной воде рис ( 200 гр довольно) в посоленной по вкусу воду (при чем наливать воды надо столько, чтобы ее вовсе не осталось после варки или осталось немного) и положите в него сливочного масла ложки 2. Подать: с одной стороны блюда рис , с другой -- рассада.
49. Картофель с соусом из майорана.
Нарезать 2 тарелки сырого картофеля тонкими ломтями, сложить в кастрюлю залить водой, посоленной по вкусу, прибавьте масла, ложки 2, и тушите. Когда картофель будет готов тогда сварить до полной готовности, в воде от картофеля, одну изрубленную луковицу, прибавьте сметаны 2 ложки и немного майорану; этим соусом облить картофель и подать.

50. Бобы с соусом .
Намочить с вечера 200 гр. бобов , предварительно вы мыв , сварите их на другой день в той же воде до мягкости, посолить, раз вскипятить и подать, обливши таким соусом : 2 ложки сметаны смешайте с 2 чайными ложками сахара и лимонным соком из лимона вскипятите.
51. Чечевица под соусом .
Изготовляется так же, как и бобы в № 50, только сваренная до мягкости чечевица смешивается предвари¬тельно с 1 мелко изрубленной и поджаренной луковицей.
52 Пюре из гороха с картофелем .
Залить с вечера вымытый горох водой, на утро сва¬рить его в той же воде; когда уварится до мягкости, — то посолить, протереть, если горох взят был обыкно¬венный (лущеный сам разваривается в пюре); прибавьте немного — по вкусу — лимонного сока. Отварите или же за¬жарьте сырой картофель штук б—7 и подать: половина блюда гороха, половина картофеля. Можно в горох положить немного протертого и поджаренного лука.
53. Пюре из чечевицы.
Приготовляется совершенно так же, как предыдущий № 52.
54, Картофель жареный с луком .
Возьмите 5—8 больших картофелины, очистить, нарежьте палочками, изрубите одну луковицу, положите две ложки масла на разогретую сковороду и жарьте, подливши немного бульона из супа или, воды. Солите, — когда карто¬фель зажарится. Подать се салатом или с пюре гороховым, или с пюрe из чечевицы (№ 52, 53),

55. Морковь коротель.
Очистить и нарезать требуемое количество моркови, положить одну ложку масла, немного соли, налить воды не больше 1 стакана на 1 тарелку нарезанной моркови и тушить в кастрюле под крышкой до мягкости;
тогда положите в морковь половину протертой, поджаренной луковицы, 1 — 2 ложки поджаренной муки, разведенной наваром от моркови или бульоном от овощей и кореньев, — или, за неимением этого, водой; подать с жареным картофелем (№ 54).
56. Красная капуста с картофелем .

Приготовляется так же, как в № 40 только вместо соуса подать жареный картофель (№ 54).

57. Брюссельская капуста жареная.
Очистить от испорченных листьев требуемое количество брюссельской капусты, вымыть, залить кипятком, посоливши его по вкусу. Варить до мягкости; откинуть на дуршлаг, обвалять в сухарях и жарить в сливочном масле. Можно вместо жаренья подать капусту просто отваренною под следующим соусом : Возьмите воды, в которой варилась капуста, и развести ею 2 ложки поджаренной муки и, прокипятить, облить ею капусту. Подать немедленно; от разогревания портится вкус .
Отварить в посоленной по вкусу горячей воде 200-300 гр. наломанных на куски макарон , откинуть на решето или на дуршлаг, чтобы стекла вода; воды надо налить немного. Распустит на разогретой сковороде масла 2 ложки, положить 2 ложки сметаны, протертых томатов ложки 2-3. Выложить макароны на сковороду, поставить их на ¼ часа на печку, тщательно все размешав. Подать с тертым сыром.
76. Котлеты из гречневой крупы.
Сварите из фунта средней гречневой крупы кашу (cм. № 7Cool, остудите ее; изрубить мелко и истереть на терке и луковицу, изрубить и поджарите вместе с луком 4— сухих грибов , намоченных с вечера, прибавьте французского хлеба, намоченного в молоке и отжатого, положите 4 желтка, смешать все это с кашей, наделать котлет , при чем каждую немедленно обвалять в белке (иначе развалятся), потом в сухарях , положите на разе гретую сковороду ложки 2 масла, сложите котлеты, и обжарить с обеих сторон и подать с любым салатом, с пюре картофельным , с макаронами, огурцами, соусами: томатовым , сметанным , с отваренным или жареным картофелем и проч.
Точно так же делаются котлеты рисовые и из пшенной крупы, т.е. вместо гречневой каши берут рисовую ил пшенную кашу (№ 85, 86).
77. Биток.
Приготовляется точно так же, как и котлеты (№ 76 только вместо каши берется протертый холодный картофель (как в № 62 на паштет ), в который кладут не много мелко изрубленных кореньев (можно взять из супа); хлеб же, намоченный в молоке, не кладется. На 1тарелку протертого картофеля кладут грибы, лук желтки, все, как и котлеты, и в тех же количествах Подать с салатами и соусами.
78. Гречневая каша.
Возьмите 400 гр. гречневой крупы (сорт по желанию; «ядрица» крупная, требует больше воды, чем мелкая и средняя. Вымыть, залить водой, приблизительно 6-ю стаканами (или столько же молока), положить и столовую ложку соли, размешать и поставить, покрывши, в печь или духовой шкаф . Если каша будет сверху высыхать, то надо прибавить воды. Подать кашу с сливочным маслом или с молоком . Если же желают иметь рассыпчатую кашу, тогда надо ставить варите в горячей, а не в холодной воде, и положить 1—2 ложки масла.
79. Картофель молодой (с зеленью).
Отварите очищенный молодой картофель в посоленной горячей воде; положите кусок масла и мелко изрубленной зелени — укропа или петрушки, закрыть крышкой кастрюлю. И несколько раз встряхнуть, чтобы все картофелины были покрыты маслом и зеленью.
80. Картофеле запеченный. (в сметане с яйцами).
Отварить до половины готовности очищенный и нарезанный ломтями картофель в подсоленной воде, и сложить в кастрюлю на распущенное в ней масло: положите поверх картофеля сметану, смешанную с сырыми цельными яйцами, затем опять положите ряд картофеля и т. д. до верха кастрюли; поставите запечься. Подать горячим с таким соусом: ложку муки поджарите немного в ложке масла, развести бульоном (из супа), положить немного соли и маленькие кусочки лимона.
81. Цветная капуста «(в сухарях)».
Очистить цветную капусту от листьев , опустить в горячий соленый кипяток и варить до мягкости на легком огне. Перед подачей слить воду и обсыпать или осторожно обвалять в сухарях , поджаренных е в масле. Точно так же приготовляются зеленая фасоль и спаржа.


82. Солянка с грибами.
Поджарить в масле мелко изрубленные луковицы с ложкой муки и развести наваром от 2 белых сухих грибов (не более и стакана). Возьмите и 400 гр. кислой (отжатой) или мелко изрубленной свежей капусты, положить соли по вкусу, сложите капусту в соус , прибавьте мелко изруб¬ленные грибы, 2 ложки сметаны, 2 яйца, ложку масла, 2 шт. лаврового листа, 2 шт. мелко нашинкованных кислых яблок и поставите в печь.
83. Жардиньерка.
Нарезать различных овощей и картофеля, сложите их в кастрюлю, посолить, облить сметаной и, плотно закрыв¬ши, тушить в печке. Подать к жардиньерке отделено сливочное масло.
84. Капуста фаршированная. (Капустник ).
Небольшой кочан свежей капусты разрезаете на 4 части, опустите в кипяток (посоленный по вкусу), немного про¬кипятите, откиньте на решето или дуршлаг , дате стечь воде; между тем приготовьте фарш: гречневую кашу (приблизительно и 1,5 —2 стакана) смешать с 2 яйцами, с 4 грибами и луковицей, изрубленными и поджаренными, и с 1/2 французского хлеба намоченного в молоке и отжатого. Возьмите части кочна, вырезаете сердцевину, уло¬жить между листьев фарш, сложить все куски в ка¬стрюлю, залить горячим бульоном от супа или настоем от грибов и тушить до мягкости. Приготовить соус: поджарить одну ложку муки в 1 ложке масла,
Развести до желаемой густоты водой, в которой варилась кмпуста, прибавить 1-2 лодки сметаны и немного лимонного сока лили кусочков лимона без кожи, вскипятить соус, облить им капустник и подать.

85. Пшенная каша.
Варится так же, как и гречневая (№ 7Cool, только крупу необходимо ымыть вымыть несколько раз . Вместе с солью над положить 1/2 ложки сахару и 1 ложку масла; подать о сливочным маслом или, кто любит , с сахаром . Так же варятся каши: ячневая, овсяная, перловая.
86. Каша манная (из смоленской крупы и рисовая).
Возьмите три стакана молока, вскипятите, всыпьте около 5 столовых ложек крутая (манной, смоленской) или стакан промытого риса, сварите, мешая, кашу, снимая время от времени ее с огня, чтобы загустела, положите немного соли, сахару по вкусу, можно прибавить ложку масла, доварить до желаемой густоты и подайте с маслом или сахаром .
87. Яичница глазунья.
На разогретую сковородку положите одну ложку масла и осторожно вылить яйца, предварительно отбитых в глубокую тарелку или миску. Положить соли, когда начнет заделываться белок.

_________________
A. Zotikov
http://massage-spb.hotmail.ru/
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
будликов
Участник проекта


Зарегистрирован: 18.01.2007
Сообщения: 1550
Откуда: СПб

СообщениеДобавлено: Сб Ноя 07, 2009 1:58 pm    Заголовок сообщения: Салаты и соусы. Ответить с цитатой

Салаты и соусы.
а) САЛАТЫ.
88. Картофельный салат.
Сварите картофелин 10 небольших в коже, немного остудите, теплый очистить, нарезать очень тонкими ломтями, бросить в соус , встряхните, но не мешайте, иначе сломаются. Соус: истереть и сырую луковицу, размешать с 2 ложками сырого прованского масла, прибавить по вкусу лимонного сока, соли и 1чайную ложку сахара, все это размешать и разбавите водой, в которой варился картофеле, приблизительно 1 стаканом. Подайте холодным к котлетам .
89. Салат кочанный.
Выбрать свежий салат, вымыть незадолго перед пода¬чей в 3—4 водах и дать хорошенько стечь воде, но от¬нюдь не оставлять в ней лежать. Приготовьте соус : ложки две прованского масла (или две ложки сметаны), и столовую ложку лимонного сока, и 1 – 1,5 ложки сахара, хорошенько все это перемешать с салатом . Подобным образом приготовляют и друге салаты.

б) СОУСА.
90. Соус из лука порея.
В небольшом количестве горячей, по вкусу посолен¬ной, воде сварите 4—5 луковиц порея, нарезанных мел¬ко; размешать в ней поджаренную ложку муки в ложке масла, прокипятите, положите маленькие кусочки лимона (с кожей), прибавьте сметаны по вкусу, размешать и подать.
91. Соус из сельдерея.
Приготовляется так же, как № 90, только в него кладут 1—2 чайных е ложки сахара, а кусочки лимона — без кожи.
92. Соус из укропа.
Изрубить небольшой пучок укропа, залить небольшим количеством горячей, немножко посоленной воды, вски¬пятить, затем размешать желтком с ложкой сметаны, сложить в соус , еще раз вскипятить и подайть.
93. Соус томатовый, (помидоровый).
3 штуки томатов средней величины вымыть, разрезать пополам и тушить до мягкости в собственном соку, затем протереть их ; поджарить 1 ложку муки в масле, прилить в нее воды или бульона (густота по желанию), положите туда протертые томаты, посолите, прибавьте ли¬монного сока по вкусу, прокипятите 1 раз и подать.
94. Сметанный соус.
Распустите в сковороде 2 ложки масла, высыпать туда, две ложки муки, поджарить немного, прибавить 3 ложки сметаны, немного соли, вскипятите и подайте.

95. Соус из грибов.
Изрубить очищенные, вымытые свежие грибы или намоченные с вечера сухие грибы (штуки 3 средней величины), сварить с 1/2 очищенной и изрубленной петрушки и 1/2 протертой луковицы, прибавьте и ложку сметаны, муки, поджаренной в масле, 1ложку, размешать, посолить, положить лимонного сока по вкусу и прокипятить.

_________________
A. Zotikov
http://massage-spb.hotmail.ru/
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
будликов
Участник проекта


Зарегистрирован: 18.01.2007
Сообщения: 1550
Откуда: СПб

СообщениеДобавлено: Сб Ноя 07, 2009 1:59 pm    Заголовок сообщения: III. ТРЕТЬИ БЛЮДА. Ответить с цитатой

Пудинги, торты, компоты и проч.
96. Песочный торт .
Возьмите 400 гр. сливочного масла, и 400 гр. мелкого сахара, не¬много истолченной ванили и 5 желтков ; все это растереть добела и постепенно всыпать в смесь 1 фунт карто¬фельной муки, еще раз хорошенько все растереть, чтобы не было ни малейших комьев , тогда вбить в эту массу 5 взбитых в пену белков , сложить все в смазанную маслом форму, испечь. Верх можно убрать вареньем .
97. Линц - торт.
200 гр. холодного сливочного масла растереть с 1 одним стаканом мелкого сахара, двумя стаканами крупитчатой муки и 6 желтками, прибавьте в смесь немного цедры. Выложите это тесто на пирожную доску, чуть-чуть посыпанную мукой, и замесите его, отнюдь не насыпая на тесто муки; затем раскатать тесто в палец толщиной скалкой, которую надо предварительно обтереть мукой, чтобы тесто не прилипало к ней. Затем вырезать фор¬мой два кружка и испечь их порознь. Потом оба круж¬ка остудите и положите слой варения на один из них , а другим покрыть. Вместо варения можно положить пюре из яблок , сваренных с сахаром, из абрикосов и т. п. (см. №№ 123—124).
98. Фламри из манной крупы.
Сварите на молоке густую манную кашу (на 3 стакана молока 5 ложек манной крупы), прибавьте сахара, смешанного с цедрой и ванилью (количество по вкусу), по¬том положите 100 гр мелко изрубленного очищенного миндаля (предварительно вымыв его в холодной воде), все это хорошенько размешать, смочите холодной водой форму и выложите в нее горячее фламри, затем осту¬дите его, опрокинете форму на блюдо или мелкую тарел¬ку и подайте с сладким соусом или подливкой (см. 120—121). Вместо манной крупы можно взять рис , а также и любую мелкую крупу. Вместо цедры, ванили и сахара можно Возьмите натертого шоколада, тогда к фламри более подойдет сливочный сабайон е № 122. Вместо мо¬лока можно взять любой фруктовый сок и сварите на нем фламри.
99. Оладьи (с яблочным пюре).
Приготовьте тесто: 4 стакана белой муки развести 2 стаканами теплого молока и дрожжами на 50 гр. Когда тесто подойдет , положите немного соли, 1 ложку масла, два-четыре яйца взбить, дате второй раз подняться и тогда жарить небольшие оладьи на сковородке, как блины; или же в кастрюле растопите около 100 гр. масла и, когда масло закипит , бросайте оладьи; когда они зарумянятся, вынуть шумовкой, положите на каждую оладью ложку фруктового пюре (см. 123—124),
100. Блинчики.
Возьмите 2 стакана молока, размешайте в нем 2 ложки мелкого сахара, 3—4 яйца и муки столько, чтобы тесто лилось с ложки густой струей, как сметана.
маленькие сковородки, распустить на них немного масла, налить теста, зажарить с обеих сторон; положить на середину варенья или фруктового пюре, или творога, простертого с сахаром, завернуть каждый блинчик в виде трубочки и подать.
101. Шоколадный торт.
Стереть добела 50 гр. сливочного масла с 50 гр. сахара и 4 желтками, прибавить немного истертого миндаля, 50 гр. истертого шоколада, 1 ложку картофельной муки, 1 ложку порошка какао, наконец, 4 взбитых в пену белка. Все это тщательно вымешать, вымазать форму маслом и обсыпать сухарями, выложить массу и испечь в духовом шкафу.
102. Я6лочный омлет
Взять 4 яйца, 2 чайных ложки сахара, 2 столовых » ложки муки, 2 стол. ложки сметаны, все тщательно размешать, чтобы не было комьев, прибавить мелко изрезанных яблок штуки 3—4, затем распустить 1 ложку сливочного масла на разогретой сковородке, налить теста и поджарить с обеих сторон. Подать горячим.
103. Картофельный торт .
Взять 100 гр. сливочного масла, 5 ложек столовых сахара, 5 желтков, немного лимонной цедры, горсть истертого на терке миндаля, все тщательно смешать, прибавить 4—5 средней величины сваренных, протертых холодных картофелин, немного соли и, наконец, положить 5 взбитых в пену белков. Тщательно все размешать и сложить в смазанную маслом форму. Испечь в духовом шкафу

104. Яблочный штрудель.
Высыпать горкой на пирожную доску 400 гр. белой (крупитчатой) муки;
сделать наверху углубление, влить в него цельное яйцо, 1 ложку теплой воды, положить немного соли, 1 столовую ложку растопленного сливочного масла, осторожно замесить, выделывая тесто, для чего прибавлять, по мере надобности, по одной ложке теплой воды, чтобы тесто получилось довольно густое.
Тогда дать подойти 15-20 минут, для чего покрыть тесто нагретой миской. Затем разостлать на стол салфетку, посыпать ее мукой; сложить на нее тесто, раскатать его немного скалкой, обтертой мукой (чтоб тесто не прилипало), и начать очень осторожно руками, тоже обтертыми мукой, растягивать тесто, чтобы оно вышло тонкое, как бумага, но не изорвалось. Затем густо скопить его маслом. Положить ряд нашинкованных яблок, посыпать сахаром, изюмом, сухарями и тогда закатать тесто при помощи салфетки в трубочку таким образом, чтобы тесто само закатывалось, для чего надо взять один край салфетки за оба угла и медленно поднимать; потом трубочку нарезать на несколько частей или оставить цельною, тогда свернуть в виде улитки, осторожно сложить пирожное на смазанную сковороду, сверху посыпать сахаром и запечь в духовом шкафу .
Фарш может быть также из протертого творога с сахаром, из изрубленных и поджаренных грибов с яйцами, из тушеной капусты, из тертых орехов с сахаром или, наконец, из любых фруктов, нарезанных мелко и посыпанных сахаром.
105. Венский шмарн.
Взять 7 яиц, отделить желтки от белков; желтки растереть добыла с 1/2 стакана сахара, влить немного молока и всыпать 200 гр. муки, постоянно взбивая массу ложкой, чтобы не получилось ни малейших комьев и чтобы тесто лилось с ложки ровной, густой струей; тогда всыпьте в тесто 1/2 стакана вымытого изюма и, наконец, положите в тесто взбитые в пену 7 белков . Смазать маслом форму, выложите тесто и дать запечься. Тогда разломите пирожное ложкой на кусочки и поставите в печь, дате им подрумянится.
Вместо муки можно Возьмите манной крупы, из которой сварите густую кашу; остальное все так же.
106. Фруктовый пудинг.
Возьмите тарелку фруктов , какие есть, или ягод (за исключением очень кислых : смородины и т. п.), вымыть, вынуть косточки, — напр., из чернослива, фиников и Т. п., мелко нарезать, перемешаете с заранее намоченным белым хлебом без корочек и отжатым , прибавьте 5 желтков , растертых добела с и стаканом сахара; взбить в пену белки, смешайте со всей массой, сложите в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму и варите или печките, хотя варите лучше.
Варить должно в форме для варки пудингов , погру¬женной на 3/4 в кастрюлю с кипящей водой, а чтобы дно формы не касалось дна кастрюли, надо подложите под форму, напр., проволочный кружок и т. п. Печь пудинг надо в умеренном жару, иначе верхушка сгорит , а пу¬динг не поднимется, как следует , и будет жесткий. Подливка №№ И20, и2и или 122.
107. Яблочный пудинг .
Возьмите 2 французских хлеба срезать с них корку, намочить в молоке, отжать. 50 гр. масла сливочного, мягкого, 5 желтков, растертых добела с 1 стакан мел¬кого сахара, 1/4 стакана миндаля, вымытого в холодной воде и натертого (с кожей) на терке, 4—5 очищенных , мелко нарезанных кислых (лучше антоновских ) яблок , 5 взбитых белков , размешать все хорошенько, выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму и варить 2 часа в кипящей воде, при чем надо наблюдать, чтобы вода не заливала крышку. Подайте с сабайоном или со сладкой подливкой из фруктов (см. №№ 120—122).

_________________
A. Zotikov
http://massage-spb.hotmail.ru/
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
будликов
Участник проекта


Зарегистрирован: 18.01.2007
Сообщения: 1550
Откуда: СПб

СообщениеДобавлено: Сб Ноя 07, 2009 2:00 pm    Заголовок сообщения: III. ТРЕТЬИ БЛЮДА. (продолжение) Ответить с цитатой

108. Компот яблочный.
Вымыть, очистить, разрезать на 4 части небольшие яблоки, сорт какой угодно, вырезаете сердцевину и немедленно, иначе яблоки почернеют , положите в вскипяченную, под¬слащенную сахаром воду и варите до мягкости. Если воды будет мало, — долейте горячей. Остудите и подайте холодным .
Подобным образом изготовляется любой компот, только каждые фрукты или ягоды надо варите отдельно, а потом , уже сваренные, смешивайте, как угодно.
109. Клюквенный кисель.
Протрите вымытую и перебранную клюкву, положите по вкусу мелкого сахара и сварите; затем Возьмите 1—2 столовых ложки картофельной муки на тарелку клюквы, разболтать ее хорошенько в 2 ложках холодной воды, влить в кисель, вскипятить еще раз , вылить в глубокое блюдо и остудить. Подайте с молоком или с взбитыми сливками. Так же варятся кисели из любых ягод .
110. Пудинг творожный.
Протрете 400 гр. сухого творога, положите 5 желтков , растертых с небольшим количеством сахара (по вкусу), 200 гр. очищенной и вымытой в холодной воде коринки, 400 гр. мелко изрубленного вымытого миндаля в коже, затем растереть хорошенько всю эту массу, прибавьте 5 взбитых белков и выложите все в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму для варки пудингов . Варите, поставив форму в кипяток . Подайте со сладкими фрук¬товыми подливками, с сабайоном (см. №№ 120—122).
111. Пудинг из риса и саго.
Вымыть 1 стакан риса или саго, залить 3—4 стаканами холодного молока, сварить густую кашу, положить туда 4 ложки сливочного масла, затеем вбить 4 цельных яйца, прибавьте изюма и сахара по вкусу, положите мелко изрубленного миндаля, смешайте все хорошенько и выложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму; печь или варить. Подобным образом приготовляются пудинги из манных круп, из смоленских, из лапши, из вермишели. Подливка №№ 121—122.
112. Пудинг из булок .
Приготовляется так же, как №111 только вместо риса и саго употребляются куски намоченной в молоке и отжатой булки, при чем на 3 стакана этой массы довольно 4 яиц . Подливка №№ 121 —122.
113. Сладкие пирожки с яблоками.
Возьмите на 400 гр. муки на 50 гр дрожжей; развести муку тепловатым молоком с дрожжами, чтобы тесто вышло густое, как густая сметана, положите около 100 гр. сливочного масла, 2 цельных яйца, 2 желтка, растертых с сахаром , прибавьте лимонной цедры по вкусу и дате подойти. Тогда замесить и раскатать тесто в палец тол¬щиной на пирожной доске, нарезать квадратиков и положить на каждый из них яблок, нарезанных ломтиками и тушеных с сахаром (или орехов, истолченных с сахаром, или творога, протертого с сахаром). Затем соединить 4 уголка квадратом, помазать сверху желтком и испечь в духовой печке.
114. Крем ореховый.
Очистить и растереть в тесто 400 гр. орехов , смачивая их постепенно водой, размешать с 400 гр. мелкого сахара, протереть сквозь сито. Возьмите 12 гр. лот растительного клею (агар-агар ), предварительно намоченного в холодной воде, затем медленно варите его, пока совсем не распу¬стится, тогда процедите и вмешайте в орехи, прибавьте сюда взбитые в пену 1,5 стакана сливок , сухо вытрете жестяную форму, выложите крем и поставите в лед на час . Выложите только пред подачей на стол .
115. Пудинг яблочный (из сухарей).
Растопить 3 ложки масла и растереть его с 3 ложками сахара и 3 желтками, прибавьте 2 стакана толченых и просеянных сухарей, размешать все это, подливая понемногу 1,5 стакана молока; положите немного ванили или цедры и дать массе постоять около 1/2 часа, чтобы сухари раз¬бухли. Между тем очистить 5—6 кислых (лучше анто¬новских ) яблок , натереть их на терке или нарезать ломтями; вымазать форму маслом , обсыпать сухарями, по¬ложить слой сухарного теста на 2 пальца толщиной, потом слой яблок , посыпанных сахаром , и ложку сметаны, затем положите опять слой теста, потом ряд яблок и т. д., пока форма не будет полна, при чем последний ряд должен быть из сухарей, сверху посыпать сахаром, добавить 1 ложку сметаны и испечь.
Вместо сухарей можно употребите рис , предварительно на половину отваренный в воде или молоке;. Подайте подливкой №№ 120-122.
116. Омлет суфле.
100 гр. сахара растереть добела с 6 желтками, прибавьте сок из лимона, муки 4 обыкновенных столовых ложки, взбитые в пену 6 белков, все тесто хорошенько размешайте, чтобы не было комьев , и испеките в горячей сковороде в виде блина, предварительно распустив на ней около ложки масла; затем налить и испечь другой блин , переложить их пюре фруктовым , варением или мармеладом (см. №№ 123—124) и подайте горячим .
117. Суфле.

Взять 5 желтков, выжать сок из 1/2 лимона, прибавит немного цедры, насыпать мелкого сахара столько чтобы смесь вышла, как густая сметана, прибавьте г столовую ложку муки и 5 взбитых белков , размешать все тщательно, испечь два блина, положить между ними слой варенья, а также и сверху, и подайте горячим .
118. Баварская лапша.
Поставите тесто: на 400 гр. муки возьмите 50 гр. дрожжей, положите соли, масла и ложку, 3 яйца, 3 ложки сахара и дате подойти; затем выделать тесто на доске, раскатать, разрезать полосами в и палец шириной и каждую полосу нарезайте поперек на тонкие палочки. Вскипятите в кастрюле с закрытой крышкой молоко, 1—2 стакана, с 2 столовыми ложками сахару, снимите ее с огня, уложите в него 1 ряд нарезанных палочек и кипятить под крышкой до готовности; затем вынуть и подать с соусом из ягод или сабойоном сливочным (см. №№ 121 - 122).
Для следующего ряда лапши еще раз вскипятить молока с сахаром. Для кипячения удобнее брать низкую кастрюлю с широким дном или широкую и глубокую эмалированную сковороду и покрывать ее крышкой.
119. Шарлотка.
Нарезать тонкими ломтями булку, поджарить их в масле; когда подрумянятся, выложите ими дно и бока формы, смазанной маслом ; нарезать ломтями яблоки, уло¬жите в середину формы ряд яблок , посыпать их мелким сахаром , затем опять ряд яблок и ряд сахара; когда форма будет почти полна, положите сверху ряд поджаренных ломтиков булки. Размешайте в молоке яйца (на1 стакан молока 1 —2 яйца), залить (сколько впитает в себя) этой смесью шарлотку и печь.
120. Сладкий молочный соус .
Возьмите на 2 стакана молока 2 желтка, paзмешать хорошенько с сахаром , по вкусу, прибавить немножко цедры или ванили и взбить на легком огне до пены.
121. Сладкая фруктовая подливка.
Любые фрукты пли ягоды вымыть, сварите в небольшом количестве воды; протереть сквозь сито, положите мелкого сахара по вкусу и, только к сладким ягодам и фруктам , прибавьте по вкусу лимонного соку.
122. Сливочный сабайон .
Развести 4 желтка с 4 ложками мелкого сахара и 2-мя стаканами сливок и взбить на легком огне до пены. По желаю, можно прибавьте ванили или цедры.
123. Пюре из слив для пирожных .
Сложите в каменный горшок сливы, вымытые и без косточек , поставите в горячую печь; дать упреть, тогда протереть сквозь сито, хорошенько смешать с мелким сахаром и раз вскипятить. Так же приготовляется пюре из ягод .
124. Пюре из фруктов .
Сварите .очищенные фрукты до мягкости в очень не¬большом количестве воды, протереть; приготовьте сироп : на 400 гр. фруктов взять 400 гр. сахара, залить 1 стаканом воды, вскипятить и в этом сиропе выварить пюре до густоты.

Тесто и хлеб
125. Блины сдобные.
3 стакана пшеничной муки и 1,5 стакана гречневой, на 25 гр. дрожжей развести теплым молоком пополам с водой так , чтобы тесто лилось с ложки, как жид¬кая сметана. Дате подойти; тогда положите соли, тщательно вымешать и дать снова подняться. Всякий раз , тесто очень вырастет, надо его вымешать и снова дате подняться. Минут за 15 до печения вбить в тесто 3—4 желтка, смешать хорошенько, тогда прибавьте сбитые в пену белки и, когда тесто начнет подниматься, можно печь блины, для чего надо брате ложкой тесто сверху, отнюдь не мешая его.
126. Блины гречневые.
Растворите 4—5 стаканов гречневой муки и на 100 гр. дрожжей теплой водой (или, что лучше—водой пополам с молоком ) так , чтобы тесто лилось с ложки, как густые сливки или сметана; дате подняться; за час пред печеньем влить в тесто быстро 2 стакана кипящей воды или молока и положите и стол, ложку соли; размешаете хорошенько, дате подняться и, не мешкая, печь.
Если тесто вышло очень густое; замесите, сделайте хлебцы, сложите в форму, смазанную маслом , дать подняться и, не мешкая, печь.
127. Тесто для паштетов
Вскипятить 1 чашку воды с 200 гр. масла, положить не¬много соли, постепенно всыпать, непрерывно мешая, 400 гр. муки и замесить тесто, пока не будет отставать от рук; тогда раскатать его в палец толщины, вымазать ма¬слом паштетную форму и положить на дно слой теста; затем выложить на него любой фарш (грибы с яйцами, рис с яйцами, яблоки с рисом или с сахаром и т. п.), закрыть крышкой из теста, сделать в ней круглое небольшое отверстие, смазать яйцом и печь.
128. Вегетарианский хлеб (из цельной, так наз. «докторской» муки).
Всыпать в глиняную глазированную посуду 9 стаканов «докторской» муки и развести ее молоком пополам с теплой водой и дрожжами на 50 гр., прибавьте соли; жидкости, непременно теплой, должно быте столько, чтобы тесто вышло очень густое. Замесить сделать хлебцы, сложить в форму, смазанную маслом, дать форме подойти и печь.
129. Хлебцы для кофе, чая или какао.
Возьмите на 800 гр. муки на 100 гр. дрожжей, положите соли, немного сахару, развести теплым молоком , чтоб тесто вышло густое, и продолжайте, как в № 128.
130. Дрожжевое тесто для пирожков с различной начинкой.
Приготовляется так же, как и тесто № 113, только для него не берут ни сахара, ни цедры. Фарши можно употреблять такие: мелко изрубленная, тушеная в масле, кочанная капуста с изрубленными крутыми яйцами и без них , грибы свежие, тушеные в масле, или испеченные в духовой печке, или рис с яйцами крутыми, изрублен¬ными, или морковь, отваренная на половину и мелко изрубленная, и т. п. Разделывается тесто и заканчиваются пирожки так же, как в № 113.
131. Сметанное теcтo. (Без дрожжей).
Возьмите на 400 гр. муки 4 желтка, 4—5 ложек сахара, 4—5 ложек сметаны, выделайте тесто, прибавляя по мере надобности теплого молока пополам с водой. Тесто должно быте тугое. Дате подойти; тогда разделывайте пи¬рожки с разной начинкой или булочки и крендельки чаю; последние лучше не печь, а жарите в масле, как оладьи.
132. Слоеное теcто.
Возьмите 400 гр. муки, высыпаете ее горкой на пирожную доску, вылейте 1 яйцо, положите ½ ложки соли, замесите тесто, прибавляя, по мере надобности, понемногу воды; положите в пего ложки масла и раскатать в виде круга, толщиной в полпальца; Возьмите 200 гр. масла, придайте ему форму лепешки, положите на тесто, заверните последнее в виде конверта, посыпаете мукой, раскатать тесто в полпальца и поставите в холодное место; чрез 15 минут сложите тесто вчетверо, конвертом , и опять раскатайте до той же толщины. Проделывайте это 4—6 раз , а последний раз раскатать в ¼ пальца толщины. Тесто это идет на кулебяки, пироги и пирожки с различным фаршем , а также на булочки и крендельки. — Отрезайте тесто непременно острым ножом . Печь в очень горячей печке. Смазывайте тесто желтком, смешанным с водой.
Варение и консервы из фруктов и ягод .
133. Варенье из ягод .
Варенье из различных ягод приготовляется так: на 400 гр. очищенных ягод высыпаете и 400 гр. мелкого сахара, а если ягоды кислы, то 600 гр., и дать им так, с саха¬ром , постоять, пока ягоды не дадут из себя столько сока, что сахар весе смочится им ; тогда осторожно сло¬жите ягоды в таз для варки и на небольшом огне*; вскипятите варенье, не снимая пенок и встряхивая таз всякий раз, как Варенье сильно будет кипеть. Варите не более 1/4 часа. Приготовленное таким образом Варенье не засахаривается, что бывает, когда очень долго его варить, и не прокисает, так как ягоды вполне размягчаются и пропитываются сахаром. Кроме того, сохраняется вкус и аромат ягод.

*) Огонь отнюдь не должен непосредственно касаться таза.
134. Варенье из фруктов .
Приготовляется так же, как и № 133, только очищен¬ные и нарезанные фрукты значительно дольше, чем ягоды, лежат посыпанные сахаром ; количество сахара для фрук¬тов то же, что и для ягод .
135. Консервы из фруктов и ягод .
(Для компотов и проч.).
Перебрать и очистить ягоды, фрукты, нарезать их на части или оставите цельными, сложить в сухую стеклян¬ную посуду, залить остывшим сиропом (на 400 гр. ягод или фруктов 400 – 600 гр. сахара и воды столько, чтобы только смочите сахар ), плотно закупорить, обвязать пергаментом , обвернуть бумагой или соломой, уставив в кастрюлю с холодной водой, и кипятите 20—30 минут , при чем посуда с фруктами или ягодами должна быте на погружена в воду. Остудите постепенно.
Подобным же образом приготовляются консервы из протертых фруктов или ягод , только складываются в банки или в бутылки с широкими горлышками протертые ягоды или фрукты, смешанные с сахаром (стакан са¬хара на стакан пюре).

_________________
A. Zotikov
http://massage-spb.hotmail.ru/
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Polish company "PIERWSZE REGIONALNE KURSY" -> Правильное питание Часовой пояс: GMT + 2
На страницу 1, 2  След.
Страница 1 из 2

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете вкладывать файлы
Вы можете скачивать файлы


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Русская поддержка phpBB



Rambler's Top100 Rambler's Top100 Яндекс цитирования Яндекс.Метрика