Список форумов Polish company Polish company "PIERWSZE REGIONALNE KURSY"
PRK tourist agency Tours in the EU and other countries. PRK Education Training in Ukraine and abroad. PRK WORK Legal work in Poland
 
 FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы   РегистрацияРегистрация 
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 

Продукты питания: что и как готовить(
На страницу 1, 2  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Polish company "PIERWSZE REGIONALNE KURSY" -> Правильное питание
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
павло
Участник проекта


Зарегистрирован: 02.01.2006
Сообщения: 1440

СообщениеДобавлено: Ср Авг 16, 2006 9:36 am    Заголовок сообщения: Продукты питания: что и как готовить( Ответить с цитатой

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

РАЗДЕЛКА
ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ



Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается промышленностью чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случаях с молоками.

Свежие молоки — ценный пищевой продукт. Однако ввиду высокого содержания в них жира молоки быстро окисляются и приобретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.

Мороженую рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Оттаивание продолжается 6—10 часов, в зависимости от размеров рыбы.

Осетр, белуга и севрюга. Эти рыбы обрабатывают одинаково. При разделке осетровых рыб у них отделяют головы. Для этого с обеих сторон под трудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.

Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины; которые в кулинарной практике называют звеньями.

Линия разреза при пластовании должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу.

После пластования удаляют вязигу, а затем зачищают звенья от сгустков крови.

Каждое звено белуги, кроме того, разрезают в продольном направлении на 2— 3 части, в зависимости от размера рыбы, а затем — поперек, на куски длинойпо40—50 см.

Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки. После этого звенья рыбы нужно еще раз промыть в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка.

Со звена рыбы, предназначенного для припускания и жарки целиком, сначала срезают хрящи, затем звено ошпаривают и очищают кожу от жучек и костных пластинок.

Если звено нарезают на порционные куски, то с него предварительно срезают хрящи и кожу. Нарезанные куски мякоти ошпаривают.

Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на них сгустков свернувшегося белка.

Осетровую рыбу, подготовленную, как сказано выше, целыми звеньями, также ошпаривают.

Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.

При ошпаривании рыбу погружают в горячую воду (85—90°) на 3—4 минуты и, вынув из воды, тщательно очищают ножом жучки и костные пластинки. После этого звенья обмывают холодной водой.

Воду, в которой ошпаривают звенья, не используют.

Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2—3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления супов и соусов.

Стерлядь. При разделке стерляди счищают большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают вязигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно промывают в холодной воде.

ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ РЫБЫ


Отходы, полученные при разделке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые.

К пищевым отходам рыбы относятся икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники и чешуя.

Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки используют для варки бульонов. Из головы рыбы, как правило, удаляют жабры.

Головы осетровых рыб, кроме того, перед варкой ошпаривают и очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины. Затем их разрубают, моют в холодной воде и варят 11/2 часа.

Сваренные осетровые головы вынимают из бульона и отделяют мясо и хрящи от костей.

Отобранное мясо используют для приготовления рыбных супов, студня или рыбного фарша для пирожков.

Хрящи заливают водой и дополнительно варят до мягкости.

Хрящи используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и в рыбную солянку с капустой на сковороде.

Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки при осветлении рыбных бульонов.

Со стерляжьей икры снимают оболочку, икру засаливают, добавляя к ней 2—3% мелкой соли, и выдерживают 6—8 часов в прохладном месте.

Молоки, так же как икру, используют для приготовления форшмаков и запеканок и добавляют в котлетную рыбную массу. Молоки, маринованные в уксусе с луком, солью и перцем, подают в качестве закуски.

Чешую используют для приготовления рыбного желе. Чешую заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи), медленно нагревают (так, чтобы закипело минут через 40) и варят при слабом кипении 1,5—2 часа. После варки бульон процеживают и, чтобы сделать его прозрачным, осветляют икрой или яичным белком, затем снова процеживают и используют для приготовления различных рыбных заливных блюд. Способ медленного нагревания используют и при варке ухи, чтобы чешуя успела раствориться и придала ухе неповторимый вкус и навар.

Вязигу после промывки в холодной воде варят до мягкости и используют как фарш для пирожков. Вязига хорошо сохраняется в сушеном виде.

Жир, собранный из внутренностей свежей рыбы, промывают и кладут в рыбную котлетную массу.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
РЫБЫ



ВАРКА


Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями, и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.

Варят рыбу в рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150—200 мл воды на кусок рыбы весом 100—150 г.

Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.

Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 минут.

Порционные куски рыбы, а также мелкую (целиком) кладут в подсоленную кипящую воду (1 л)у добавляют морковь (25 з), петрушку или сельдерей (15 г), лук (25 г), черный перец горошком (0,5 г) и лавровый лист (0,5 а) и варят, как описано выше. Так варят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу.

Крупную рыбу (судака, лосося, тайменя, сига, белорыбицу и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.

Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5—7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12—15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.

При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.

Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида) или речную (сом, карп, линь), иногда варят следующим образом: в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов, — все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы.

Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.

Известно, что карп при варке в воде с добавлением уксуса (50 г уксуса на 1 л воды) приобретает голубую окраску кожи, а специфический вкус и запах мяса этой рыбы, который не всем нравится, значительно ослабляется. Мясо форели имеет прекрасный вкус и аромат; оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических продуктов. Тем не менее ее иногда все же варят в воде с уксусом. Это делают только для того, чтобы придать мясу этой рыбы красивый голубоватый цвет.

В тех случаях, когда живая рыба была убита за несколько часов до варки или непосредственно перед ней, рыбу варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая, только что убитая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.

Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой надобности ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления ароматических и вкусовых продуктов; к таким продуктам относятся овощи (морковь, петрушка, сельдерей, лук), ароматические пряности (тмин, душистый перец, лавровый лист), уксус.

Эти вкусовые и ароматические продукты добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали природного приятного вкуса и аромата рыбы.

Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают; с начала варки до момента закипания воды должно пройти не менее 40—45 минут. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или менее горячее место плиты, а затем нужно варить рыбу без кипения до полной готовности.

Сваренную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30—40°, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Затем посыпают рыбу мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают.

Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.

РАКИ, КРАБЫ, КРЕВЕТКИ, МИДИИ варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.

НЕ ДАВАЙТЕ сильно кипеть жидкости, в которой варится РЫБА.


ПРИПУСКАНИЕ


Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу. Для рыбы этот процесс тепловой обработки наиболее распространен.

Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными (кругляшом) или из филе.

В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др.; звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде — камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб — порционными кусками из филе.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу — на решетку рыбного котла, посыпают солью и перцем, добавляют нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейник или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовалась корочка.

Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар.

Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве.

Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10—15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для приготовления соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.


ТУШЕНИЕ


Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде.

Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелочь и соленую рыбу, так как мякоть соленой рыбы более сухая и жесткая, чем свежей. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелочи при длительном тушении размягчаются кости.


ЖАРКА


В жареном виде приготовляют рыбу всех пород. Рыбу жарят порционными кусками, в целом виде (мелкую), звеньями или в виде изделий из котлетной массы.

Для порционных кусков рыбу разделывают на филе с реберными костями или без них, с кожей или без нее, а также кругляшом с кожей. При жарке кусков рыбы с кожей до панирования делают два — три надреза ножом, для сохранения формы порционного куска.

Жарка с небольшим количеством жира. Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, снетков, карасей, скумбрии, воблы и т. п.

Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке, сухарях или хлебной крошке (белой панировке).

Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в хлебной крошке.

Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить холодным молоком; допускается также смазывать рыбу сметаной.

На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут рыбу, полностью заполняя посуду, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5—7 минут в жарочный шкаф.

Жарить рыбу можно на растительном, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются масло подсолнечное, оливковое и хлопковое, а из различных видов маргарина — растительное сало. Можно пользоваться для жарки рыбы и свиным топленым салом (смальц).

Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы.

Общая продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10—15 минут.

Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре). Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе без кожи и костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка, снетки, хамса, килька, салака, ерши и др.), которую жарят целиком.

Рыбу перед жаркой панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром).

Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир. Лучшим жиром для жарки рыбы во фритюре является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарении не образуется чада, а жареные продукты получаются более высокого качества. Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1; лучшим считается соотношение 4:1.

Перед жаркой жир нагревают до температуры 170—180°. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5—7 минут.

После трех — четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы.

Жарят рыбу непосредственно перед подачей потребителю.

Жарка рыбы на решетке. На решетке жарят порционные куски, нарезанные от филе без кожи и костей, а некрупную рыбу - в целом виде.

Судак, камбалу, стерлядь и осетровые рыбы перед жаркой окунают в масло и панируют в хлебной крошке.

Лосося, таймень, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными (без панировки), предварительно замаринованными в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыбу выдерживают в маринаде не менее чем 30 минут, после чего ее жарят.

Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпигом, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.

Крупную рыбу после обжаривания на решетке следует дожаривать в жарочном шкафу.

Жарка рыбы на вертеле. На вертеле жарят преимущественно осетровую рыбу. Для этого порционные куски рыбы надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жарят над горящими углями, над пламенем или в электрогриле.

Рыбу, поджаренную на вертеле или на решетке, подают с лимоном, а также зеленью петрушки.

Кроме лимона, к рыбе можно подать масло сливочное, соусы — майонез с корнишонами, горчичный или томатный.


ЗАПЕКАНИЕ


Запекают рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира.

Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем.

Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой.

Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др.

Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины.

Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной.

Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250—280° до образования румяной корочки.

ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВЕЛИЧИНЫ, рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.

_________________
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua


Последний раз редактировалось: павло (Вт Авг 29, 2006 9:19 pm), всего редактировалось 2 раз(а)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
павло
Участник проекта


Зарегистрирован: 02.01.2006
Сообщения: 1440

СообщениеДобавлено: Вс Авг 27, 2006 9:12 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Мясо и птица


Парное, остывшее, охлажденное и мороженое мясо


После убоя животного через 2— 5 часов наступает посмертное
окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно
жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических
превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает
приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему
аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося
созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха.
При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми
лучами мясо созревает при 0° в течение 8—10 суток, а при 17° —
3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими
органолептическими свойствами.

Парное - мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты.
Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного
окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и
обладает неприятным запахом, при варке такое мясо дает
неароматный бульон.

Остывшее — мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в
естественных условиях в течение не менее 6 часов и покрывшееся
с поверхности корочкой подсыхания .

Охлажденное — мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до
температуры в толще мышц у кости от 0 до 4° и покрытое
корочкой подсыхания.

Мороженое — мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию
в специальных морозильных камерах или в естественных условиях
до температуры в толще мышц у костей не выше — 6°.

Размороженное (дефростированное), т. е. доведенное до
температуры в толще мышц у костей до 0°. При несоблюдении
необходимых условий хранения мясо в результате действия
микроорганизмов портится (процесс гниения). Высокая
температура, влажный воздух, отсутствие вентиляции, скопление
большой массы свежих и теплых частей мяса ведут к быстрому
размножению микробов.


Признаки доброкачественности мяса


Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска,
запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по
этим признакам не всегда достаточно, так как, например,
совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не
пахнет.

Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не
всегда может быть выявлена только наружным осмотром.
Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить
его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах
наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс
гниения.

Недостаточно свежее мясо не только невкусно, оно может стать
причиной заболевания, а испорченное мясо — причиной
смертельного отравления.

Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее
сомнение, кулинар обязан обратиться за помощью к представителю
санитарно-пищевого надзора или в санитарно-пищевую
лабораторию.

Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут
передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез,
бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу
не допускается.

На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный
контроль осуществляется как до, так и после убоя животного. На
каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного
рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.

Мясо, на котором нет клейма, всегда должно внушать опасение, и
использование его без исследования органами
ветеринарно-санитарного надзора не допускается.

Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового
или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука
остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок
прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания
пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный
(мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина),
коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир
говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при
раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый
плотный; свиной — мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса
и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг желтого
цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все
пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные.
Поверхность суставов белая и блестящая.

Наилучшим способом определения свежести, который всегда
доступен повару, является варка пробного кусочка мяса. Из
вполне доброкачественного мяса получается прозрачный и
ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные
«блестки» жира, а отвар из несвежего мяса мутный, на
поверхности его мелкие «блестки» жира, запах неприятный.

Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса
одинаковы. Поверхность и остывшего и охлажденного мяса должна
быть покрыта сухой корочкой подсыхания.

Мясо, вызывающее подозрения в отношении свежести, имеет
заветрившуюся темную корочку или поверхность его влажная,
липкая, покрытая слизью. На разрезах мясо также имеет более
темную окраску и повышенную влажность. Сок мяса мутный. Мышцы
рыхлые, ямка от нажимания пальцем не восполняется до конца или
долго остается. Жир мяса сереет, теряет блеск, липнет и
мажется. Костный мозг такой же, как у свежего мяса, но на
изломе не имеет блеска. Сухожилия несколько размягчены; цвет
их матово-белый или сероватый. Суставы покрыты слизью.
Запах мяса кисловатый, затхлый, иногда снаружи гнилостный; в
более же глубоких слоях гнилостный запах иногда отсутствует.
Недоброкачественное мясо имеет поверхность липкую, влажную,
серого или зеленоватого оттенка, иногда покрытую плесенью. На
разрезах мясо потемневшее, серое или зеленоватое. Ткани мяса
дряблые, ямки от надавливания пальцем не восполняются, а при
некоторых стадиях разложения мышцы легко протыкаются пальцем.
Жир ослизлый, серый, неприятного сального запаха. Костный мозг
мягкий, мажущийся, серого цвета. Суставы и сухожилия обильно
покрыты слизью. Явно гнилостный запах ощущается я в глубоких
слоях мяса.

Признаки доброкачественности мороженого мяса

Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при
постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах
мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу
мелкие кристаллы льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется
даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания
пальца образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет
специфического мясного запаха. Свежесть его по этому признаку
можно определить только после оттаивания. После оттаивания
свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Сухожилия
замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью
выстилает полость трубчатых костей.

Доброкачественность и свежесть повторно замороженного мяса
можно определить только после его оттаивания. Отличить же
мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного,
можно по цвету его поверхности. Дважды замороженное мясо имеет
тёмно-красный на поверхности и вишнево-красный цвет на
разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется.

Мышцы и костный мозг красного цвета.

Как уже сказано, мясо — скоропортящийся продукт. Первыми
признаками несвежего мяса являются ослизненная поверхность и
нехороший запах. Во избежание порчи мясо следует хранить в
холодильнике или в холодном помещении защищенном от мух, и,
если возможно, без доступа света, при температуре + 4 °С,
защищенным от мух. Кроме того, можно применять домашние
способы консервирования. Выбор способа зависит от назначения,
вида и времени использования мяса.


Домашние способы предохранения мяса от порчи консервирование)


Применение заправки из растительного масла и овощей. Овощи
надо промыть, очистить, сполоснуть, нарезать кружками, смешать
с размельченными приправами и растительным маслом. Затем
вымешать рукой, чтобы выделился сок. Этой заправкой натереть и
обложить мясо. Держать в холодном месте при температуре не
выше +8 °С. Данный способ применяется для консервирования
баранины, говядины, конины и предохраняет мясо от порчи на
одни сутки.

Хранение мяса в кислом молоке или в заправке из уксуса:
а) говядину или телятину залить молоком так, чтобы мясо было
полностью прикрыто. Молоко, подвергаясь квашению, предохраняет
мясо от порчи на 2—3 дня. Этот способ ускоряет процесс
созревания;
б) маринование говядины, конины, оленины, баранины и заячьего
мяса в заправке из уксуса. Для приготовления заправки надо
вскипятить воду с луком, нарезанным кружками, и приправами, а
затем прибавить уксус. Охлажденной заправкой залить мясо,
уложенное в глиняную миску, и держать 2—3 дня летом, зимой —
до 5 дней.
В процессе маринования мясо размягчается.
Можно также в течение короткого срока хранить мясо в салфетке,
смоченной уксусом.

Очень хороший результат дает обмазывание куска мяса готовой
горчицей, приготовленной без соли и сахара, с последующим
завертыванием в смазанную той же горчицей ткань и помещением в
неплотно закрытый полиэтиленовый пакет.

Чтобы законсервировать мясо на более долгий срок (8—20 дней),
его подвергают посолу. Этот способ применим к телятине,
свинине, говядине (вырезка, грудинка, язык).
Для посола надо приготовить рассол из воды, соли, смешанной с
селитрой (3-4 г/кг мяса), сахаром и размельченными приправами.
Половину составных частей соединить с водой, другой половиной
натереть мясо. Мясо перед посолом следует обмыть, отжать воду,
обсушить, удалить кости. Затем втереть в мясо со всех сторон
половину смеси соли, селитры, сахара и приправ, положить в
глиняную, эмалированную посуду или деревянную кадушку, прижать
крышкой с грузом. Мясо держать 2 дня при комнатной
температуре. Оставшуюся часть смеси соединить с холодной
кипяченой водой. Через 2 дня залить ею мясо и вынести в
холодное место (4—8 °С). В процессе посола, длящегося 2—3
недели, через день переворачивать мясо. В течение всего этого
времени мясо должно быть накрыто крышкой с грузом. Небольшие
куски мяса, язык и др. подвергаются посолу в течение 8—10
дней.

В настоящее время домашние способы консервирования, не всегда
отвечающие всем санитарным требованиям, применяются довольно
редко.
Такими же способами консервируют и домашнюю птицу.

_________________
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
павло
Участник проекта


Зарегистрирован: 02.01.2006
Сообщения: 1440

СообщениеДобавлено: Вс Авг 27, 2006 9:17 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА


Предварительная обработка мяса заключается прежде всего в его
тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей
проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для
обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано и
очищено от сухожилий и костей, так как при этом загрязнение
переносится с поверхности внутрь мяса сначала руками, а затем
со струей воды.

До промывки следует ножом соскрести наиболее загрязненные
места, печать срезать после промывки. Если мясо моется мелкими
кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю
соков, а тем самым снижение пищевой ценности. По той же
причине мясо не следует вымачивать. В процессе вымачивания
растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины
группы В переходят в воду. Во французской кухне вместо
промывки применяется бланширование мяса.

Промытое мясо следует обсушить. Излишнее количество жира
удалить, оставив слой 2—3 мм, что препятствует чрезмерному
выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем
надо осторожно, чтобы не повредить ткани, срезать пленку,
лучше всего острым ножом, не прерывая движения, в одном
направлении, придерживая пленку левой рукой. Кости отделять от
мякоти острым ножом, держа его непосредственно при кости.
Отделенные кости разрубить, что способствует проникновению
питательных веществ в бульон.

Мясо, предназначенное для жаренья и тушения, следует
измельчить в зависимости от приготовляемого блюда.
Измельчают мясо путем резки или рубки.

Нарезать следует:
а) ломтями поперек волокон; полученные порционные куски отбить
тяпкой и формовать в зависимости от выбранного для
приготовления блюда;
б) небольшими кусками величиной 3—4 см.

Первый способ нарезки применяется при приготовлении отбивных
зраз, котлет, бифштексов, второй — при приготовлении гуляша,
паприкаша, рагу.

Рубка мяса применяется при приготовлении блюд из мясного
фарша.

РУБЛЕНОЕ МЯСО

В мясной фарш входят: мясо, черствый пшеничный хлеб из расчета
25 % веса мяса, молоко или вода, яйца, соль и приправы.
Благодаря хлебу жареное или печеное рубленое мясо сохраняет
сочность, так как соки, выделяющиеся при тепловой обработке,
задерживаются в порах хлеба. Яйца являются связывающим
веществом, для этой же цели можно взять отваренный картофель,
манную крупу или картофельную муку, но последнюю в небольшом
количестве, в противном случае фарш получается слишком
твердым.

Хлеб надо вымочить в молоке или воде. Мясо обмыть, очистить от
пленок и сухожилий, нарезать кусками поперечником 4 см и
пропустить через мясорубку. Хлеб отжать, смешать с рубленым
мясом и пропустить еще раз через мясорубку. Прибавить целые
яйца или белки, приправить по вкусу солью и перцем. Фарш
должен быть пышным, поэтому надо его тщательно вымешать ложкой
или влажными руками (в случае необходимости можно влить воду
или молоко). Хорошо вымешанный фарш легко отстает от стенок
посуды и рук.

Мясной фарш можно приготовить из говядины, телятины, баранины,
свинины, конины. Берется второсортное мясо или обрезь. Можно
приготовить фарш из различных видов мяса, соединяя их так,
чтобы нежирное мясо дополнялось жирным, например к конине и
говядине прибавить свинину.

Из рубленого мяса можно приготовить:
1) котлеты,
2) фрикадельки,
3) тефтели,
4) зразы,
5) рулет (жаркое по-римски).

Для получения указанных полуфабрикатов надо выложить фарш на
смоченную доску и влажными руками придать ему форму толстого
валика, который разделить на равные части. Затем формовать,
обкатывая в толченых сухарях или муке.

Предметы, употребляемые при предварительной обработке мяса:
1) доска из твердого дерева,
2) тяпка для отбивания мяса,
3) узкие остроконечные ножи,
4) секач для разрубки костей,
5) мясорубка,
6) керамическая или эмалированная миска для хранения мяса во
время обработки.


ВАРКА МЯСА


Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить
в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что
предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в
жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества
в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о
растворимых белках, минеральных солях и части других веществ.
Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой
температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует
снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление
снижает питательные достоинства бульона.

Следует помнить, что в основном наваристость бульона и
качество отварного мяса зависят именно от соотношения
количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому
следует правильно подбирать размер посуды.

При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости
переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут
кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса –
значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо
в начале варки было покрыто полностью.

Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном
кипении – чтобы пар всплывал "по бульке". Такое кипение
препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона
салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает
воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир
кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже
после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку
кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.

Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть
подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки
от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо.
Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро
довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под
крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить
очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки
посолить (за 10 минут до окончания).

Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к.
непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10
минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не
вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу
подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном
(можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла),
чтобы предохранить от высыхания.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных
чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса), мясо получится
мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус
горчицы исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае
за счет присутствия порошка горчицы получается несколько
мутноватым, но при желании может быть осветлен.

МЯСО В СОУСЕ

Мясо, которое должно быть подано под соусом, следует варить с
костью в небольшом количестве воды. Мясо надо положить в
кипящую подсоленную воду и в середине варки прибавить
очищенные овощи. Готовое мясо отделить от кости и нарезать на
порции. На полученном бульоне приготовить соус (с мучной
заправкой, со сметаной и т. п.).

ВАРКА КОПЧЕНОГО МЯСА

Копченое мясо до варки следует промыть, затем положить в
кипящую воду. Вода должна покрыть мясо. Считая от вторичного
кипения мясо варится от 1 до 3 часов в зависимости от величины
куска. По мере выпаривания следует добавлять воду.
Готовность мяса определяется вилкой. Готовое мясо выложить из
бульона после окончательного охлаждения.
Для варки мяса употребляется посуда, изготовленная из прочного
материала. Для этой цели пригодна и чугунная посуда с крышкой.



ЖАРЕНИЕ МЯСА


Жарение длится недолго в открытой посуде на кухонной плите.
Мясо следует положить на разогретый жир. При соприкосновении с
дном посуды образуется корочка из подрумяненных белков и
карамелизованного крахмала (мясо для жаренья надо обвалять в
муке или толченых сухарях). Корочка предохраняет мясо от
потери соков и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того,
корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется
румяная корочка на одной стороне, мясо следует перевернуть на
другую сторону и обжарить так, чтобы поверхность была
одинаково подрумянена.

Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как
пар, выделяющийся при жарении, затрудняет образование румяной
корочки на всей поверхности мяса; кроме того, при
переворачивании мяса повреждается панировка.

Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть
высококачественное, нежное, без пленок и сухожилий. Мясо
худших сортов после жаренья остается твердым и волокнистым, и
поэтому из него рекомендуется приготовлять жареное рубленое
мясо.

Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина
кусков зависит от вида блюда и определяется подробным
рецептом. Порционным кускам придается определенная форма при
помощи тяпки (молоток металлический или деревянный в
металлической оправе), слегка смоченной водой. В некоторых
случаях мясо надо приплюснуть рукой и придать ему форму ножом
(бифштекс из вырезки).

Перед жарением подготовленные куски мяса следует обсыпать
мукой, обвалять в толченых сухарях, панировать или же
обмакнуть в тесто. Сухари надо прижать ножом к мясу, чтобы они
не рассыпались во время жаренья и не подгорели.

Панирование состоит в следующем: подготовленные изделия надо с
обеих сторон обвалять в муке, затем в разболтанных яйцах,
после этого вынуть, обсушить, обвалять в толченых сухарях с
обеих сторон, прижать сухари к мясу. Некоторые изделия из
сырого мяса (например, свиные отбивные) или отварного
(например, ветчина, телячья грудинка, телячьи ножки)
непосредственно перед жарением надо обмакнуть в тесто, более
густое, чем для блинчиков. Тесто покрывает мясо тонким слоем,
образуя во время жаренья хрустящую корочку.

Мясо следует класть на предварительно хорошо разогретый, но не
подгоревший жир. Жарить на среднем огне так, чтобы мясо
прожарилось и внутри. Для жаренья рекомендуется чаще всего
смалец или фритюр. Температура жира не должна снижаться в
процесс жаренья, так как в противном случае мясо не
подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется
доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом
происходит распад его и, кроме того, мясо подгорает.

В небольшом количестве жира следует жарить панированное мясо и
мясо по-английски, то есть с подрумяненной корочкой, но внутри
недожаренное (бледно-розовое или красное).

Разновидностью жареных блюд, приготовляемых на небольшом
количестве жира, являются так называемые соте, то есть мясо,
которое сначала обжаривается на сильно разогретом жире и после
образования румяной корочки дожаривается на краю плиты или в
духовом шкафу. Реже применяется жарение мяса в большом
количестве жира (говяжьего сала), налитого в глубокую
кастрюлю. Этот способ жаренья мяса применяется при
приготовлении блюд из отварного мяса, которое перед жарением
надо обмакнуть в тесто (телячья грудинка, телячьи ножки).

Посуда, употребляемая при жарении мяса в небольшом количестве
жира: сковорода из прочного металла, металлическая лопаточка,
подогретое блюдо; в большом количестве жира: кастрюля,
металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи к столу.


Несколько советов, как приготовить сочные и вкусные мясные
блюда


Совет первый – очень важно правильно выбрать мясо для того или
иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или
приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги
достойный стейк (бифштекса в русской кухне) приготовить
невозможно.

Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только
филе (в русской терминологии — вырезку), антрекот (толстый
край) или тонкий край.

Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста
животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.

Совет второй — мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый
быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным
маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить
предварительно не рекомендуется, так как соль вызывает
преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса.
Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки. Такой способ
маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих,
телячьих ребрышек.

Если мясо нужно мариновать, а времени для этого мало,
рекомендуется следующий рецепт маринада: Нарезать мясо на
порционные куски (обычно это 150-200 г), отбить их, сложить в
посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым
листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом,
смешанным с соком лимона в пропорции — 5 г масла на сок трети
лимона, перцем и солью. Периодически переворачивать мясо.

Совет третий — мясо при жарке нельзя часто переворачивать.
Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда,
когда первая сторона уже практически готова.

Совет четвертый — вы должны определить, какое мясо вы хотите
по степени его прожаривания (сильно прожаренное — well done,
среднепрожаренное — medium, с кровью — rare и производные
medium-rare или medium-well done). Полупрожаренными могут быть
только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк),
баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.

Совет пятый — вкус порционных кусков мяса при хранении
ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до
подачи его на стол.

Как готовить шницели

В мировой кухне широко распространены шницели. Практически
невозможно найти такой ресторан, даже эксклюзивный, где вам не
предложили бы это весьма незамысловатое блюдо. И посетители
ресторанов часто предпочитают шницель всем кулинарным изыскам.
Особенно знаменит венский шницель.

Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы,
индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь
иногда вам могут предложить шницель из овощей.

Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше
всего подходит телятина — мякоть задней ноги или филе. А у
птицы — грудная часть.

Различаются шницели также и по способу панировки.

Классические способы панировки
— парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйцe и жарят в
раскаленном масле)
— и венский (все так же, только после яйца мясо также
обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты
добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки).

Можно также предложить следующие способы панировки

1. Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь сырого
яйца со столовой ложкой масла), посолить, запанировать в
сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять
запанировать.

2. В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и
взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить
приготовленной смесью и вновь запанировать в муке.

3. Очень необычный вкус дает смачивание шницелей перед
панировкой смесью яйца с готовой горчицей.

Рекомендуется поливать шницель соком свежего лимона, поэтому к
шницелю всегда подают половинку или четвертушку лимона.


ТУШЕНИЕ МЯСА


В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо,
предназначенное для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на
разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренное
мясо вместе с оставшимся от жаренья жиром перекладывают в
кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды,
накрывают крышкой и тушат на слабом огне. Во время тушения
мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не
подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо
готово, соус процеживают и заправляют или же подают в соусе,
образовавшемся при тушении.

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, с
сухожилиями, а также старых животных.

Процесс тушения, который длится долго, смягчает мышечную
ткань, причем пар, образующийся при тушении, задерживается под
крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до
тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом
тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки
переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет
некрасивый вид.

Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет свою форму, а
соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как
пленки, развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным
куском весом около 2 кг (тушеное жаркое), порционными кусками
(отбивные зразы), небольшими кусками (гуляш, паприкаш) и более
крупными кусками (рагу). Можно тушить также изделия из
рубленого мяса.

Тушеное мясо можно подать в разном виде, в зависимости от
соуса:
1) в натуральном соусе (обсыпать мукой и солью, обжарить на
разогретом жире и залить небольшим количеством воды);
2) в сметанном соусе (подготавливается, как в пункте 1, и
перед подачей заправляется сметаной);
3) в соусе с заправкой (подготавливается, как в пункте 1; на
жире, оставшемся от жаренья, поджарить муку, развести бульоном
или водой, вскипятить и соединить с мясом).

При тушении употребляются следующие предметы:
для жарения: лучше всего - чугунная сковорода, а также
металлическая лопаточка, вилка;
для тушения: кастрюля, соответствующая величине куска мяса,
ложка для соуса.


МЯСО ПЕЧЕНОЕ И ЗАПЕЧЕННОЕ


Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и
сухожилий, а также не слишком жирное (слишком жирное дает при
приготовлении большие потери). На качество блюда влияет также
степень созревания мяса, и поэтому его часто предварительно
маринуют в овощах или в заправке из уксуса. Мясо надо печь
определенное время — кусок весом 2 кг требует около 1,5 часа.

Следует отбить мясо тяпкой, посолить, обсыпать мукой,
подрумянить со всех сторон на сковороде с разогретым жиром,
переложить в кастрюлю соответствующей величины, залить жиром,
оставшимся от жаренья, вставить в духовой шкаф и запекать,
поливая жиром и образовавшимся соусом, в который, по мере
выпаривания, надо добавлять воду. Мясо готово, если вилка
легко входит в него и при этом выделяется прозрачный, не
слишком обильный сок.

Мясо по-английски (недопеченное, внутри розовое или красное)
жарится на сильно разогретом жире или же печется в сильно
нагретом духовом шкафу так, чтобы внутри оно осталось
недопеченным. Во время приготовления необходимо поливать
соусом. Такие блюда надо приготовлять из высокосортного мяса.

Мясо можно печь также на решетке. Подсоленное мясо уложить на
смазанную жиром решетку, натереть мясо жиром и вставить в
горячий духовой шкаф. Поливать образовавшимся соусом. Соус
стекает на противень, подставленный на решетку. Отварное,
жареное, печеное мясо можно запекать в разных соусах (соус
бешамель, с хреном и т. п.). Запекать следует на огнеупорных
блюдах или в неглубоких кастрюлях. Подготовленное и нарезанное
мясо уложить на смазанное жиром блюдо, залить соусом и
посыпать тертым сычужным сыром («Тильзитским»,
«Эмментальским») или сбрызнуть маслом с сухарями. Вставить в
нагретый духовой шкаф и недолго запекать. Когда соус сверху
зарумянится, вынуть и сразу же подать на стол.

ГОВЯДИНА


Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого
скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо
откормленных животных. Оно отличается красным цветом,
сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц
значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого,
плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить
по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый,
ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в
кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр.

Из костного жира приготовляют фрикадельки.

Вкус, сочность и усвояемость говядины зависят от того, созрело
ли мясо. Для ускорения этого процесса мясо маринуют в уксусной
заправке, в заправке из овощей и растительного масла или же в
молоке. Кроме качества мяса, решающее значение для мягкости,
вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, который
должен соответствовать особенностям используемой части туши.


СУБПРОДУКТЫ


Пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов
неодинакова. В зависимости от их пищевой ценности и
промышленной обработки субпродукты делятся на четыре
категории.

К первой категории относятся говяжьи, телячьи, бараньи и
свиные языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма и
мясная обрезь.

Ко второй категории принадлежат головы всех видов скота (без
языка и мозга), кроме бараньих, мясокостные хвосты, легкое,
рубец, ножки и ребра свиные и др.

К третьей категории относятся горловина и селезенка.

В четвертую категорию включены свиные ноги и нижний (путовый)
сустав крупного скота, головы и ноги бараньи, уши, губы и
летошка.

Печень крупного рогатого скота и телят обладает хорошими
пищевыми качествами. Она богата белками, углеводами и
витаминами. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей
крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют
употреблять слегка проваренную или прожаренную (полусырую)
печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав
крови.

Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья
печень. Ее используют для обжаривания и приготовления
деликатесных паштетов.

Свиная печень часто имеет слабый привкус горечи. Свиную печень
можно отличить от говяжьей не только по размерам, а также по
своеобразному зернистому строению ее ткани.

Печень поступает в продажу обработанной — без желчных протоков
и желчного пузыря и освобожденной от крупных кровеносных
сосудов. Мороженая печень поступает в виде блоков.

Языки телячьи и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом. Они
богаты белками и жиром.

Мозги — деликатесный продукт, они имеют нежный вкус, но
усваиваются плохо. Мозги, поступающие в обработку, должны быть
целыми, с неповрежденной оболочкой и без наличия крови.

Почки используются для приготовления многих вторых блюд, а
также рассольников. Лучшими кулинарными качествами обладают
телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Почки должны
поступать на предприятия общественного питания целыми,
освобожденными от жировой оболочки, мочеточников и наружных
кровеносных сосудов.

Сердце состоит из плотных мышечных волокон и требует очень
длительной тепловой обработки. Предварительно должно быть
отварено в двух водах, и оба бульона следует слить, т. к. они
непригодны в пищу.

Вымя нужно очень длительно варить или тушить, так как оно
содержит много соединительной ткани.

Легкое не обладает большими пищевыми достоинствами. Его
используют для приготовления начинок.

Мясокостные хвосты крупного рогатого скота дают хорошие
бульоны, практически незаменимы при приготовлении коричневого
бульона.

Ноги крупного рогатого и мелкого скота используют
преимущественно для приготовления студней. Лучшего вкуса
студни получаются из говяжьих и свиных ножек. Телячьи ножки
приготовляют вареными и жаренными в сухарях.

Желудок используют только после очень тщательной очистки; из
него приготовляют отварные или тушеные блюда.


ВЫБОР ГОВЯДИНЫ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД



ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

бульона — кости;
бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка,
челышко, рулька, пашинка;
фрикаделек — мясо III сорта.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

антрекота — толстый и тонкий край;
бризоля — вырезка;
бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
лангета — вырезка;
ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
розбрателя — толстый и тонкий край;
бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

печеного мяса — кострец или огузок:
ростбифа по-английски — оковалок;
вырезки по-английски — вырезка;
рулета — лопатка, подбедерок.

ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок,
подбедерок, кострец;
жаркого — кострец или огузок, лопатка;
штуфата — кострец или огузок, лопатка;
рулета — кострец или огузок, лопатка;
зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и
тонкий край;
зраз рубленых — лопатка.

СУБПРОДУКТЫ:

отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
жареные — мозги, печенка;
тушеные — почки, гуляш из сердца.

ТЕЛЯТИНА


РАЗДЕЛКА ТЕЛЯЧЬЕЙ ТУШИ
И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ЕЕ ЧАСТЕ
Й


Телятина обладает бледно-розовым цветом. На ее поверхности
часто нет жира, внутренний жир плотный, бледно-розового
оттенка. Лучшим мясом считается мясо 6—8-недельных телят. У
хорошо откормленных телят довольно толстые мышцы. Мясо слишком
молодых телят (до 4 недель) водянистое, мышцы слабо развиты.
Такое мясо считается второсортным. Телятина нежна, быстро
созревает, но и быстро портится, поэтому следует помнить о
правилах ее хранения и способах консервирования.


ВЫБОР ТЕЛЯТИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД


ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ОТВАРНЫХ БЛЮД

Бульоны для супов: кости;
Студень: ножки, голова;
В соусе: шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная
часть.

ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ЖАРЕНЫХ БЛЮД

Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
Котлеты: первая котлетная часть;
Филе, медальон: мякоть задней ноги;
В тесте: ножки, грудинка;
Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.

ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ТУШЕНЫХ БЛЮД

Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
Паприкаш: лопатка, грудинка;
Рулет: мякоть задней ноги.

ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД

Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
Фаршированные: грудинка, почечная часть;
Рулет: мякоть задней ноги.

ТЕЛЯТИНА ДЛЯ РУБЛЕНОГО МЯСА

Лопатка, шейная часть.

_________________
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
павло
Участник проекта


Зарегистрирован: 02.01.2006
Сообщения: 1440

СообщениеДобавлено: Вс Авг 27, 2006 9:25 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

СВИНИНА


Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо
животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а
не сала.

Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при
приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается
кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так
называемое мраморное (окраска — бледно-розовая, мясо старых
животных отличается темно-розовой окраской).

Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных
мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем
говядина.

Свиное мясо консервируется посолом, на короткий срок с той же
целью можно заливать его молоком. Не применяется
консервирование в заправке из уксуса, так как свиное мясо с
небольшими жировыми прослойками отличается нежностью.


ВЫБОР СВИНИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД


СВИНИНА ДЛЯ ВАРКИ

Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки;
Студень: ножки; Бульон: кости.

СВИНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ

Котлеты соте: корейка;
Стейк: окорок;
Бризоль: окорок;
Медальон: корейка;
Лангет: задняя филейная часть;
Котлеты панированные: корейка;
Шницель: окорок;
Котлеты рубленые: лопатка.

СВИНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ

Гуляш: лопатка;
Зразы отбивные: корейка, окорок;
Жаркое тушеное: корейка, лопатка, задняя филейная часть,
окорок;
Зразы рубленые: лопатка;
Ребрышки тушеные: ребра;
Грудинка тушеная: грудинка.


СВИНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД

Жаркое: окорок, лопатка, корейка, задняя филейная часть;
Грудинка: грудинка;
Жаркое по-римски: лопатка;
Рулет: окорок.

СВИНИНА ДЛЯ ПОСОЛА

Окорок, корейка, рулька, голяшка, грудинка,
Шейная часть, язык, задняя филейная часть, ребра.

БАРАНИНА


Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев)
кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения.
Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет.
Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У
мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок,
жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего
употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в
кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он
плохо усваивается.

Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса
созревания лучше всего использовать заправку из растительного
масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо
кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки,
придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его
специфического запаха.


ВЫБОР БАРАНИНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД


БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ

Бульон: кости;
Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.

БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ

Стейк: задняя ножка;
Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.

БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ

Зразы отбивные: задняя ножка;
Гуляш: лопатка;
Плов: грудинка, лопатка;
Рагу: грудинка, лопатка;
Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.


БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД

Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть.

ПТИЦА


Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной
едой. И это не случайно: ведь нежное и ароматное мясо кур,
индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Так,
съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % ее
обшей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров,
0,9 % углеводов. Не обделено мясо птицы витаминами,
минеральными веществами. В нем мало соединительнотканных
белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий, поэтому оно
хорошо усваивается организмом и относится к диетическим
продуктам. Тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым
заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину,
баранину курицей и рыбой. Отварную курицу без кожи можно
включать в самые строгие диеты.

Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые
вкусовые качества бульона из птицы. В мясе молодой птицы
меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой, поэтому для
приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу, но
не старую. Из старой птицы бульоны получаются мутные,
неароматные. Ее используют для варки и тушения, а молодую —
для жарки.

Мясо пернатой дичи в отличие от сельскохозяйственной птицы
содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира.
Оно имеет специфические вкус и аромат. Легкая горчинка и
смолистый запах считаются особенно ценными. Дичь в основном
используют для жарки. Это связано с тем, что позвоночные кости
дичи содержат горькие вещества, которые при варке переходят в
бульон.

К сельскохозяйственной птице относят кур, цыплят, уток, утят,
гусей, индеек, цесарок. Пернатую дичь подразделяют на степную,
болотную, лесную и водоплавающую. К степной относят перепелов,
куропаток серых и красных; к болотной — бекасов, дупелей,
куликов, вальдшнепов; к лесной — рябчиков, тетеревов,
глухарей, фазанов; к водоплавающей — уток, гусей. Мясо дичи по
сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы имеет темную
окраску и более плотную консистенцию.

Сельскохозяйственная птица поступает в продажу битой без пера,
в полупотрошеном, потрошеном виде, с вложенным комплектом
субпродуктов. Дичь же продается неочищенной.


ВАРКА ПТИЦЫ


Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек» или
прошитые в одну или две нитки, кладут в горячую воду. При
варке в одном котле кур, цыплят и индеек сначала кладут
индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой
и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают
пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при
очень слабом кипении.

По мере готовности птицы из котла сначала вынимают
- цыплят, которые варятся 25-30 мин,
- затем кур (45—60 мин),
- потом индеек (1,5—2 ч).
Утки варятся 1 ч, гуси 1—2 ч.

Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую
часть ножки (игла должна свободно проходить).

Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь
используется при изготовлении салатов и других холодных
закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от
варки домашней птицы.


ПРИПУСКАНИЕ ПТИЦЫ


Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы,
филе кур и дичи, а также цыплят и молодок.

Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник,
дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он
покрывал изделия на 1/4-1/3 их высоты. Посуду накрывают
крышкой и припускают на слабом огне.

Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают
поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым,
наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/4-1/3 высоты,
и припускают на слабом огне.

Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к
плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические
овощи и лук и заливают бульоном и сухим вином на 1/4-1/3
высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают
крышкой и припускают до готовности.

Полученный при припускании бульон используют для приготовления
соусов.


ЖАРКА И ТУШЕНИЕ ПТИЦЫ


Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток),
заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, солят и
укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек
поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то
растопленным свиным салом, жирных гусей и уток — горячей водой
и ставят в жарочный шкаф.

Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и
фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром
(снятым с птицы и растопленным или со свиным салом),
разогретым до температуры 150° (слой жира 3—5 см), и,
постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой
корочки по всей поверхности тушки. Для образования более
поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После
обжаривания тушки переворачивают на спину, ставят в жарочный
шкаф и доводят до готовности.

Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу
необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром
и выделяющимся из них соком.

Продолжительность жарки
— индеек и гусей 1,5—2 ч,
— кур 45—60 мин,
— цыплят 25— 30 мин,
— уток 50—60,
— рябчиков и куропаток 20—30,
— тетеревов и фазанов 40—50,
— бекасов и перепелов 8—10 мин.

Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из
жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей.
Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если
красновато-мутный, птица сырая.

Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного
шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с
жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее
подливку (сок), которой поливают птицу при подаче.
Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные
куски.

Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в
продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и
ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят
на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от
величины тушек и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток подают
целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной
кости.

Тетеревов и фазанов рубят на две-три части в продольном
направлении, а глухарей на шесть-восемь частей. Мелкую дичь —
вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов подают целыми
тушками.

Основным гарниром к жареной домашней птице и дичи является
жареный картофель. Дополнительно на гарнир можно подавать
отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках
зеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капусты,
соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а
также моченые яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К гусю и
утке подают также тушеную капусту и печеные яблоки.

Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми
тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или
бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов,
специй и пряностей.


ЗАПЕКАНИЕ ПТИЦЫ


Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в
состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат
или жарят до полной готовности.

Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют
соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды,
металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы,
выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.

Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой
корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого
требуется более высокая температура жарочного шкафа, в
пределах 300—350°. После образования поджаристой корочки блюдо
ставят в жарочный шкаф (150—200°) для полного его прогревания.


Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно
хранить не более 2 ч.

Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их
внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

_________________
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
павло
Участник проекта


Зарегистрирован: 02.01.2006
Сообщения: 1440

СообщениеДобавлено: Вс Авг 27, 2006 9:29 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Варка супов


Цитируется по книге В.В. Похлебкина «Поваренное искусство и
поварские приклады»



Конечно, речь идет о настоящих, вкусных, добротных супах, а не
о том, что в народе принято называть баландой. Супы весьма
легко низводятся до уровня примитивных и невкусных блюд, если
их готовят без достаточной квалификации и, главное, без
понимания их специфических свойств. Замечено, что вкусные супы
удаются далеко не всем поварам и что многим их приготовить
гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо.

Поэтому в большинстве случаев супы готовят спустя рукава —
зачем возиться, когда хорошего результата все равно нелегко
добиться: сплошь и рядом в столовой и дома супы становятся
самыми невкусными, неаппетитными блюдами. Их едят потому, что
«без супа нельзя», «надо что-нибудь горячее», «с супом обед
сытнее», «зимой обязательно нужен суп», и по другим подобным
соображениям, весьма далеким от вкусовой оценки. И так мы к
этому привыкли, что на наших банкетах, вечерах, званых обедах,
именинах, днях рождения и в других торжественных случаях супов
обычно не бывает. Их не подают, как блюда «слишком простые», а
предлагают либо одни закуски, либо закуски и горячие, так
называемые «вторые блюда». Между тем приготовленный по всем
правилам и с высокой степенью умения суп — это украшение
стола, действительно первое по своим вкусовым качествам блюдо.


Но приготовить хороший суп — великое искусство, которое
требует особого внимания и времени. Главное то, что в супах
высокое качество дается труднее, чем во всех других блюдах,
из-за целого ряда обстоятельств.

Коротко об обстоятельствах.

Первое. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они
варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6 — 10
порций одновременно, то есть в кастрюле (или в котле) максимум
на 10 литров. Значит, домашний суп, сваренный на 3 — 5
человек, предпочтительнее всякого иного.

Второе. Посуда для супов должна быть обязательно глиняной
(фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в
коем случае не металлической без всякого покрытия. Особенно
вкусными получаются супы в каменной посуде, используемой и по
сей день кое-где на Кавказе. Таким образом, имеет значение не
только материал и покрытие, защищенность внутренней
поверхности посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее
теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее
кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а
томится.

Третье. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно
быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости
на порцию не должно превышать 350 — 400 кубических сантиметров
или миллилитров. Минимум же жидкости — 200-250 миллилитров на
порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни
добавлять жидкость — и то и другое значительно ухудшает вкус.
Но именно это условие почти никогда не соблюдается ни в
общественном питании, ни в домашнем хозяйстве. Правильно
соразмерять количество воды и других продуктов в супе
необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит
в процессе приготовления.

Как можно заметить, три главных предварительных условия не
касаются собственно поварского искусства, а связаны, так
сказать, с техническими условиями варки: временем, посудой,
огнем, водой и объемом. В быту ими сплошь и рядом
пренебрегают, тем более что в поваренных книгах о них не
упоминают вообще или говорят такой скороговоркой, что они
остаются незамеченными.

Кроме того, имеется еще несколько чисто кулинарных правил,
которые также необходимо учитывать.

Вот шесть этих правил, шесть заповедей по порядку.

Первое. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и
тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки,
обрезки, скобления. Продукты для супа следует отмывать не
только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что
далеко не все умеют и желают делать. Разделку надо вести
настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы,
овощей, положенных для супа, должен быть предварительно
полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все
компоненты заливают водой.

Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма
нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его
вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем,
луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь
надо класть целой, в другой — кубиками, в третий — соломкой и
т. д. и т. п. Это не внешние украшательские, декоративные
отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда
(супа).

Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном
порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и
чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз
тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого повар
должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта,
каждого компонента.

Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не
слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем
только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а
способны впитать соль равномерно. Если суп бывает посолен
слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится
и бывает пересолен, так как соль в основном остается в
жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается
одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).

Пятое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним,
не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя
допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за
консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается
неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на
минуту. В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим
пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы. Хороший же повар
не считается со временем, готовя суп, зная, что эти «потери»
окупятся с лихвой отличным качеством.

Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как
суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько
минут — от 3 до 7 — до его полной готовности. За это время
надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» —
придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его
типа и требований рецепта, а также от индивидуального
мастерства повара, от его личного вкуса и желания. Обычно
именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз
на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем
повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося
разнообразные приправы, пряности, способен превратить,
казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.


Наконец суп готов, снят с плиты, но и после этого настоящий
повар не спешит подавать его на стол. Он обязательно перельет
его побыстрее в супницу (или «переложит» твердую часть
отдельно, а жидкостью зальет), даст ему постоять под крышкой
от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль
равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая
часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную
густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании
супа в супницу происходит загущение жидкости, ее
перемешивание).

Такой суп обладает выраженным ароматом, нежностью, мягкостью,
правильной температурой и потому хорошо воспринимается
органами осязания, обоняния и пищеварения. Многие супы
продолжают «созревать» и будучи разлитыми в тарелки (делать
это надо ни в коем случае не металлическими, а эмалированными,
фарфоровыми или деревянными половниками). Теперь осталось
только положить в них зелень укропа, сельдерея, петрушки,
сметану, лимон, раствор фруктовых левишников, а иногда и
гренков, хлопьев, пошированных яиц — и суп приобрел наконец
вкусовую законченность и цельность.

И еще одно свойство, одну особенность имеют супы. Особенность,
которая превращает их в привилегированные блюда. Супы не
рекомендуется разогревать. Лучше всего их есть сразу после
приготовления. Даже очень хорошо приготовленные супы ухудшают
вкус после разогревания.

Только один вид супа — суточные щи (постные, на грибном отваре
с кислой капустой) — улучшает свои вкусовые качества через
сутки (не более!), разумеется, при правильном хранении: в
стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой
посуде. Отсюда понятно, почему супы не любят готовить к
банкетам: их нельзя, как закуски, приготовить заранее за сутки
и поставить в холодильник.

Уже из этого весьма беглого перечисления основных правил
приготовления супов и их свойств видно, насколько сложное, а
главное, трудоемкое и капризное блюдо суп и сколь многое мы
обычно упускаем, готовя его кое-как, наскоро, не по правилам.

Конечно, у каждого конкретного супа имеется еще много
маленьких секретов приготовления, которые легко даются
человеку внимательному, наблюдательному и освоившему
приведенные выше основные правила.

В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов
супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем
каждый вид имеет еще и несколько подвидов или вариантов. Так,
например, щей имеется 24 варианта, ухи — 18, борщей — 22. Но
резко отличаются друг от друга, разумеется, лишь типы супов.
Из 150 мировых типов только у народов России и Ближнего
Зарубежья насчитывается примерно 90. Видов и вариантов супов
несколько сотен. Их частенько ошибочно считают разными супами.


Например, суп с картофелем, суп с клецками или суп с
вермишелью. На самом же деле это вовсе не разные супы, а
совершенно одинаковые или один вид. И готовятся они по одному
и тому же технологическому правилу и имеют одинаковый набор
компонентов по их кулинарной сути. Из всего многообразия, из
подлинного калейдоскопа супов мы и в общепите и дома
пользуемся от силы двумя-тремя типами, а то и одним,
употребляя лишь его разные варианты. Это, конечно,
нерационально. Вот почему освоение новых видов и типов супов и
их широкое внедрение как в общественное, так и в домашнее
питание — наша общая, всех затрагивающая задача.

_________________
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
павло
Участник проекта


Зарегистрирован: 02.01.2006
Сообщения: 1440

СообщениеДобавлено: Вс Авг 27, 2006 9:32 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Варка супов (продолжение)

А теперь несколько сугубо практических советов.

Когда лучше всего есть суп?

Конечно, днем, идеально в 13 часов дня. Рано утром суп есть
нерационально. Он перегружает желудок отдохнувшего от сна
человека и снижает работоспособность в самые лучшие, самые
«светлые» производительные часы суток. Вечером, в ужин, суп
также не следует есть — он утяжеляет желудок, вызывает быстрый
сон, но одновременно ускоряет процесс пищеварения во сне, что
иногда ведет к нарушению сна, просыпанию среди ночи или очень
рано утром. Тарелка супа в обед (полная, добрая, «с горкой») —
вполне достаточная норма в сутки. Супы лучше всего делать
густыми, чтобы это была гуща (овощная) с небольшим количеством
наваристой жидкости, а не жидкость сама по себе типа бульона.

Как рассчитать количество жидкости в супе? Есть простой, даже
примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю
столько тарелок (полных!) воды, сколько намечено получить
порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся
вместе с гущей составит как раз полную тарелку!

Как подготавливать, нарезать овощи для супа?

В хороших поваренных книгах всегда указывается форма нарезки
овощей для супа, ибо от формы зависит вкус. Чтобы самому
выбрать форму нарезки, надо вначале посмотреть, каков общий
состав супа, а именно внимательно прочитать рецепт.

Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и
вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка
должна быть крупнее, при малом — мельче. Это общее правило.
Если суп овощной, овощи режут как можно мельче. Если же суп
крупяной, пельменный, клецечный и т. д., то овощи всегда
кладут целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и
т. д.

Почему?

Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться
пельменями, крупяного — крупой, мясного —- мясом, а не
овощами, роль которых в этом случае состоит в том, чтобы
скромно дополнять, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не
выделяться.

Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в поваренных
книгах, надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их
нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и
закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.

Таблица времени варки каждого продукта обычно имеется в
поваренных книгах. Но этими таблицами, к сожалению, почти не
пользуются. Поэтому приведем типовой порядок варки супов с
мясом, с рыбой и чисто овощного.

Мясной суп

1. Налить воды (или кипятку), положить мясо, довести до
кипения.

2. Добавить целую луковицу или мелко нарезанный лук и
одновременно морковь (целую или соломкой), петрушку, редьку,
репу, свеклу. В это же время или раньше в супы закладывают
такие овощи, как бобовые, и кислую капусту. Но чаще их готовят
отдельно, параллельно с основным супом в другой посуде и
смешивают вместе к концу приготовления.

3. Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы —
пшеницу, рис, гречку.

4. Через 35 — 40 минут после начала варки можно вносить свежую
капусту разных видов, кабачки и т.п.

5. Через 45 минут — 1 час — помидоры, соленые огурцы, яблоки
(кислые).

6. Через 1 час 20 минут — пряности (вторая закладка лука или
лук зеленый, чеснок, укроп, и соль и др.). В это же время или
чуть раньше из супа вынимают луковицу, положенную целиком,
чтобы она не распалась и ее вываренные с неприятным вкусом
листья не портили бы суп. Про такой суп у нерадивой хозяйки
русская пословица говорит: «Больше расплюешь, чем съешь».

Рыбный суп

1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть,
положить мелко нарезанный лук, картофель дольками, брусками
или кубиками, морковь соломкой.

2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную
одинаковыми кусками (не более 10x4 см), проварить 10—12 минут,
добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку,
эстрагон, укроп.

3. В зависимости от желания добавить один из следующих
компонентов:
а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1 —
3 минуты;
б) томатный сок 0,5 стакана или пасту 2 — 3 ложки и на
медленном огне согреть, но не доводить до кипения.

Овощной суп

От двух до семи овощных компонентов закладывают так, чтобы они
были сходны по времени их варки: например, все корнеплоды
закладывают одновременно и раньше, чем капуста и другие нежные
овощи. Лук закладывают первым и мелко нарезанным. Варят овощи
на медленном огне до мягкости, затем солят их, добавляют
сметану, пряности. Овощные супы самые быстроваркие.


Приведенный типовой порядок варки супов дает возможность
каждому человеку приготовить по крайней мере два десятка самых
различных супов разного состава, консистенции и вкуса.

При всей сложности создания хорошего вкуса у супов, при всей
их капризности к условиям (свежесть продуктов, правильная
посуда, достаточное время) супы обладают одним крайне удобным
свойством — они очень гибки и подвижны в своих комбинациях, и
поэтому, чтобы приготовить вкусный суп, нет необходимости
зазубривать его точный рецепт. Надо только усвоить
вышеприведенные правила, понимать их значение и помнить
порядок закладки продуктов в супы основных типов. Остальное —
результат вашего свободного творчества.

Но поскольку у начинающих кулинаров весьма сильно развито
преклонение перед определенным рецептом, укажу на те способы
улучшения и варьирования вкуса супов, на методы изменения их
композиции, которые обычно не входят ни в какие рецепты
поваренных книг и которые в то же время дают каждому новичку
прекрасную возможность стать «оригинальным» создателем супа и
тем самым быстрее привыкнуть к самостоятельной и более
разнообразной готовке, быстрее отрешиться от того, чтобы
педантично держаться за рецепт, как слепой за стену.

Главная возможность вариации супов и улучшения их вкуса
заключается не в изменении и пополнении их твердой части, а в
изменении привычного состава жидкой части.

Этот секрет уже не из области азбуки. Прийти к мысли о самой
возможности видоизменения жидкой части трудно, ибо эта часть
по традиции самая стабильная. Есть народы, делающие супы
только на воде, например, такова русская национальная кухня.
Есть народы, делающие супы преимущественно на молоке, как это
принято в эстонской национальной кухне и отчасти в финской. А
есть и такие национальные кухни, которые допускают
приготовление супов и на квасе, и на пиве, и на овощных или
фруктовых соках, или же вовсе не употребляющие воды в супы, а
заливающие отдельно приготовленную твердую часть, иногда даже
не отваренную, а либо сырую, либо поджаренную, кислыми
молочными продуктами: айраном, катыком, сметаной. Таковы
среднеазиатские национальные кухни, где сырые измельченные
молодые овощи, залитые катыком, дают летний холодный суп
чалоп, а поджаренные кусочки мяса, сваренные в кипятке с жиром
и овощами, образуют шурпу.

Есть, наконец, ряд древних национальных кухонь, которые
разработали исключительно виртуозную и сложную структуру
суповой жидкости, предусматривающую тончайшие растворы из
смеси воды, яичного желтка, различных кислот, типа лимонной,
молочной, а также введение кисломолочных продуктов, которые не
свертываются даже при температуре кипения! Но этому
предшествуют тонкие кулинарные «фокусы» с использованием
крахмалистых слизей, отваров, яиц и с применением иных приемов
(например, введение в суп мелких камешков, тонких осиновых
палочек, серебряных предметов), которые задерживают тот или
иной процесс или, наоборот, ускоряют его.

Таким образом, кулинарное творчество ряда народов доказывает,
что вкус супа можно полностью изменить, используя различные
жидкости (или добавки к ним), не касаясь при этом состава
твердых продуктов. Вариации с жидкостной частью меняют вкус
супа в целом, и это дает возможность совершить буквально
переворот в приготовлении супов, позволяет новичку стать сразу
гроссмейстером, минуя стадию и разрядника и мастера.

_________________
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
павло
Участник проекта


Зарегистрирован: 02.01.2006
Сообщения: 1440

СообщениеДобавлено: Вс Авг 27, 2006 9:34 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Варка супов (окончание)

Итак, внимание! Вот несколько конкретных рецептов быстрой
трансформации обычных, приевшихся супов в абсолютно новые по
вкусу.



ВВЕДЕНИЕ В СУП МОЛОКА
И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ



Ели ли вы рыбный суп с молоком? Или молочный суп с рыбой? Нет?
Кажется невозможным? Невкусно?

А вот попробуйте. Вы сварили обычный рыбный суп, то есть
отварили рыбу с овощами или крупой (лук, морковь, картофель,
рис) в течение 10 — 12 минут. Слейте жидкость супа или лучше
выньте из него рыбу, ибо овощи не помешают. Рыбу отложите в
отдельную тарелку или миску. Теперь возьмите четверть или
полстакана холодной кипяченой (обязательно!) воды и тщательно
разведите в ней столовую ложку муки (пшеничной, рисовой,
ржаной — все равно). Взболтайте, чтобы мука разошлась
равномерно. А теперь влейте эту жидкость в кипящий на тихом
огне суп без рыбы и размешайте. Проварив две-три минуты при
помешивании, влейте в тот же суп пол-литра молока и доведите
смесь до кипения, продолжая ее помешивать.

Как только спустя пять-шесть минут появятся первые признаки
кипения, ложкой попробуйте суповую жидкость (она должна быть
чуть остывшей, а не яро горячей). Если во время пробы вы не
почувствуете ни вкуса молока, ни вкуса рыбного супа, а
увидите, что создался какой-то неизвестный вам, но явно
приятный симбиоз, появилась некая нерасторжимость новой
суповой жидкости, значит, все в порядке и можно опускать в суп
рыбу. Суп, теперь уже с рыбой, надо прогреть одну-две минуты,
и он готов. Дайте ему постоять, как и всем супам, минут 10, а
потом ешьте на здоровье.

Ручаюсь, что это доставит вам новое кулинарное удовольствие.

Казалось бы, маленький прием, почти незаметный, вынуть рыбу
(раз!), ввести ложку муки (два!) — мелочь, но зато полная
гарантия, что молоко не свернется, и, кроме того, вкус
абсолютно новый.

В противном случае даже очень свежее молоко в 50 случаях из
100 свернется при слишком резком контакте с рыбным бульоном,
не говоря уже о том, что вкуса, который получился у нас, и
бархатистости, которая принесет вам удивление и удовольствие,
конечно, при быстром, поспешном соединении молока с бульоном
не получится.

По этой же схеме можно вводить молоко и в овощные супы из
корнеплодов, но без кислых овощей.

Другой кулинарный фокус с супом можно проделать уже не со
сладким, а с кислым молоком или с каким-нибудь кисломолочным
продуктом — катыком, сметаной, сузьмой.

Здесь еще проще. Но вкус отменный. Возьмите такой набор
продуктов: картофель, морковь, лук, помидоры. Всего буквально
по штучке-две.

Этот суп удобен, когда мало овощей, а накормить надо несколько
человек. И добавьте к этому набору один-полтора стакана риса.
Овощи нарежьте как можно мельче, только не спешите с
помидорами, их надо закладывать в самом конце.

Налейте много воды, засыпьте в кипящую воду рис, сварите его
до полуготовности, затем добавьте овощи (по уже знакомым нам
правилам) и варите на большом огне при открытой крышке, чтобы
вода выкипела почти вся. Как только это произойдет, влейте в
получившуюся жидкую кашу поллитра сметаны или пол-литра — литр
катыка или простокваши. Ваш суп готов. Его жидкая часть почти
без воды, кисломолочная. И вкус весьма необычен и дразняще
аппетитен.

Попробуйте. Не забудьте только посолить в конце варки.

По простоте приготовления этот суп народов Памира как раз для
новичков в кулинарии. Здесь не придется доводить до вкуса
суповую жидкость. Это сделает за вас сметана или простокваша.
Можно добавить чеснок, петрушку, укроп в горячую кашу до
заливки сметаной, и вкус еще более улучшится: станет «густым»,
«сильным», «ярким».


ВВЕДЕНИЕ В СУП ЯИЦ
И ЯИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ



Обогащать вкус суповой жидкости яйцом издавна стремились
кулинары и Востока, и Западной Европы. И хотя шли они при этом
разными путями, но пришли к одному решению, к одному
принципиальному выводу: создать яичную эмульсию, которая
сможет растворяться, но не свертываться в горячей воде,
возможно лишь с помощью растительных масел, кислот и небольшой
дозы (иногда капли) алкоголя (подробнее см. на стр. «Алкоголь
в кулинарии»).

Открытие это было сделано в разных концах света и в разное
время. В Азии, в Армении и Грузии — во времена аргонавтов, за
несколько веков до нашей эры; в древних Мидии и Ассирии, может
быть, и еще раньше. Но здесь оно мирно дремало в течение почти
двух с половиной тысячелетий, обогатив лишь местное меню
народов Ирана, Закавказья и Турции несколькими видами супов, в
жидкость которых вводили либо один желток, либо желток с
небольшой частью белка, либо все яйцо целиком или же только
белок.

В Европе, в Испании (на Балеарских островах), в XVII веке
спустя две тысячи лет повторили то же кулинарное открытие (эту
историю см. на стр. «Майонез»). Однако здесь оно послужило
основой для создания всем знакомого ныне майонеза и приобрело
тем самым широкую и прочную мировую известность. Но до
создания яично-эмульсионных супов в Европе дело не дошло.
Развести яйцо в воде до коллоидального состояния так, чтобы
оно не могло свертываться даже в горячей воде, европейские
кулинары не считали возможным. Остановились... на майонезе. В
супы же они сочли возможным вводить лишь целое, не
растворенное, а так называемое пошированное яйцо, то есть
такое, которое плавало бы в супе, не свертываясь.

Для этого часть суповой жидкости уже совершенно готового супа
отливают из кастрюли в широкую фарфоровую или фаянсовую чашку,
добавляют туда немного винного уксуса или лимонного сока
(полстакана на пол-литра — литр супа), взбитого предварительно
с ложечкой подсолнечного или оливкового масла, и, размешав все
это, спускают туда свежее яйцо. В этом и состоит один из
секретов: не вбивают туда яйцо, а спускают.

Это значит, что яйцо вначале аккуратно разбивают и так же
аккуратно переливают в блюдце или отдельную чистую тарелку, с
тем чтобы желток не разбился, а плавал бы на белке. Затем,
когда в другой миске будет подготовлена смесь супа с винным
уксусом, туда с блюдца осторожно переливается, или, как
говорят повара, спускается яйцо.

Это и есть поширование.

Какой же смысл в этой тонкости?

Если яйцо сразу вбить в готовый кипящий или горячий суп, оно
моментально свернется, и, кроме того, свернется крайне
некрасиво: какими-то сероватыми нитями, жгутиками, узелками,
не говоря уже о том, что оно будет невкусным, а для самого
супа от него не будет никакого толка. Это просто будет
инородная и не подходящая по вкусу добавка.

Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да еще
взбитой с маслом, да со слегка ослабленной температурой по
сравнению с горячим супом, то яйцо не только не свернется, но
от кислоты приобретет эластичность и усилит свой яркий,
блестящий цвет.

Кроме того, оно сварится как раз так, что будет и не жидким, и
не твердым, а медузообразным. А потому и в супе оно будет
плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как
подводная лодка. Такой суп очень эффектен.

То, что кислота создает условие для поширования, — это ясно.
Но зачем переливать яйцо из особой тарелки в чашку, а не сразу
вбивать его в нее? Уж этот-то прием на первый взгляд кажется
абсолютно лишним. Однако в кулинарии не бывает ненужных
мелочей. Именно в них подчас заключается ключ к важному
результату.

Если попытаться сразу вбить яйцо в чашку со смесью супа и
кислоты, то оно, во-первых, может растечься, а если это
произойдет в отдельной тарелке, то яйцо можно заменить другим.
Следовательно, одна из причин этой манипуляции —
предосторожность, всегда нелишняя в кулинарном деле, где
испортить легко, а исправить трудно либо невозможно.

Но это не все и не главное.

Главное в том, что, как бы осторожно мы ни старались вбить
яйцо в чашку, мы не можем изменить законов физики. Яйцо может
не растечься, а у умелого кулинара никогда не растечется, но
оно неизбежно будет падать по вертикали с ускорением силы
тяжести согласно известному закону Ньютона! А это значит, что
яйцо неизбежно пробьет тонкий слой уксусно-масляной легкой
пленки, которая будет плавать на поверхности супа и попадет
непосредственно в суп, в воду. Таким образом, все наши
предосторожности окажутся лишними: С таким же успехом можно
было бы просто вбивать яйцо в суповую кастрюлю. Следовательно,
мы точно так же испортим яйцо в супе.

Древнейшие цивилизации Азии создали еще более сложную и вместе
с тем еще более простую комбинацию для введения яйца в супы.
Яйцо вначале взбивают, причем желток и белок раздельно, а
затем соединяют. Так получается немного дольше, но зато
намного лучше, качественнее и вернее. Затем во взбитое яйцо
добавляют лимонной, гранатовой или винной кислоты (гранатовый
сок, винный уксус, кислое сухое вино) и вновь взбивают в
однородную массу — жидкость. Это первый шаг, первый этап.

Второй шаг — сделать саму жидкость супа, бульон (воду) более
плотной перед тем, как вводить туда яйцо. Этот прием нам уже
знаком — он заключается во введении в суп (воду) мучной
подболтки. Но нельзя распускать муку в горячей воде — из этого
ничего не выйдет, ибо мука заварится в сгусток или катышки.
Надо развести муку в холодной кипяченой воде, а затем эту
смесь влить в горячий суп и размешать. Муки должно быть
больше, чем для рыбного супа с молоком, — две-две с половиной
ложки на литр.

После этого наступает третий этап, третий шаг.

Вводить взбитое яйцо, даже с кислотой и даже в уплотненный
суп, все же опасно: яйцо свернется — уж очень оно нежное, а
суп (вода) слишком горяч.

Что делать?

Выход был найден. Он оказался, как всегда бывает в таких
случаях, очень простым. Вся тонкость состоит в том, что надо
отлить из основной массы часть супа в чашку и смешать ее со
взбитым яйцом. Супа должно быть чуть больше половины по
сравнению с яйцом, причем чуть больше не по весу, а по объему.
А раз яйцо во взбитом состоянии с кислотой резко увеличило
свой объем, то супа надо взять примерно 65—70 процентов, но не
больше. Только в этом случае яйцо не свертывается, а...
прекрасно соединяется с водой в коллоидальный раствор. Надо
лишь тщательно его взбить. А затем уже эту яично-суповую смесь
влить в остальной суп. Таким путем растворенное яйцо прочно
теряет способность свертываться, попадая даже в горячий
готовый суп, снятый с плиты.

Так возникли многие армянские, грузинские, турецкие,
персидские и молдавские супы.

Что касается супов курдов, арабов, айсоров и сирийцев, то в
них чаще всего вводят только один желток. Это намного легче.
Кроме того, введение целого яйца дает несколько худший вкус,
требует больше соли и кислоты.

Необходимо помнить, что, вылив яично-кислотно-суповую смесь из
чашки непосредственно в горячий суп, необходимо непрерывно
энергично размешивать его деревянной ложкой не менее 7 минут.
Только после этого можно быть спокойным, что яйцо не
свернется. Зато суп приобретает удивительно упругую и плотную,
абсолютно эластичную консистенцию, не говоря уже о совершенно
необычном вкусе.

Надо иметь в виду также и то, что супы с растворенным яйцом
требуют, чтобы их бульон приготавливался с повышенным
количеством лука (три — пять луковиц на 1 литр воды). Таково
одно из оригинальнейших достижений кулинарного
изобретательства прошлого — яичный суп.

Впоследствии в Европе это достижение кулинаров Древнего
Востока было развито и дополнено новыми элементами — взбитое
по-восточному яйцо стали соединять и с кислым молоком, и с
пивом и вводить в этом составе в супы, особенно хлебные. Это
тоже дало интересные вкусовые эффекты, пополнило репертуар
супов.

Остается сказать пару слов об упомянутых нами хлебных супах.

Они просты по композиции и технологии. Но здесь важна
предварительная подготовка материала, сырье.

Для хлебных супов нужен не всякий хлеб, а тщательно
просушенные сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Такие
сухари надо сушить самим и специально. Пользоваться черствым
хлебом для хлебных супов нельзя. Будет невкусно, даже
противно. Зато правильно сделанный хлебный суп — объедение.

Прежде всего позаботимся о сухарях. Буханку свежего черного
хлеба надо нарезать на тонкие узкие ломтики и высушить на
слабом, щадящем огне в духовке, не дав хлебу подгореть.

Эти душистые рассыпчатые сухарики залейте крутым кипятком и
оставьте на два часа. Можно, чтобы ускорить выстойку,
размолоть их в кофемолке или в кухонном комбайне и залить
кипятком. Тогда масса приготовится быстрее. Но надо не просто
размочить сухари. Необходимо, чтобы они созрели в студенистую
массу, которая приобретает особый вкус. А созревание это
требует времени, минимум час для размолотых сухарей.

Затем надо поставить эту студенистую хлебную массу на слабый
огонь, причем все приготовление обязательно идет в
эмалированной посуде. Здесь надо быть особенно внимательным.

Хлебная масса должна разогреваться, но ни в коем случае не
закипать. Поэтому-то ее и заливают если не кипятком, то
обязательно кипяченой водой.

Хлеб — уже готовый, испеченный (то есть своего рода
прокипяченный!) продукт. Еще раз его вскипятить — значит
испортить, разложить на составные части. Таким образом,
кипение в хлебных супах исключается. Иногда их готовят и в
водяной бане.

Как только хлебная масса прогреется, в нее добавляют немного
сахара, еще лучше меда или того и другого. Затем вводят
сухофрукты, чаще всего изюм, груши, чернослив, фрукты, не
имеющие кислоты, или же свежие яблоки сладких столовых сортов,
вроде коричного, также лишенные кислинки. Можно вводить и
сливу, и любое некислое варенье — айвовое, клубничное,
вишневое, грушевое, из желтых слив и т. п. В процессе
медленного прогревания хлебная масса должна органически
соединяться со сладкой фруктово-медовой частью.

Только когда произойдет полная диффузия, хлебный суп
приобретет свой настоящий вкус и превратится в лакомство.

Весьма часто этого момента (а он определяется только пробой и
навыком) так и не дожидаются и едят суп, сваренный фактически
наполовину, полуфабрикат, считая, что и так вроде бы
получилось неплохо. Но этот момент настанет лишь тогда, когда
вы, помимо указанных компонентов, добавите к хлебному супу еще
пряности — корицу, бадьян, гвоздику — каждой на кончике ножа,
а сверху положите хорошо взбитые крепкие сливки (одну-две
большие ложки).

Тот, кто ни разу в жизни не попробовал настоящего хлебного
супа («супа» лишь по названию, а по существу — лакомства), тот
допустил, несомненно, пробел в своем кулинарном и вкусовом
образовании.

_________________
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
павло
Участник проекта


Зарегистрирован: 02.01.2006
Сообщения: 1440

СообщениеДобавлено: Вс Авг 27, 2006 9:54 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

КАК ВАРИТЬ КАШИ ДЛЯ ДЕТЕЙ
И КАК ВАРИТЬ КАШИ ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ
ИСКУССТВО КАШЕВАРЕНИЯ


Цитируется по книге В.В. Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады»

Всем известно слово «кашевар». Но не все представляют, чем отличается эта кулинарная профессия от поварской. Повар, конечно, шире. Повар должен уметь сварить и суп, и кашу. А кашевар, если он только кашевар, уже не сможет сварить хорошего супа, зато кашу сделает неизмеримо лучше, чем разносторонний повар-кулинар.

В чем же здесь дело?

Повар, который пользуется в основном варкой, жарением и тушением, даже при всех своих практических знаниях, опыте не может уделять постоянное внимание только одному виду блюд — каше. Он сварит ее в кулинарном отношении грамотно. Но и только. Шедевра из каши он не создаст. Его каша будет обычной и не вызовет ни восхищения, ни упреков.

Совсем иное дело — кашевар-специалист. У него нет эрудиции, нет знаний и принципов, но у него есть опыт. Он «сидит» только на кашах. И если он любит свое дело, если он наблюдателен, то в совершенстве изучил норов каш. В них для него нет секретов, сюрпризов. Он знаком со всеми неожиданностями, которые могут преподнести каши. Ведь зерно бывает каждый раз другого качества; то зрелее, спелее, то зеленее, то суше, то с большим запасом белков, то крахмалистее, то слизистее — и это у одного и того же сорта крупы, которая нам, профанам, кажется совершенно одинаковой и сегодня, и завтра, и год-два спустя. А ведь один и тот же вид зерна может иметь несколько разновидностей, несколько сортов, отличающихся объемом, формой, размером, длиной. Возьмем тот же рис, ту же гречневую или перловую крупу. Для хорошего кашевара все это имеет значение, все это он учитывает, приступая к варке.

Но большее значение, чем крупяное сырье, имеет правильный расчет воды или другой жидкости (молока).

Конечно, существуют примерные коэффициенты, но именно примерные, приблизительные. Вода тоже может быть очень разной: мягкой, жесткой, средней, насыщенной минеральными солями, сильно хлорированной и т. д. При варке каши все эти качества значительно важнее, чем при варке супа, а тем более при отваривании мяса, рыбы, овощей и бобовых.

Почему?

А потому, что при отваривании, скажем, пельменей, лапши, картофеля мы вообще сливаем воду, в которой варились эти продукты. Она нужна нам лишь как среда. Иногда так поступают и при отваривании морской рыбы, мяса. Если мы будем есть суп или отвар из жесткой воды, то сразу почувствуем, что он чуть-чуть невкуснее, чем из мягкой воды. Но такая вода не повлияет на бобовые, они почти до конца варки будут надежно защищены от ее проникновения своей плотной второй оболочкой, так же как и на кусок мяса или рыбы в супе, ибо эти продукты в процессе варки выделяют защитную белковую оболочку.

Совсем иное дело каши.

Во время варки зерна, особенно дробленого, почти вся вода или большая ее часть идет на разваривание, на разбухание этого зерна, на превращение его в кашу. Она, следовательно, никуда не улетучивается, а впитывается в зерно, остается в каше, составляет ее нерасторжимую часть.

Поэтому качество воды для каши важнее, чем для варки других видов пищи. Более того, при варке супа жесткая вода лишь ослабит ароматичность и приятную бархатистость бульона, а при варке каши минеральные соли жесткой воды обязательно осядут, задержатся в зерне. Вот почему каша как бы «вдруг» может стать невкусной, хотя для нее взято хорошее зерно, она варилась положенное время, не подгорела и т. д. Но для хорошего кашевара такое «вдруг» не должно происходить. Он, зная коварство каш, или, вернее, коварство воды при варке каш, предусмотрит любую неожиданность.

Самое простое — заменить воду, опробовав ее заранее. Для этого надо вскипятить немного воды и заварить ею ложечку, пол-ложечки черного чая в чашке, а затем попробовать. Насыщенная минеральными солями, жесткая вода даст неприятный металлический привкус, чай будет резко горьким. Опытные кашевары не нуждаются в таком определении. Они устанавливают жесткость воды просто в холодном виде. На то и опыт.

Но как быть, если воду нельзя заменить?

Оказывается, и здесь есть выход: нужно вскипятить эту воду, а затем варить кашу уже на кипяченой воде. Вкус от этого значительно улучшается. Есть и еще один прием, который обычно используют народы Юга и Востока: отварить в воде зерно наполовину, не дав ему вобрать в себя воду, не дав развариться, а затем слить воду и, добавив в полусваренную кашу немного молока, продолжать держать ее на огне до полного вваривания молока в кашу. Если же молока мало, то можно с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси, добавив любое имеющееся количество молока к воде и произведя общий расчет жидкости, необходимой для того, чтобы сварить кашу данного вида.

К этому же последнему приему относится и внесение в самом начале приготовления в воду, на которой варится каша, жира, масла. Цель та же: смягчить жесткость воды и усилить способность каждого зернышка отталкивать воду так, чтобы она шла не на его разваривание изнутри, а на варку извне и последующее вываривание. Этот прием применяется, например, при варке узбекского плова.

Чтобы практически закрепить хотя бы часть этих сведений, попробуем сварить разные виды каш, руководствуясь изложенными положениями.

Гречневая каша

Наиболее проста в смысле варки гречневая каша, имеющая хорошее естественное защитное покрытие каждой зернинки и не выделяющая при варке слизь (крахмал). Испортить гречневую кашу трудно, и тем не менее ее сплошь и рядом готовят неумело, невкусно.

Почему?

Да потому, что кажущаяся простота ее приготовления заставляет действовать на авось, а не по правилам. Между тем как ни покажется странным, а кашеварные правила похожи на математические — они точны, ясны, кратки и нетрудны для запоминания.

Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!

Кроме того, есть и определенные правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления.

Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды. И поэтому каши превращаются в самые невкусные блюда. А ведь когда-то они были самыми лакомыми. Они были сами по себе вкусными, оттого что в них сохранялись витамины и особые ароматические вещества, оттого что структура зерна не нарушалась из-за неверного режима давления.

Все это мы можем понять и объяснить теперь, в начале XXI века, на основе современных знаний о веществе и материалах вообще. Но люди, жившие 100-200 лет назад и более, готовили правильно чисто эмпирически, на основе повседневного опыта, наблюдая, что и при каких условиях удается, а что нет.

Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3 -5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце — слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходима металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным, выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.

И еще одно важное правило для гречневой и для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не снимать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся «помочь» ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазню, портится.

Отсюда вывод: исправить ошибку в середине приготовления каш практически нельзя. Лучше все делать по правилам с самого начала и ни в коем случае не вмешиваться в процесс приготовления.

В результате все приготовление, скажем, одного, полутора, двух стаканов гречневой крупы и соответствующего им количества воды (двух, трех, четырех стаканов) заканчивается в пределах 15 — 16 минут, если нагрев ведется на газовой плите.

Держать гречневую кашу на огне дольше этого времени нецелесообразно — ее вкус будет ухудшаться, особый гречневый аромат — выветриваться, слабеть, а зерно — терять форму, трескаться и становиться кляклым. Именно это происходит с гречневой кашей при приготовлении ее в общепите, и потому она не пахнет настоящей гречкой. Почему так нелепо происходит? А потому, что в кулинарии, особенно в народной, большинство сведений передается традиционно и устно. А по старой традиции гречневую кашу готовили от двух до четырех часов. Только в таких случаях приготовление шло не на непосредственном огне, а в русской печи, на так называемом «вольном духу», то есть при падающей температуре, когда печь остывала после окончания выпечки в ней хлебов. И шло такое медленное приготовление не в металлической кастрюльке, а в глиняной корчаге или в толстостенном чугунке.

Кое-кто «слышал звон», что гречневую кашу готовили долго, и бездумно, механически стал переносить это правило и для наплитного приготовления, считая, что подержать подольше гречку на огне — это как раз то, что надо. А поскольку за последние три-четыре десятилетия гречневая крупа из самой массовой превратилась в редкую в домашнем быту, то «умение» готовить ее мы как бы передоверили общепитовским работникам, которые, к сожалению, действуют по принципу «испорченного телефона».

Вот и приходится теперь писать о таких, казалось бы, элементарных вещах!

Но процесс приготовления каши как блюда не заканчивается на том, что она сварилась, хотя этот момент означает, что главное сделано. Остается еще важная и ответственная деталь — заправка каши, определение ее вкусового акцента. Для каждого сорта каш этот акцент строго индивидуален, о чем в нашем общепите постоянно забывают, сдабривая все каши одной и той же одинаковой подливкой. Именно это и наносит непоправимый вред каше, портит ценный продукт, превращает ее в невкусный балласт, дискредитирует каши как вид особого блюда, низводит их до уровня малоприятного гарнира.

Вообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавали как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными. Каши же — особый, совершенно самостоятельный вид блюд. И именно поэтому столь важна их правильная заправка.

Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Это классическая, неотъемлемая заправка гречневой каши! Всякая иная для нее — неприемлема, неуместна!

Лук можно (и даже нужно) не пережаривать, а вносить мелконарезанным в середине кипения в кашу, просто засыпав сверху, не трогая каши, не перемешивая ее. Точно так же засыпают вместе с закладкой крупы в кипяток и сухие белые грибы в виде порошка (достаточно одного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать заметный, приятный акцент). Масло и рубленые крутые яйца вносят только после полной готовности каши (после полного выкипания из нее воды). Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого «упревания», то есть полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешивать с маслом и яйцами и уже после — солить и тотчас же, горячей, подавать на стол. Холодная, остывшая каша — это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда.

Все сказанное относится к гречневой ядрице; из продельной гречневой крупы настоящую кашу делать нельзя. Продел может использоваться на другие кулинарные цели — в овощно-крупяные супы, как добавка к начинке зраз, для украинских гречаников, но только не для приготовления русской гречневой каши.

_________________
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
павло
Участник проекта


Зарегистрирован: 02.01.2006
Сообщения: 1440

СообщениеДобавлено: Вс Авг 27, 2006 9:58 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Рисовая каша

Еще более капризна в приготовлении рисовая каша, или отварной рис. Известно, что в странах традиционного рисосеяния: Японии, Вьетнаме, Корее, Индии и других — рисом питаются ежедневно и он обладает таким вкусом, который не получается при европейских способах варки. Даже в самых лучших ресторанах Европы не могут сварить его так вкусно, как в самой захудалой восточной харчевне.

Отчего?

Оттого, что варят у нас рис в большой воде, сливают слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед варкой крупу подсушивают, обжаривают — словом, делают массу операций, работают вовсю, чтобы получить такой же рассыпчатый рис с несклеенными рисинками, как на Востоке. И получают, но... какой ценой! Полным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых веществ риса. Получают, в сущности, красивую зернинку, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться, что он невкусен! Это вполне естественно. Скорее удивительно, что его все-таки можно есть!

Уже способ варки риса на пару, о котором мы говорили на стр. «Тепловая обработка пищи», дает возможность, не делая массы ненужной работы, сохранить большую часть питательных и вкусовых веществ риса. Большую, но не все! Ибо даже на пару рис в подвешенном состоянии отдает в кипящую под ним воду некоторую часть своего состава. Но он будет значительно вкуснее риса, сваренного, или, вернее, вываренного целиком в воде. А можно сварить рис в воде и не вываривать его? Можно.

Как? Как варят на Востоке.

Точное соотношение объема в куб. см: 200 (риса): 300 (воды).

Вода — кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.

Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того чтобы не растерять точно отмеренный пар, — груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.

Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут (не 10, не 15, а точно 12).

Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные — слабый.

Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая.

Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов в 25-50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не разминая «куски», не растирая кашу.

Вот теперь можно попробовать! Ну как?!

Посмотрите на себя в... зеркало! Ручаюсь на сто процентов, что на вашем лице написано нечто смахивающее на смесь недоумения и удивления. Как будто вам подсунули то, что вы меньше всего ожидали увидеть.

Так оно и есть! Вы ждали, что рис будет иметь обычный, знакомый вам как свои пять пальцев вкус рисовой каши.

Оказывается, ею... и не пахнет!

Только когда вы съедите весь рис, на вашем лице определенно появится удовлетворение и даже удовольствие. Теперь вы можете наконец сказать, что знаете настоящий вкус риса.

Не забудьте только заглянуть в зеркало!

Рис имеет сотни сортов, что, разумеется, отражается на его использовании и на вкусе приготовленных из него блюд. Однако несмотря на это, главная кулинарная особенность риса состоит в том, что хотя он и обладает собственным вкусом, но вкус этот — нейтрален, то есть не накладывается на вкус всех других соединяемых с рисом пищевых продуктов.

Это свойство чрезвычайно важно. Оно дает возможность сдабривать рис практически любым видом приправ, придавать блюдам из риса любую гамму ароматов, любые вкусовые оттенки — сладкие и кислые, острые и нежные, пикантные и жирные.

Вот почему рис столь любим и распространен на всех континентах, в самых различных странах и особенно среди народов Азии, где его подают с томатным и соевым соусом, с красным перцем, луком, чесноком, с урюком и изюмом, с черносливом и инжиром, с бараниной и курятиной, с моллюсками и вареньем и т. д. и т. п.

Оттого-то правильно сваренный и умело, разнообразно приправленный рис веками не приедается и является хлебом для трех миллиардов населения нашей планеты.

А что применяем мы в нашей бытовой повседневной практике из всего этого кулинарного многообразия?

Весьма и весьма немногое. И притом не в силу недостатка продуктов, а в силу нашей кулинарной косности, равнодушия и — честно скажем — из-за нашей кулинарной неграмотности.

А ведь Россия входит в ряды видных рисосеющих держав мира. И поэтому надо серьезно думать, как по-умному, с большей пользой распорядиться в дальнейшем этим нашим продовольственным богатством, как повысить не количество, не вал, а культуру нашего потребления!

Пшенная каша

Пшено, перебрав, вымойте раз шесть-семь, под конец в горячей воде, прежде чем начать готовить из него что-либо. А почему это нужно? Да потому, что пшено бывает чрезвычайно загрязнено.

Промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Покрытие (шелуха) у каждого зернышка крепкое, лакированное, ему ничего не будет от лишней промывки. А когда вымоется, то надо его чуток и отпарить: вот почему нужно в последний раз промывать пшено горячей водой.

Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полуготовности, не ожидая, чтобы зерно разварилось и открыло свои недра. Эту воду все равно сливают. А затем доливают молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшенной каши.

Хотя пшено считается малоценной кашей, попробуйте его сваренным по всем правилам. Думаю, понравится, особенно если молока взять побольше и разварить сильнее, а затем через час долить в еще теплую кашу простокваши и либо есть сразу, либо дать постоять ночь. Такая подкисленная пшенная каша чрезвычайно вкусна и тоже не имеет навязчивого вкуса обычной пшенной каши, приевшейся всем. «Любит» пшенная каша также заправку салом пополам со сливочным маслом и луком.

Овсяная каша для детей
и овсяная каша для взрослых


Все знают о том, что овсяная каша полезна и детям и взрослым. Но те и другие частенько не любят ее. Одна из причин в том, что овсяная каша для взрослых должна готовиться совершенно не так, как для детей. Более того, есть овсяная каша только для взрослых, и есть овсяная каша только для детей. Они отличаются приготовлением и самой крупой.

Однако часто бывает, что детям готовят как раз кашу для взрослых, а взрослым предлагают детскую. Никто не подозревает, что произошла ужасная путаница, и обе стороны бывают недовольны такой пищей или даже отказываются от нее.

Но стоит лишь привести все в соответствие, как овсяная каша станет действительно любимой едой и взрослых и детей. Как же это сделать? И что надо сделать?

Прежде всего, взрослой овсяной кашей считается каша из целого, недробленого и немятого овсяного зерна. Обращаться с этим зерном надо так же, как с рисом. Более того, его можно смешивать с рисом и варить вместе. Пропорции смесей произвольные, но вкуснее бывает, когда риса чуть больше. Такую овсяную или овсяно-рисовую кашу, как и всякую крутую, рассыпчатую, можно заправлять маслом или (и) жареным луком.

Детской овсяной кашей считается любая каша из дробленого, нецельного (давленого) или молотого овсяного зерна (толокна). Почему?

Потому что дети с их нежными слизистыми полости рта плохо воспринимают жесткую, крутую, рассыпчатую овсяную кашу с ее плотноватой оболочкой, которую именно за ее крутость и плотность (есть что жевать!) ценят взрослые, особенно мужчины.

Дробленое зерно, а тем более молотое (толокно) совсем лишено оболочки, варится быстро и дает одну клейко-слизистую массу, по консистенции приятную для ребенка. Но масса эта невкусная. Поэтому ее принято сластить, скрашивать сахаром. И ребенок ест, с грехом пополам, с уговорами, присказками, привыкая есть подслащенную кашу в любое время дня.

Но это как раз и портит вкус ребенка. Не вкус данного блюда. Не вкус на несколько часов или на один день. А тот Вкус с большой буквы, который должен быть для человека путеводной нитью в его кулинарных скитаниях в течение всей жизни и который он обязан не только сохранять в чистоте, но и передавать потомкам.

Здесь, отвлекаясь от конкретной каши, хочется со всей серьезностью подчеркнуть, что вкус надо воспитывать с детства, потеря его — столь же ненормальное явление, как слепота, глухота, хотя и не столь заметное.

Вкус — это один из видов ощущений человека, один из видов познания окружающей нас материальной среды. Наряду с обонянием, зрением и осязанием, которые дают нам представление о запахе, цвете, форме и консистенций пищевых продуктов, вкус составляет классический квартет ощущений, при помощи которого человек знакомится с продуктами питания, с пищей. Вкус — первая скрипка в этом квартете. Оценку пище мы во многом даем по вкусу. Вкусно — хорошо. Очень вкусно — отлично. Невкусно — плохо. Но что значит вкусно или невкусно?

В кулинарной науке и практике существует традиционная договоренность о том, что такое хорошо и что такое плохо во вкусовом отношении.

Все градации вкуса сведены, подобно румбам морского компаса, к строгим категориям, тоже четырем: горько, сладко, кисло, солоно. Первые две — это юг и север кулинарного вкуса, вторая пара более похожа на восток и запад. Между ними промежуточные румбы: кисло-сладкое, кисло-соленое, горько-соленое, кисло-горькое. Для определения нюансов вкуса, его оттенков, в органолептической терминологии существуют понятия: горьковатое, кисловатое, солоноватое, сладковатое. Имеются еще понятия пресного и пряного, чтобы выразить те вкусовые ощущения, которые не укладываются в обычные «румбы». Таким образом, для профессионалов вкуса, для гроссмейстеров органолептики наука о вкусе столь же точна, как и математика. Вкус у такого человека должен быть не субъективным, а приближаться к объективным, установленным показателям. Такими мастерами вкуса являются дегустаторы и титестеры.

Но раз вкус можно определять, устанавливать его качество, давать ему более или менее точную оценку, то выходит, что этот показатель не такой уж субъективный, что он даже главный показатель качества пищевого продукта или блюда. Так оно и есть. Любые скрытые дефекты пищи обнаруживаются без всяких приборов, посредством проверки ее вкуса. В этом состоит одна из особенностей кулинарной науки.

Есть у вкуса и вторая важная особенность. Даже самая важная. Вкусное блюдо, вкусный пищевой продукт — приятнее. А это значит полезнее, что он лучше усваивается организмом. Следовательно, вкус не только невидимая абстракция, но й вполне «весомая» категория, ибо вкусная пища всегда сытнее. И это не только так кажется, но и оказывает реальное воздействие на наше самочувствие, настроение, психику и в конечном счете на наше поведение и работоспособность.

Третья особенность вкуса, важный аспект его воздействия на человека состоит в том, что пища должна быть разнообразной по вкусу, вкусовые соотношения должны быть подвижными, а не статичными, раз и навсегда заданными. И обо всем этом не надо забывать, когда мы готовим ребенку обычную овсяную кашу.

Что же надо сделать при варке овсяной каши для ребенка? Надо выполнить 4 правила:

Первое: разварить геркулес или толокно в воде (желательно в мягкой).

Второе: пропустить кашу через дуршлаг или частое металлическое сито, чтобы задержать не поддающиеся развариванию части — овсяную ость, остаточную шелуху и т. п. Эти твердые части больно ранят, царапают слизистую рта ребенка, отчего он выплевывает всю кашу, будучи сам не в состоянии отделить мелкие жесткие частички от всей массы в ложке.

Родители обычно кричат при этом на ребенка, заставляют его вновь съесть кашу. Ребенок, естественно, раздражается, плачет не только из-за неприятного ощущения, но и из-за чувства обиды, из-за той несправедливости, с которой с ним обходятся. В результате завтрак испорчен, ребенок расстроен. Мама кипит оттого, что недавно выстиранная рубашка или костюм непоправимо заляпаны выплюнутой кашей и испачканы шоколадкой, которая не в состоянии была примирить ребенка с болью и обидой.

А всего этого легко избежать, выполнив второе правило.

Третье: долить молока, варить, чтобы получилась не клейкая слизистая масса, а жиденькая, почти текучая кашица, которую можно даже пить и совсем легко проглатывать.

Четвертое: теперь надо доверти кашицу до вкуса. Очень осторожно подсластить, но так, чтобы сахар не чувствовался, а лишь отбивал сыроватый привкус разваренного зерна. Затем слегка ароматизировать анисом или бадьяном, корицей, а если их нет, то высушенной лимонной или апельсиновой цедрой, растертой в порошок. Если и ее нет, то взять свежую цедру лимона, апельсина, отварить ее в четверти стакана воды и влить ложку-две этого густого ароматного навара в кашицу, хорошо размешав ее. Теперь приятная консистенция, мягкость каши придут в соответствие с приятным вкусом.

Для улучшения вкуса годится всякий другой фруктово-ягодный ароматизатор, мармелад (разваренный) или же сливки и масло (их вводят в готовую кашу некипячеными, ибо сливки не выносят кипения — теряют свой сливочный вкус).

Такая овсяная каша без сомнения будет воспринята ребенком с радостью, а возможность менять ее ароматизаторы поможет тому, чтобы она не приедалась.

Перловая каша для снятия усталости

Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, морковки, лука и других овощей.

И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I?

Но это действительно так. Только многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки. Вот и лежит она в магазине, ждет своего звездного часа, пока какая-нибудь расторопная старушка не купит целый мешок этой крупы... для своих кур. Так ценный «человечий» продукт идет на корм скоту лишь оттого, что мы, люди, утратили навык его приготовления. Страдает при этом не только государство, но и мы сами.

Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликатно, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом.

Но как по-настоящему разварить перловку? Что для этого надо сделать? Почему, сколько бы мы ни варили перловку, она продолжает нам казаться невкусной?

Прежде всего, мы совершенно забыли и потому преспокойно пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII-XVII веках знали карелы, коми, пермяки и который не был свойствен русской кухне, а потому стал постепенно исчезать из практики уже в XVIII веке, вместе со старой новгородской культурой, вобравшей в себя отчасти бытовые навыки финно-угорских народов.

Прием этот должен применяться еще до варки перловой крупы, и состоит он в вымачивании ее в холодной воде в течение 10 — 12 часов.

Иными словами, перед тем как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную для варки крупу. При этом замачивать надо не на глазок, а один стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно одним литром воды и оставить не менее чем на 10—12 часов. Пусть стоит в кухне с вечера всю ночь!

Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко (в два литра молока, в нашем конкретном случае).

Таким образом, пропорции для правильной варки перловки точные и ясные, и их нетрудно запомнить:
1 стакан крупы,
1 литр воды для замачивания,
2 литра молока для варки.

Как затем варить?


Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню. Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало и чтобы за такой кашей не надо было непрестанно следить, не считая того, что время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.

Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов. Предвижу крики: «Невероятно!», «Ужасно долго!», «Кто же это будет делать?» — и тому подобные. Не надо паниковать: весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводится к какому-нибудь десятку минут: залить водой (две секунды), слить воду (одна секунда), всыпать в молоко и вскипятить (шесть-семь минут), переставить в водяную баню (пять секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придется (две минуты хватит?).

Все остальное время перловая каша «делается сама»: вымачивается и варится без присмотра. Конечно, дома должен все время кто-то быть: все-таки огонь горит. Но этот кто-то (бабушка, отец-пенсионер, школьник, идущий во вторую смену, студент в период экзаменационной сессии, женщина в декретном отпуске и т. д.) может спокойно заниматься другими своими хозяйственными, учебными или служебными делами, зная лишь время, когда ему нужно уделить одну-две минуты перловой каше.

Если же речь идет об общепите, то там ни о каком расходе времени и говорить нечего: день, когда повара будут готовить перловку, можно будет засчитывать им как выходной!

А теперь несколько слов о заправке. Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять под крышкой, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.

А потом — едят! Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая, а не пережевывая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережевывать — нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту.

Еда настоящей перловой каши — это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими-нибудь редкими и недоступными продуктами.

Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно, хотя бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придется.

И чем больше будет людей, лично убедившихся в том, что каша — это не навязчивая «нагрузка» к блюду, а само по себе незаурядное блюдо, ценное своим растительным происхождением и протеиновым содержанием, которые способны адекватно отражаться в превосходном вкусе, тем более высокие требования мы сможем справедливо предъявлять окружающему нас общепиту и быть непримиримее к тому браку, к той порче продуктов, которая нередко допускается в силу не только небрежности и недобросовестности, но и в силу простонапросто неумения, незнания, кулинарной некультурности и неквалифицированности.

Я уверен, что это блюдо высоко оценят прежде всего те, кому приходится работать в условиях повышенных или сильно пониженных температур, испытывать большие физические нагрузки и затем отмываться от производственной грязи, масел, пыли и копоти — в бане или под душем.

Перловая каша после парилки — лучшая, испытанная пища и во вкусовом и в физиологическом отношении: она начисто снимает усталость, напряжение, дает огромный протеиновый заряд, нормализует кровообращение, заставляет смотреть на жизнь веселее.

Если вы, попробовав настоящей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей Петра I, то вам станет понятно, что это не домысел какого-нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идет речь. А вот сам романист, повторяя с чужих слов эту историческую истину, подобной каши никогда не едал!

Манная каша для детей
и манная каша для взрослых


Манной каше особенно не повезло с приготовлением. И вот почему.

Что такое манная крупа?

Это пшеничная мука твердых пшениц крупного помола. На два класса выше крупчатки. Такая мука всегда считалась дорогой, редкой в старой России. Только в советское время манная крупа стала широкодоступным, дешевым продуктом. Поэтому навыков ее варки традиционно не сложилось. Поскольку это не крупа, а мука, то есть молотое зерно, то варить его легко. Оболочки нет, она не мешает, варка идет быстро за несколько минут, и поэтому кажется, никаких проблем и никакой «науки» для варки манной каши не требуется. Взял горсть-две, всыпал в кипяток как Бог на душу положил и сварил.

Жидкая получилась — ничего. Еще с десяток минут покипит — загустеет. Густая вышла, тоже исправимо, плеснул кипятка или молочка — вот и развел до нужной консистенции. К тому же дело вкуса: один любит чуть пожиже, другой — погуще.

Какие уж тут правила? Каждый варит как ему хочется. Этим каша и хороша. Непривередливая, «демократичная». Потому и полюбили ее не только домашние хозяйки, но и кухарки в столовых, больницах, домах отдыха, санаториях, особенно утром, когда времени мало, а людей завтраком накормить надо.

Но зато недолюбливают манную кашу детишки, хоть ее и «сдабривают» и сахарком, и вареньем, и медком, и шоколадкой. И она принимает все эти «дары», довольно хорошо гармонируя с ними.

Зная манную кашу с детства, мы в то же время не всегда знаем ее истинный вкус, так как не знаем точного правила ее приготовления, пользуемся, так сказать, примитивно-любительским способом ее варки, случайно получившим всеобщее распространение.

1. Варка манной каши для детей. Правило это простое: варить в молоке, соблюдая пропорции: пол-литра (500 мл) молока на 100-120-150 мл (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 мл крупы). Молоко довести до кипения и в этот момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять ее) и продолжать варить только одну-две минуты, все время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять без огня 10-15 минут до ее полного разбухания. После этого можно сдабривать ее маслом и чем угодно, делать как подслащенный, так и «луковый» вариант.

Но главное формирование вкуса произойдет именно тогда, когда каша будет не кипеть, не «преть» под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиваться уже снятой с огня.

Вкус такой правильной манной каши резко отличается от варенной обычным способом. Это действительно каша, в которой можно различить хотя и маленькие, но отдельно существующие крупинки. Такая каша и лучше маслится, и не имеет неприятной поверхностной пленки, которая образуется у манной каши только потому, что выделенные белки и клейковина, как более легкая фракция, всплывают на поверхность и здесь подвергаются усиленному испарению и распаду, интенсивно портятся с точки зрения и физиологической, и вкусовой, и, конечно, биохимической.

Манная каша, сваренная по всем правилам, лишена этих отрицательных черт. Она сильнее разваривается, чем при кипении, ибо температура пара молока выше, чем температура самого молока, варимого при открытой крышке.

2. Варка манной каши для взрослых. Есть и еще один прием приготовления манной каши, сходный с описанным. Для этого манную крупу надо разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем залить молоком или смесью воды с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сковородке, и поэтому лучше брать глубокую эмалированную. После заливки быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так же выдержать до полного разбухания. Такая каша еще вкуснее.

Попробуйте и возьмите на вооружение оба эти способа, из которых первый более подходит для детского питания, а второй — для взрослого.

Как видите, варка каш заключается не только и не столько в механических приемах и не в запоминании правильных количественных показателей, как при работе с тестом, а в гораздо большем числе таких мелочей, деталей, подробностей, которые даже не всегда можно точно описать словами и которые составляют чисто кулинарные особенности, суть кулинарного дела, ремесла, искусства. Вот почему варка вообще и варка каш в частности — следующий за приготовлением теста, более высокий

_________________
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
павло
Участник проекта


Зарегистрирован: 02.01.2006
Сообщения: 1440

СообщениеДобавлено: Вс Авг 27, 2006 11:25 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как готовить
ЯИЧНЫЕ БЛЮДА



Из яиц готовят яичницы, яичную кашку, омлеты, фаршированные яйца, яичные котлеты, пудинги-кугели, напитки, бисквиты и многие другие блюда.
Для подачи к столу в натуральном виде яйца варят в воде до различной степени готовности: всмятку, в мешочек, вкрутую, а для приготовления блюд — только вкрутую и в мешочек.
Яйца в мешочек можно варить в скорлупе и без нее (яйца-пашот).
Для приготовления яичных блюд применяют три вида кулинарной обработки: варку, жарку и запекание.


Вареные яйца

Непосредственно перед варкой яйца обязательно моют в теплой воде
для удаления загрязнений.
Известкованные яйца перед варкой прокалывают иголкой, чтобы во время варки скорлупа не треснула. Прокалывать скорлупу нужно с тупого конца яйца так, чтобы игла вошла в яйцо не более чем на 3 мм, иначе можно проколоть подскорлупную оболочку и яйцо вытечет.
Растрескивание известкованных яиц во время варки объясняется тем, что при хранении в известковом растворе поры скорлупы закупориваются отложившейся в них известью. Воздух, находящийся в яйце, при нагревании увеличивается в объеме и, не имея выхода, разрывает скорлупу.
Чтобы яйца сварились до одинаковой степени готовности, их погружают в кипяток все сразу. Для этого пользуются специальным дуршлагом, в котором удобно погружать яйца в котел с водой, а также вынимать и охлаждать их после варки. В зависимости от длительности нахождения яиц в кипящей воде содержимое их, в первую очередь белок, приобретает полужидкую или более твердую консистенцию.


ЯЙЦА ВСМЯТКУ

Подготовленные к варке яйца погрузить в кипящую воду и варить при сильном кипении в течение 3—3,5 минут. Необходимо, чтобы после погружения яиц в кипящую воду кипение восстановилось примерно через 0,5 минуты. Для этого нужно варить яйца при самом сильном нагреве и на каждые 10 яиц брать не менее 3 л воды. При меньшем количестве воды яйца следует варить более длительное время вследствие сильного снижения температуры воды. Указанное время может оказаться недостаточным также и в том случае, если после погружения яиц в воду кипение не будет быстро восстановлено.
Если предполагается сразу подать на стол, после варки яйца следует немедленно кратко облить холодной водой, чтобы прекратить «доваривание» и облегчить очистку.
У яйца, сваренного всмятку, консистенция белка напоминает густую молочную простоквашу, желток у таких яиц полужидкий.
Подавать яйца нужно горячими или холодными на тарелке или на специальной подставке по 2—3 шт. на порцию. Если яйца не подают в горячем виде к столу, то по окончании варки их нужно немедленно погрузить в холодную воду на минуту, чтобы они не переварились.


ЯЙЦА В МЕШОЧЕК (В СКОРЛУПЕ)

Яйца в мешочек (в скорлупе) варят так же, как яйца всмятку, закладывая в кипяток, но время варки увеличивают до 4,5—5,5 минут, в зависимости от веса яйца.
Яйца, сваренные в мешочек, отличаются от яиц всмятку более плотным белком, способным после удаления с него всей скорлупы удерживать в себе полужидкий желток.
После варки быстро облить холодной водой и подавать эти яйца нужно так же, как и яйца всмятку.

Яйца в мешочек, очищенные от скорлупы (яйца-пашот, яйца пошированные), употребляются также для приготовления различных блюд.


ЯЙЦА В МЕШОЧЕК ПОШИРОВАННЫЕ (БЕЗ СКОРЛУПЫ)

Взять 6 свежих яиц, очень холодных, из холодильника.В глубокий сотейник налить до половины его высоты воду, добавить соль и уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды) и нагреть до кипения.
В кипящую воду с уксусом и солью осторожно вылить из тарелки или половника предварительно выпущенные туда яйца (выпускать и опускать в кипяток по одному!) и прогреть 3—3,5 минуты под крышкой на очень слабом огне (почти без кипения), чтобы кипением не разрушить еще мягкий белок. Готовые яйца переложить при помощи шумовки в посуду с холодной, слегка подсоленной водой и тут же слить ее, если предполагается сразу подать на стол. Или хранить в ней до последующего использования.
Сваренные без скорлупы яйца имеют приплюснутую форму; белок, окружающий полужидкий желток, довольно плотен, поверхность его слегка шероховатая.

Для поширования подходят только совершенно свежие яйца. Пошированные яйца могут быть приготовлены не только в воде, но и в мясном или рыбном бульоне (но обязательно с добавлением уксуса). Подают пошированные яйца к супам, посыпают кервелем, петрушкой, укропом и толченым чесноком.
При последующем изготовлении блюд яйца можно слегка прогреть в подсоленной воде или бульоне, предварительно срезав бахрому белка.

Яйца, сваренные без скорлупы, используются преимущественно для приготовления горячих и холодных яичных блюд с мясными или рыбными продуктами, а также с овощами и зеленью. Продукты соответствующим образом подготовляют, варят или жарят, укладывают в корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного пресного теста, или в сырные корзиночки (см. ниже); в каждую корзиночку с продуктом помещают яйцо, сваренное в мешочек, и поливают соусом.
Чаще всего используются следующие соусы: томатный красный с вином, раковый, а для холодных блюд — майонез.


Сырные корзиночки

Сырные корзиночки - очень быстро готовятся и очень хорошо смотрятся при подаче различных блюд, в них можно подавать салаты, морепродукты, жульены, в принципе все, что вам нравится.
Для их приготовления возьмите 200 грамм натертого твёрдого сыра. Смешайте с полной столовой ложкой кукурузного или картофельного крахмала, добавьте по вкусу давленного чеснока. На хорошо разогретой сковороде, слегка смазанной растительным маслом, 2-е столовые ложки полученной смеси равномерно распределите по поверхности в виде блинчика. Как только одна сторона схватится, снимите со сковороды и сразу поместите на перевернутую чашку или какой либо другой сосуд, форму которого вы хотите придать изделию. Чтобы в первоначальный момент чашечка не распрямлялась, следует прихватить корзинку на чашке тонкой резинкой.
Уверены, что вам понравится данный совет и вы будете использовать его в своей практике.


ЯЙЦА ВКРУТУЮ

Подготовленные к варке яйца погрузить в кипяток (вода должна полностью покрыть их) и варить 8—10 минут с момента погружения в нее яиц. При более длительной варке белок становится не в меру твердым, а на поверхности желтка может образоваться зеленоватая окраска. Яйца, сваренные вкрутую, имеют плотный белок и желток.
Подать к столу холодными или горячими.
Из крутых яиц готовят различные блюда: яичные котлеты, яйца, запеченные под молочным соусом, и др.
Крутые яйца входят в состав многих холодных и горячих блюд из мяса, рыбы, овощей, зелени и мучных изделий, круп и т. п.
Если яйца употребляют для приготовления блюд, то по окончании варки их нужно немедленно погрузить в холодную воду, чтобы при очистке было легко отделить скорлупу.


ЯЙЦО В ЧАШКЕ

Смазать чашку внутри густым слоем сливочного масла и посыпать тертым сыром. Дно выложить слоем рубленой ветчины и вылить размешанное слегка взбитое яйцо, посыпать сверху рубленой ветчиной и тертым сыром. Поставить в кастрюлю с кипятком и варить 12 минут на водяной бане под крышкой. Подать с томатным соусом.


ЯЙЦА ВОДОПЛАВАЮЩИХ ПТИЦ (из-за наличия в них патогенных микроорганизмов) употребляют в пищу только отваренными вкрутую или в составе теста! В этом случае отваривают так: кладут в холодную воду, доводят до кипения, кипятят 15-20 минут (в зависимости от размера яиц) и дают остыть в той же воде.


Кулинарный фокус: вареное яйцо без варки

Очень эффектный фокус можно сделать с обычным куриным или перепелиным яйцом - добиться эффекта вареного яйца без применения варки.
Для этого необходимо просто поместить яйцо в емкость со спиртом на 4 минуты. После чего под действием этанола белок свернется до плотной консистенции.
Опытные повара часто применяют такой фокус на своих мастер-классах для придания занятиям некой пикантности.

_________________
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Polish company "PIERWSZE REGIONALNE KURSY" -> Правильное питание Часовой пояс: GMT + 2
На страницу 1, 2  След.
Страница 1 из 2

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете вкладывать файлы
Вы можете скачивать файлы


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Русская поддержка phpBB



Rambler's Top100 Rambler's Top100 Яндекс цитирования Яндекс.Метрика