Кухни народов мира

Диеты, лечебные столы, рекомендации по питанию, лечебное голодание и биологически активные добавки к пище.

Модераторы: павло, GOLD

Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пт авг 25, 2006 7:51 pm

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ (Окончание)

БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Армянские блюда из домашней птицы значительно отличаются от
аналогичных блюд грузинской кухни по вкусовой гамме. В то время как
в грузинской кухне к куриному мясу принята остро-пряная ореховая
приправа и соусы, в армянской кухне преобладает довольно мягкая
кисловато-сладкая фруктовая приправа. К курице и индейке в качестве
приправ идут кизил, яблоки, изюм, чернослив, курага. Одновременно в
качестве гарниров употребляют совершенно нейтральные продукты - рис,
бамию, на фоне которых мягкие кисловато-сладкие фруктовые приправы
еще более смягчаются. Вместо грецкого ореха используют опять-таки
более нейтральный и нежный по вкусу миндаль, да и то очень редко.
Курицу не обжаривают, а отваривают или тушат. С таким мясом хорошо
сочетается кисловато-сладковатый гарнир.

Приготовление блюд из домашней птицы. Курицу отваривают до
полуготовности или готовности, режут на куски величиной со спичечный
коробок, иногда обжаривают, добавляют фруктово-овощной набор,
немного бульона, пряности или специально приготовленную подливку и
ставят тушить до готовности овощей. По этой технологии готовят
следующие блюда:

КУРИЦА С КИЗИЛОМ

Курица (1-1,5 кг), 1-1,5 стакана сушеного кизила, 0,5 стакана изюма,
75 г топленого масла, 2 ч. ложки сахара, 3 ст. ложки зелени
петрушки, 1 ст. ложка зелени укропа, 0,25 ч. ложки черного перца, 1
ст. ложка пшеничной муки (поджаривать с маслом до светло-желтого
цвета и развести 0,5 стакана бульона).

Из продуктов приготовить подливку (кизил распарить, протереть),
перемешать все, довести до кипения, залить куски отварной курицы я
прогреть на огне 5-6 мин.
Курица с бамией
Курица (1-1,5 кг), 0,5-1 кг бамии, 1-2 кг помидоров, 2-4 луковицы,
50-75-100 г масла, 1 лимон (сок и цедра), 1 щепотка красного перца,
0,5 стакана зелени кинзы или петрушки.
Продукты нарезать, засыпать ими отваренную курицу, нарезанную на
куски, и тушить до готовности на слабом огне.

КУРИЦА С ЯБЛОКАМИ

Курица (1-1,5 кг), 500 г яблок, 1 лимон, 0,5 стакана риса, 1-1,5 ч.
ложки корицы, 1 ст. ложка крахмала, 1-2 ч. ложки сахарного песку.

Вареную курицу нарезать на кусочки, обжарить, облить лимонным соком.
Приготовить подливку из яблок. Рис отварить и подать с курицей.
Облить курицу подливкой.
Приготовление подливки. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины.
Отходы залить 2 стаканами воды, сварить, процедить через сито.
Процеженным отваром залить очищенные яблоки, разварить их до
пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу. Хорошо уварить.
Развести крахмал в 1 ст. ложке воды, влить в яблочное пюре за 2-3
мин до конца варки, размешать, довести до кипения.

АМИЧ

Курица или индейка (1,5-2 кг), около 0,5 стакана риса, 0,5 стакана
очищенного миндаля или ядер косточек абрикосов, 0,25 стакана кураги,
0,25 стакана изюма, 5-6 фиников, 1 ст. ложка базилика, 4 бутона
гвоздики, 1 ч. ложка корицы (полная), 75 г топленого масла.

Рис отварить до полуготовности, слегка обжарить на масле, добавить 1
ст. ложку масла кусочком, хорошо посолить. Сухофрукты и орехи
обжарить на масле в течение 5 мин.
Перемешать рис и обжаренные сухофрукты, добавить молотые пряности и
полученным фаршем наполнить курицу; зашить ее.
Обжарить курицу вначале слегка на сковороде до легкого
подрумянивания, затем смазать маслом, поместить в духовку в глубокой
сковороде и, долив 0,5 стакана воды, жарить ее около 30-40 мин на
умеренном или медленном огне, периодически поливая соком, до
готовности.


ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Чисто овощные блюда армянской кухни приготовляют в основном из
тыквы, баклажанов и бобовых (гороха, чечевицы, фасоли). Одновременно
в состав таких блюд входит несколько овощных и фруктовых
компонентов, а также обязательно зерновые (рис, пшеница). Как
правило, овощные блюда редко имеют национальные названия, за
исключением овощной толмы, айлазана (блюда на баклажанной основе) и
мшошей (бобовые пюре). Многие из овощных блюд не имеют национальной
специфики. Поэтому ниже приведены только такие овощные блюда,
которые отличаются особым составом, сочетание продуктов или
технологией, типичной для армянской кухни.
Следует отметить, что если технология мясных блюд армянской кухни
усложнена, то технология овощных проще, чем в грузинской.

ТЫКВЕННЫЕ БЛЮДА

Тыква довольно широко используется в Армении в пищу: и в виде каш, и
жареной, и запеченной, и фаршированной. Наиболее специфичны вареная
тыква с чечевицей, тыквенные запеканки с пряностями и фаршированная
тыква с рисово-фруктовым или кизилово-ореховым фаршем.

ТЫКВЕННО-ЧЕЧЕВИЧНАЯ КАША

1 кг тыквы, 1-1,5 стакана чечевицы, 4-5 луковиц, 100-150 г топленого
или сливочного масла, 0,5 л мацуна, 3 ч. ложки сахара, 2-3 ст. ложки
зелени кинзы и петрушки.
Тыкву нарезать, отварить в подсоленной воде, откинуть, добавить
сахар.
Чечевицу отварить отдельно без соли. Лук обжарить на масле.
Соединить все компоненты и варить на слабом огне 10-15 мин.
Посыпать кашу пряной зеленью, подать с мацуном.

ТЫКВА ЖАРЕНАЯ

1 кг тыквы, 50-75 г сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 0,5 головки
чеснока, 1 стакан мацуна.

Тыкву нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать полежать 5 мин,
запанировать в муке и обжарить. Мацун заправить толченым чесноком,
полить им жареную тыкву.

ТЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ

1 тыква (1,5 кг)
Для рисово-фруктового фарша:
0,5 стакана риса, 75-100 г сливочного масла, 3-4 крупных яблока,
0,5-0,75 стакана алычи, 0,5 стакана изюма, 1-1,5 ч. ложки корицы,
0,25 ч. ложки бадьяна, 2 бутона гвоздики.
Для кизилово-орехового фарша:
3 луковицы, 50-75 г сливочного масла, 2 стакана сушеного кизила, 1
стакан очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка корицы.

С целой тыквы срезать верхушку в виде крышки, удалить семечки,
вырезать мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезать, соединить ее с
одним из указанных выше наборов продуктов, начинить этим фаршем
пустую тыкву, закрыть ее срезанной крышкой, положить на противень и
выпечь в духовке в течение 1 ч.

ТЫКВЕННАЯ ЗАПЕКАНКА

1 кг тыквенной мякоти, 1 стакан молока, 0,5 стакана урюка или
кураги, 75-100 г сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной крупы
(манной) или толченых сухарей, 4 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка зелени
петрушки, 1-1,5 ч. ложки корицы.

Тыквенную мякоть нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде,
размять в пюре, добавить масло, петрушку, урюк или сахар, молоко и
корицу, перемешать полученную массу, положить на сковороду,
запанировать сверху сухарями или предварительно замоченной манной
крупой, смазать маслом, запечь в духовке.

БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Баклажаны используются в армянской кухне так же часто, как и в
грузинской, причем некоторые приемы предварительной обработки
баклажанов совпадают (например, отжим, хотя в армянской кухне им не
пользуются столь часто). Однако в то время как грузинские
баклажанные блюда представляют собой отдельно приготовленные
баклажаны с соусом или другими приправами, в армянской кухне
баклажаны приготовляют вместе с другими овощами в одной посуде и
обычно выпекают в духовке или тоныре. Примером служит национальное
армянское баклажанное блюдо айлазан, где баклажаны составляют лишь
один из многих компонентов. Баклажаны в армянской кухне фаршируют
горохом и сыром или сочетают их с тыквой и стручковой фасолью в
пропорции 2:1:1.
В качестве обязательной подливки ко всем баклажанным и большинству
овощных блюд применяется мацун с толченым чесноком.

АЙЛАЗАН

500 г баклажанов, 500 г картофеля, 4 луковицы, 100 г подсолнечного
масла, 4 стручка сладкого перца, 3-4 помидора, 1 стакан стручковой
фасоли, 1 стакан пряной зелени (базилик, чабрец, кинза, петрушка),
0,5-1 головка чеснока, 1 ч. ложка черного перца, 0,5 ч. ложки
красного перца.

Баклажаны нарезать кружочками, посолить, дать полежать 10-15 мин,
отжать.
Все остальные овощи нарезать примерно одинаковыми дольками, пряности
мелко посечь.
Все овощи, начиная с баклажанов, положить в кастрюлю слоями в 1-2 см
и повторять эти слои, пересыпая их пряностями и солью. Затем залить
маслом, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и на слабом огне
довести до готовности на плите или в духовке. (При приготовлении
айлазана на плите долить в кастрюлю еще 0,5 стакана воды).

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

1 кг баклажанов
Для начинки - одни из двух наборов:
I. 0,5 стакана сухого гороха или 1 стакан свежего, 75 г топленого
масла, 3-4 ст. ложки томатного пюре, 3-4 луковицы.
II. 150 г сыра, 2,5 крутых яйца, 75 г топленого масла.

Подготовить баклажаны для фарширования: надрезать сверху вдоль,
вынуть семечки и часть мякоти, опустить на 5 мин в подсоленный
кипяток.
Приготовить начинку: лук обжарить, горох отварить, сыр натереть,
яйца порубить; перемешать все, заполнить начинкой баклажаны, уложить
их на противень, смазать маслом, запечь в духовке. К готовому блюду
подать мацун с толченым чесноком.

БАКЛАЖАННОЕ БОРАНИ

Баклажаны, тыкву, зеленую фасоль берут в соотношении 2:1 :1.
1 кг баклажанов, 500 г тыквы, 500 г стручковой фасоли, 10 яиц, 100 г
масла, 1 стакан пряной зелени (базилик, чабер, петрушка, кинза).
Фасоль отварить. Сырые тыкву и баклажаны нарезать кубиками. Все
овощи перемешать, положить ровным слоем в глубокий противень, залить
взбитыми яйцами и запечь в духовке.

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

МШОШ ФАСОЛЕВЫЙ

Для горячего мшоша: 1 стакан красной фасоли, 0,5 стакана сушеного
кизила, 0,5 стакана миндаля, 0,25 стакана изюма, 0,25 стакана отвара
фасоли, 0,5 ч. ложки соли.
Для холодного мшоша: 1 стакан фасоли, 3-4 луковицы (пропустить через
мясорубку), 0,5 стакана толченых грецких орехов, 2 ст. ложки
петрушки, 1 ст. ложка чабера или чабреца, 1 ст. ложка черного перца.
Фасоль отварить в большом количестве воды, отвар слить в отдельную
посуду, фасоль размять.
Миндаль ошпарить, очистить, порубить. Кизил замочить на 15 мин,
протереть.
Соединить все продукты, долить фасолевый отвар и прогреть,
помешивая, на слабом огне 20 мин.
(Если готовят холодный мшош, то блюдо не подогревают, а просто
перемешивают все компоненты до пюреобразного состояния.)

ТОЛМА ГОРОХОВАЯ И ЧЕЧЕВИЧНАЯ

Толму с овощной начинкой (гороховой или чечевичной) приготовляют так
же, как толму с мясной начинкой.
0,5 стакана кураги, 0,75 стакана сливы ткемали, 0,5 стакана изюма, 2
ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка чабреца, 0,5 ст. ложки мяты, 1 ст.
ложка петрушки, 0,5 ст. ложки базилика, 1 ч. ложка черного молотого
перца, 0,5 стакана подсолнечного масла.
Для гороховой начинки: 1 стакан гороха, 1/3 стакана риса, 2-3
луковицы.
Для чечевичной начинки: 1 стакан чечевицы, 3-4 луковицы, 0,5 стакана
манной крупы (или полтавской).
Приготовить начинку: отварить горох или чечевицу, рис, обжарить лук
(во время обжаривания посыпать на него манную крупу), ошпарить
ткемали кипятком и измельчить, измельчить пряные травы. Все
компоненты перемешать в однородную массу (кроме кураги).
Завернуть начинку в виноградные листья. Уложить толму в кастрюлю,
переложить курагой, залить водой до поверхности последнего ряда
толмы, долить масло, прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю крышкой и
довести на слабом огне до готовности.

Мучные кондитерские изделия и сладости
Армянская кухня включает разнообразные кондитерские изделия, большей
частью мучные, а также с использованием дошаба, орехов, сухофруктов,
меда.
Национальные мучные изделия готовят из дрожжевого теста, но очень
плотного и слоеного. В нем содержится большая доля масла, но почти
не применяются яйца, которые, как правило, идут только на обмазку.
Это придает армянским кондитерским мучным изделиям своеобразную
уплотненную консистенцию, тем более что в такое тесто используется
еще и мучная начинка, состоящая из тех же компонентов - муки, масла,
сахара - и являющаяся сухим тестом. Изделие из этого теста
получается очень сдобным и сухим.
Такие популярные в Армении изделия, как гата (кята) и назук, готовят
именно из подобного теста.
Все мучные кондитерские изделия, за исключением домашней халвы,
трудоемки. Они очень сходны по составу, но различаются по
технологии. Порядок смеси компонентов и их роль меняются в
зависимости от изделия.
Немучные кондитерские изделия (сладости) представляют собой
сочетания уваренного виноградного сока, сушеных персиков, абрикосов,
изюма с орехами, медом, сахаром и крахмалом. Их технология проста,
но приготовление требует длительного времени - порой более суток
(например, для получения шароца).
Во фруктово-ореховые кондитерские изделия и в меньшей степени в
мучные употребляются пряности: корица, кардамон, гвоздика - иногда
только одна из них, но обычно все это сочетание. В гату идет почти
исключительно ваниль (ванилин) и лимонное масло, реже - цедра и еще
реже - шафран.

ГАТА (КЯТА)

Гата - самое распространенное армянское национальное кондитерское
изделие из дрожжевого теста, имеющее несколько региональных
разновидностей, отличающихся друг от друга пропорциями основных
компонентов, характером замеса и начинки и другими деталями
технологии.
Гату готовят чаще из опарного теста, в нее идет много масла, тесто
делается слоеным.
Приготовление состоит из нескольких операций.
Приготовление опары. Соединить дрожжи, муку, воду (теплое молоко) -
последние при температуре 35°С - и на 2 ч поставить на выдержку.
Приготовление теста. Соединить сахар, ваниль, молоко, соль в
указанной последовательности, добавить опару, размешать, добавить
муку и замесить тесто в течение 10 мин, после чего поставить его на
полчаса в теплое место.
Приготовление начинки. Муку растереть с растопленным маслом,
добавить сахарную пудру, ваниль и продолжать растирать до
образования рассыпчатой массы.
Формование гаты. Тесто раскатать в блин толщиной 1,5-2 мм, смазать
маслом, сложить несколько раз, каждый раз смазывая маслом (в разных
видах гаты количество слоев меняется - обычно их 4). Такую операцию
повторить 3-5 раз. Затем заложить начинку. Закладывать можно двумя
способами - либо в середину слоеного теста, между блинами гаты,
которые защипывают, и начинка остается почти не перемешанной в
середине, либо начинку перемешивают со слоеным тестом, которое для
этого после закладки свертывают рулетом и вновь раскатывают, но
более осторожно, чтобы не допустить прорывов тестяной оболочки.
Гата имеет традиционную форму - широкая лепешка диаметром с большое
блюдце или небольшую тарелку, толщиной 0,5-1,5 см до выпечки и до
2-2,5 см после выпечки. До выпечки гату украшают либо орнаментом -
несколькими параллельными полосками, проводимыми тупой стороной ножа
по ее поверхности, либо особым бордюром по краям (в зависимости от
местного вида гаты). После этого гату надо быстро смазать яичным
желтком, пока орнамент не исчез, и поместить в печь (духовку).

Нормы продуктов для различных видов гаты

Выпечка. Продолжительность выпечки - 30 мин, причем 15 мин на
умеренном огне, а затем на слабом.
Региональные разновидности гаты. В разных районах Армении сложились
свои традиции приготовления гаты. Различают гату арцахскую (или
карабахскую), гугаркскую (степанаванскую), караклисскую
(кироваканскую), которые готовят опарным способом, а также
ереванскую и гюмрийскую (она же ширакская, ленинаканская), которые
готовят безопарным способом. По сравнению с общим рецептом гаты
региональные отличаются следующими особенностями.

Арцахская: начинку закладывают в центр "блина" толщиной 0,5 см, края
которого соединяют, гатy слегка раскатывают до толщины 3 мм, а затем
выпекают швом вниз. В современную карабахскую гату кладут ванилин.
Гугаркская: "блины" раскатывают до толщины 1,5-2 мм, смазывают
каждый маслом, свертывают их в виде конверта, вторично смазывают
маслом и затем кладут в середину каждого "блина" начинку,
защипывают, придавая круглую форму, раскатывают совсем слегка, лишь
чуть примяв.
Караклисская: "блины" раскатывают до толщины 0,5 см, кладут начинку
толщиной 3 мм, свертывают каждый "блин" рулетом, разрезают на куски,
раскатывают каждый в лепешку толщиной 1,5 см.
Ереванская и гюмрийская: готовят по одному и тому же способу,
отличаются только внешним видом - у гюмрийской орнамент сложнее и
края отделаны бордюром.
Кусок теста весом 500 г раскатывают в "блин" и складывают 4-5 раз,
прослаивая маслом. Затем свертывают рулетом, разрезают пополам или
на 3 части, раскатывают из каждой лепешку толщиной 0,5 см, кладут
начинку, защипывают и затем вновь раскатывают до толщины 0,5 см.

НАЗУК

Назук можно приготовить как соленый, так и сладкий. Ниже в составе
продуктов для начинки в скобках даны нормы для сладкой начинки.
Для теста: 750 г муки, 1 стакан воды (230 г), 30 г дрожжей, 0,25 ч.
ложки соли, 1 желток для смазки.
Для начинки: 400 г муки, 500 г масла сливочного (или 200-250 г для
сладкой начинки), 25 г соли (или 200-250 г сахара для сладкой
начинки), 1 щепотка шафрана, (для сладкой начинки: в одну половину
начинки 1-1,5 ч. ложки корицы, в другую - 1 ч. ложка молотого
кардамона и 3 бутона гвоздики).
1. Приготовить тесто: теплую воду, дрожжи, соль, муку замесить в
течение 30 мин и на столько же поставить на выстойку.
2. Приготовить начинку: топленое масло растирать 15 мин, затем
добавить соль (или сахар), пряности, муку и растирать до образования
рассыпчатой массы.
3. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5-2 см, смазать растопленным
маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и смазать, повторив эту
операцию 4 раза, свернуть рулетом, нарезать на куски величиной с
яйцо или яблоко, раскатать их в лепешки толщиной 0,5 см, положить на
них по 1-1,5 ст. ложки начинки, затем соединить края каждой лепешки
в середине, положить изделие швом вниз на противень и смазать яйцом.
Выпекать полчаса, предварительно дав тесту выстояться 15 мин.

ЮГАТЕРТ

500 г муки, 100 г масла (50 г для теста, 50 г для смазки), 150 г
меда, 3 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 г соды.

Замесить тесто из муки, яиц, горячего молока, масла, соды. Раскатать
в тонкий пласт толщиной 1-2 мм, смазать маслом, сверху слегка
посыпать мукой, свернуть конвертом или рулетом и вновь повторить эти
операции 6 раз. В последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 3-4
мм.
Тесто в раскатанном виде (блином) положить на смазанную маслом
сковороду и выпекать в духовке 10-15 мин. Затем разрезать на
квадратики и залить растопленным медом.

НШАБЛИТ (ПЕЧЕНЬЕ)

Для теста: 250 г муки, 500 г миндаля, 2 яичных белка, 0,5 стакана
воды, 675 г сахара.
Для смазки: 0,5 стакана сахарного сиропа (соотношение сахара и воды
2:1).

В горячую, но не кипящую воду всыпать сахар, добавить взбитые белки,
помешивая, и добавить тертый миндаль. Массу подогревать в течение 15
мин на слабом огне до 40°С, пока не растворится сахар; снять,
охладить до 20°С, помешивая и добавляя постепенно муку, а затем
замесить тесто в течение 10 мин до образования однородной массы.
Массу брать ложечками или отсаживать через кондитерскую трубку
(корнет) на лист лепешечками по 30 г (толщиной до 2 см), в центр
каждой воткнуть половинку зерна миндаля. Выпекать на очень слабом
огне в течение 30 мин. После остывания смазать сахарным сиропом (для
приготовления сиропа сахара берут в два раза больше, чем воды).

БАГАРДЖ

Багардж - одно из немногих кондитерских изделий, приготовляемых из
так называемого сахарного теста, т. е. теста масляного типа с очень
большим содержанием сахара. Такое тесто требует особого замеса и
продолжительного времени для его разрыхления (подъема).

450 г муки, 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 15-20 г
дрожжей, 5 г соли, 0,5 стакана теплой воды (35°С), 2-3 ст. ложки
мака.

1. В теплой воде развести дрожжи и соль.
2. Взбить яйцо, отделить половину и растереть с сахаром добела,
затем добавить растопленное масло и снова растереть.
3. Соединить продукты, указанные в пп. 1 и 2.
4. Замесить тесто, постепенно прибавляя муку, вымесить (выбить) его
в течение 20 мин и оставить на 1 ч подходить, затем вновь вымесить и
оставить на 1,5 ч для подъема.
5. Готовое тесто разделить на два куска (один несколько больше
другого). Из большого куска раскатать лепешку, нанести на нее вилкой
перекрещивающиеся полосы, смазать яйцом. Из меньшего куска раскатать
жгутики толщиной 0,5 см, скрутить их по два в шнурки и обложить ими
края лепешки, как бордюром, но не смазывать яйцом, а густо посыпать
маком, предварительно распаренным и растолченным.
6. Выпекать на листе, смазанном маслом, в хорошо нагретой духовке
(около 20 мин).

ШПОТ

700 г дошаба (см. бекмес на с. 173), 550 г воды, 250 г муки, 200 г
ядер грецких орехов, 1 ч. ложка корицы, 3 капсулы кардамона, 3
бутона гвоздики.

В металлической посуде вскипятить виноградный дошаб и четверть
стакана воды, предварительно размешав, затем влить разведенную в 0,5
л воды муку и варить до образования желеобразной массы на слабом
огне, помешивая. При первых признаках загустения массы добавить
молотые пряности.
Шпот разлить в глубокие тарелки, посыпать крупнотолчеными орехами,
дать застыть.
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Вт сен 12, 2006 5:36 pm

Особенности национальной канадской кухни

Очень сложно говорить исключительно о традициях канадской национальной
кухни. Дело в том, что так называемая кунадская кухня - это скорее
англо-американо-канадская кухня. В этом нет ничего удивительного, если
учесть историческое происхождение жителей многонациональной страны Канады.

Особняком в канадской кухне стоит квебекская кухня, и это понятно,
поскольку рецепты французских кулинаров ей исторически и географически
ближе. А в ресторанах провинции Новая Шотландия по-прежнему великолепно
готовят многие блюда, рецепты которых пересекли Атлантический океан и
попали сюда, в когда-то французскую колонию Акадию, вместе с первыми
европейскими поселенцами несколько веков назад.
Всю эту сложную кулинарную мозаику туристы воспринимают как национальную
канадскую кухню, тем более что масса ресторанов отдельно специализируется
на блюдах итальянской, индийской, китайской, французской, немецкой,
японской и многих других. В блюдам сегодняшней повседневной канадской
кухни относятся блюда из натурального мяса типа бифштекса, ростбифа,
лангета.

Успехом пользуется и такое блюдо канадской кухни, как филе брошетт -
насажанные на шампур и обжаренные на вертеле кусочки филейной вырезки,
бекона, шампиньонов и лука. Меню ресторанов, специализирующихся на
канадской кухне, предложат отведать жаренного на вертеле цыпленка,
осетрину или тушеного зайца, пирог с почками. В качестве закуски приносят
паштеты, сыры, буженину, копченую сельдь.

Из первых блюд готовятся пюреобразные супы из овощей, цветной капусты,
тыквы, томатов, а также бульоны с гренками, домашней лапшой, зеленой
фасолью и другой зеленью. Очень популярен в Канаде суп из тыквы.

Заимствованный у шотландцев национальный рецепт панированного картофеля
давно стал неотъемлеммым элементом канадской кухни. Блюдо очень аппетитное
и готовится довольно просто: отваренный в "мундире" картофель нарезают
кружочками, обваливают сначала в смеси мелко нарезанной ветчины с мукой и
панировочными сухарями, а затем смачивают взбитым яйцом - и обжаривают.

Особая гордость канадцев - производимый только здесь кленовый сироп,
сгущенный сладкий весенний сок канадского сахарного клена без каких-либо
добавок. Редко кто возвращается из Канады и не привозит его с собой в
качестве сувенира. В ресторанах Оттавы можно отведать необычное пикантное
блюдо - домашний окорок в кленовом сиропе. Вообще использование кленового
сиропа особенно характерно для блюд канадской кухни - к примеру, известные
всем блины, которые полагается обмакивать в этот сироп.

По материалам: banket-hall.ru
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Вт сен 12, 2006 5:38 pm

Субарктическая кухня

Cубарктическая кухня сохранилась с изменениями, внесенными современностью,
у индейцев и иннуитов Северной Канады, у эскимосов Гренландии, у саамов
Северной Швеции, Норвегии и Финляндии.

Несмотря на то что народы Крайнего Севера - саамы, ненцы, долгане, эвенки,
чукчи, нганасаны, эскимосы, коряки и другие - принадлежат к разным
этническим группам, говорят на разных языках и разбросаны на огромных
пространствах Заполярья от Кольского полуострова до Чукотки, природные
условия их обитания сходны, и у них веками складывался единый тип
хозяйства, основанный на оленеводстве, зверобойном промысле и рыболовстве.
Все это привело к формированию у этих народов сходных кулинарных навыков и
обычаев, единого кулинарного направления, которое можно назвать
субарктическим (заполярным).
Очень часто, даже в серьезных научных работах, кулинарное творчество этих
народов совершенно не упоминается или же оценивается как примитивное.
Иногда отрицается вообще наличие у них какой-либо своей, особой кухни. Эти
оценки основываются на бедности пищевого сырья, на ограниченном,
применении огня для приготовления пищи, а также на отсутствии кухонной
утвари.
Имеются лишь разрозненные этнографические описания, чисто внешне
фиксирующие виды пищи народов Севера (мясо, рыба). Глубокого же изучения
субарктической кухни еще не было предпринято.

Между тем очень важно отметить, что, живя в тяжелых условиях Заполярья и
питаясь как будто бы крайне однообразно - мясом и рыбой, - народы Крайнего
Севера почти не болеют цингой и другими видами авитаминозов, поражающих в
этих широтах европейцев. Употребление сырых продуктов и особенно сырых
мяса и рыбы не столь примитивно, как кажется на первый взгляд. В
субарктической кухне имеется три вида употребляемого сырого мяса (т. е.
без тепловой обработки). Все они объяснимы с современной научной точки
зрения.

Первый вид - это свежепарное мясо, жир и кровь животного (оленя, моржа,
тюленя, кита), а точнее - мясо живого животного, т. е. такого, которое еще
не умерло, а только ранено. Так, например, эскимосы-гренландцы вырезают и
тотчас же едят мясо из туши раненого кита, выброшенного на берег. В этом
случае мясо обладает особой мягкостью, нежностью, приятным вкусом,
поскольку в нем не наступили еще процессы распада. Говоря современным
научным языком, это применение мяса в короткий период от убоя до начала
rigor mortis (окоченение), пока не наступает денатурализация белков и
мышцы сохраняют гибкость.
Все европейские путешественники, пробовавшие такое мясо, отмечают его
исключительно высокие вкусовые качества. До самого последнего времени
такие свойства сырого мяса казались необъяснимыми. Между тем народам
Заполярья известны и другие способы повышения качества мяса, которые
только теперь признаны наукой: это успокаивание животного перед забоем,
содержание его в тепле, особое кормление, правильные методы
обескровливания.
К этому же роду пищи относится и кровь животного (оленя, лошади),
выпускаемая из легкого надреза артерии и выпиваемая тотчас же. В
субарктической кухне такая кровь смешивается с парным оленьим молоком в
разных пропорциях и является изысканным блюдом. Аналогичный обычай
существовал в XII- XVII вв. у татар, а еще ранее - у скифов. Выражение
"кровь с молоком" сохранилось в русском языке с тех пор и означает
здоровую пищу, а не здоровый цвет лица, как стали объяснять впоследствии.
Человек, который употреблял кровь с молоком, был отменно здоров.
Казалось, бы, употребление сырого мяса очень просто, оно не требует особых
кулинарных приемов. На самом же деле, помимо особой подготовки (о которой
сказано выше), обязателен еще и такой прием, как быстрота употребления
парного мяса. Его надо есть немедленно и как можно быстрее. Европейские
путешественники часто обращали внимание на быстроту, с которой съедали
"туземцы" свежее мясо, и объясняли это лишь жадностью и алчностью. На
самом же деле парное мясо надо есть тотчас же, ибо оно теряет нежную
консистенцию и вкус почти мгновенно, при наступлении rigor mortis.
(Кстати, выражение "парное мясо" в русском языке также древнее, оно
означает, что от мяса идет пар - настолько оно еще теплое и свежее. Но от
парного мяса пар может идти только на большом морозе, т. е. в северных
широтах).

Второй вид употребляемого сырого мяса и рыбы также своеобразен. Это
свежее, на наш взгляд тоже почти парное мясо, но схваченное морозом (а не
вымороженное) и потому не потерявшее сока. Оно строгается тонкими длинными
стружками и называется строганиной, причем строганина может быть говяжьей,
оленьей, рыбной. Если парное мясо употребляется без всяких приправ, даже
без соли, которая может только испортить его необычайно нежный, слегка
сладковатый вкус, то строганину, как рыбную, так и мясную, сдабривают
возможно более острыми приправами Заполярья - ложечной травой (напоминает
хрен), морским и речным крессом, колбой (черемшой) и сараной. Кроме того,
строганину слегка посыпают солью. К мясной строганине подают мороженую
квашеную или моченую полярную ягоду: морошку, куманику, клюкву или воронью
ягоду (крекбэр). Получающееся таким образом блюдо никоим образом не может
расцениваться как примитивное. Другое дело, что оно просто по композиции и
приготовлено без огня.

Кстати отсутствие огневой кухни у народов Крайнего Севера во многом
объясняется отсутствием металлической кухонной посуды. Зато используются
каменные горшки, плоские камни (каменные сковороды) или каменные пластины,
дающие возможность печь мясо под давлением, угли, открытый огонь, зола и
песок (для так называемого песочного паренья корней, мясистых частей
растений). Варка мяса и употребление мясных наваров применяется в
субарктической кухне гораздо реже и пришло в нее из русской кухни.
Отсутствует как национальный кулинарный прием жаренье мяса на масле.
Третий вид употребляемого мяса - мясо сушеное на морозе и ветру. Других
способов консервации - засол, копчение - здесь не применяют.
Рыба в субарктической кухне подается сырой, соленой, квашеной, сушеной,
мороженой (строганина), печеной в золе, но ее не варят и тем более не
жарят. Из растительных продуктов, кроме перечисленных трав и корней, а
также ягод, употребляются разные мясистые травы с нейтральным вкусом,
дикие корнеплоды, сок деревьев и исландский мох.
Первое горячее блюдо заменяют чай, чай с молоком, а у некоторых народов -
продукты перегонки оленьего молока. Иногда пернатая дичь - полярные
куропатки и яйца водоплавающей перелетной дичи (уток, гусей) - довершает
продуктовый ассортимент субарктической кухни.
В целом этот ассортимент не так уж и беден, тем более что ряд народов -
например саамы, коряки, ненцы, эвенки, - пополняют свой рацион ценнейшими
видами рыбы (семга, лосось, омуль).

Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Вт сен 12, 2006 5:39 pm

Латышская кухня


Латышская кухня удачно сочетает самобытные национальные блюда с
новыми современными рецептами. Со старинными путрами,
овоще-зерновыми кашицами, заквашенными кисломолочными продуктами
соседствует буберт - манная каша с яйцом, орехами и клюквенным
соусом; с кидасом, блюдом из рубцов, - разнообразные запеканки и
клопсы; с молочными и крупяными первыми блюдами - супы-пюре из мяса
и овощей. Как и повсеместно в Прибалтике, в Латвии большой выбор
рыбных блюд, особенно из сельди, салаки, трески. Рыбу коптят,
маринуют, жарят, запекают. Рыбные запеканки готовят с овощами, белым
хлебом и молоком.

Довольно разнообразен латышский мясной стол, основу которого
составляет свинина. В кушаньях из рубленого мяса свинина сочетается
с говядиной. Копченая свиная грудинка служит начинкой для пирожков.
Много блюд из субпродуктов, например, "сыр" из свиной головы, голье
в соусе и др. В состав мясных запеканок обязательно входят овощи.
Каши преимущественно из ячневой и перловой крупы также варятся с
овощными, а иногда и фруктовыми добавками: ячневая каша с
картофелем, каша из перловой крупы с сушеными яблоками и т. п.
Латыши охотно используют горох и бобы. Старинное национальное блюдо
гороховые комы состоит из горохового и картофельного пюре, куда
добавляется копченый шпик и конопляная масса.

Латвия славится высоким вкусовым качеством молочных продуктов,
которые служат исходным сырьем для целого ряда блюд. Необычайно
вкусен мягкий творожный сыр яню-сиериньш. Его легко можно
приготовить в домашних условиях. Взбитые сливки с орехами, вареньем,
киселем - излюбленный латышский десерт. Кстати, кисели здесь готовят
из молока и ревеня, черного хлеба и моркови, овсяный и даже
гороховый.
Взбитые сливки, сметана, масло широко применяются в кондитерских
изделиях. Латышские пумперникели, слойки, булочки с тмином, пирог с
ревенем, печенье из овсяных хлопьев обычно подаются к черному кофе.
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
GOLD
Академик в массаже
Сообщения: 218
Зарегистрирован: Чт янв 22, 2009 11:20 am
Откуда: Украина

Сообщение GOLD » Чт мар 12, 2009 7:42 pm

А как же украинская кухня??!!

Блюда украинской кухни снискали себе заслуженную славу в России и за границей. Различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники, коржи и др.), изделия и блюда из мясных (украинские колбасы, холодные закуски, дичь, птица и т. д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сырники), всевозможные напитки из фруктов и меда пользуются широкой популярностью.

Но особенно любим во многих странах и известен на весь мир знаменитый украинский борщ. Борщ готовится из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и др., заправляется толченым салом с чесноком и петрушкой. Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный аромат и вкус. Украинских борщей насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и др.).

Широко распространены на Украине и различные каши, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, а летом - из ягод. Не менее популярны такие блюда, как тушеное мясо с картофелем - жаркое (печеня), украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина тушеная с капустой и салом, крученики и др. Значительное место в украинской национальной кулинарии исстари занимают блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане; рыбные крученики; карп, фаршированный грибами и гречневой кашей; карп тушеный с луком или в сметане; судак, запеченный с грибами и раками, и т. д.

Украинская национальная кулинария богата кушаньями, приготовление которых по традиции приурочивалось к различным праздникам и обрядам - свадьбе, рождению ребенка, проводам на военную службу и т. д. Так, блины из пшеничной и гречневой муки и вареники являлись обязательным блюдом на масленицу. К наиболее торжественным праздникам пекли пироги с мясом, печенкой и другими начинками. Обрядовым блюдом был и компот из сухих фруктов - узвар. Теперь эти кушанья можно встретить в меню каждой столовой и ресторана.
Совершенству нет предела
Аватара пользователя
GOLD
Академик в массаже
Сообщения: 218
Зарегистрирован: Чт янв 22, 2009 11:20 am
Откуда: Украина

Сообщение GOLD » Чт мар 12, 2009 7:47 pm

БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПРОСТОЙ

500 г говядины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом.
1. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.
2. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.
3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин, затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ СБОРНЫЙ

500 г говядины, 200 г свинины, 100 г ветчины, 50 г сала, 2 л кваса-сировца, 2 свеклы, 1/4 кочана капусты, 3 помидора, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана отварной фасоли, 4 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 6 горошин черного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки, 1 ч. ложка соли.

Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща простого (последней закладывается фасоль). Свеклу надо не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.

КУЛЕШ

Менее распространенным, чем борщ, национальным украинским блюдом является кулеш - полупервое-полувторое. Он принят в основном в восточных и юго-восточных областях Украины. Набор продуктов для кулеша:
6 картофелин, 0,5 стакана пшена, 150 г сала, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1,5-2 л воды, 2 ч. ложки соли.

В кипящую подсоленную воду засыпать пшено, сварить до готовности, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, который варить еще 30 мин, затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком, образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятить еще 5 мин.
Последний раз редактировалось GOLD Чт мар 12, 2009 7:53 pm, всего редактировалось 1 раз.
Совершенству нет предела
Аватара пользователя
GOLD
Академик в массаже
Сообщения: 218
Зарегистрирован: Чт янв 22, 2009 11:20 am
Откуда: Украина

Сообщение GOLD » Чт мар 12, 2009 7:51 pm

ВИВАНЕЦ УЖГОРОДСКИЙ

500 г мякоти говядины, 100 г шпика, 3 яйца, 1 ст. ложка топленого сала, 1 соленый огурец, 1 крупная картофелина, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка зелени укропа, 0,5 ч. ложки молотого перца, 2 ст. ложки муки.

Из мякоти задней части нарезать 4 плоских куска величиной с ладонь (можно использовать полуфабрикаты - антрекоты), очистить их от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, а затем на каждый кусок мяса положить по несколько долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную соломкой в длину сырую картошку.
Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке, обжарить на большом огне в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.
Подавать на стол с тушеной картошкой, полив ее образовавшимся при тушении завиванца соусом.


А вот попробуйте такое:

СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (УКРАИНСКИЕ НАРОДНЫЕ ЛАКОМСТВА)

Украинские народные кондитерские изделия, используемые как третьи блюда, весьма незатейливы. Как правило, это сделанные на скорую руку мучные изделия с большим количеством яиц и жиров, т. е. преимущественно состоящие из песочного теста. Для придания сладости их сдабривают уже после изготовления либо сахарной пудрой, либо повидлом, либо подливкой из меда в сочетании с маком или маковым молоком - характерным компонентом украинских лакомств. Широко известны вергуны, а также шулики и коржики. Разрыхлителем в этих изделиях всегда является сода или алкоголь, а не дрожжи.
Самостоятельным третьим блюдом могут служить соложеники - полумучное-полуяичное блюдо, приготовляемое без всякого разрыхлителя.

СОЛОЖЕНИК ЯБЛОЧНЫЙ

1,5 стакана муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан масла сливочного, 1 стакан сахара, 500 г яблок, 2 ч. ложки сухой лимонной цедры или цедра с двух лимонов.

1. Выпечь 4 одинаковых блинчика.
2. Яблоки очистить от кожи, нарезать соломкой, обжарить в масле с сахаром и потушить до мягкости.
3. Подготовленными яблоками начинить блины, свернуть их в трубки, положить по две трубки одна на другую на сковороде, залить взбитыми белками и запечь в духовке.

СОЛОЖЕНИК ПОЛТАВСКИЙ

1,5 стакана муки, 8-10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан масла сливочного, 1 стакан сахара, 200 г варенья, 300 г яблок, 2-3 ч. ложки цедры.

1. Из приготовленного теста выпечь 4 или 5 одинаковых блинчиков.
2. На блины, чередуя, положить варенье и яблоки, подготовленные по предыдущему рецепту, таким образом сложить блины цилиндром.
3. Залить взбитыми белками, обсыпать сахаром и запечь в духовке (примерно 10 мин).

СОЛОЖЕНИК ВИШНЕВЫЙ

1,5 стакана тертых сухарей, 2 желтка, 8 яиц, 200 г сливочного масла, 200 г сладкого миндаля, 1 стакан вишен из варенья без сиропа, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка цедры.

Все продукты растирать полчаса до образования однородной массы. Миндаль следует предварительно обварить кипятком, снять с него кожицу и растереть очень мелко в ступке. Вишни в массу положить последними. Готовую массу влить в смазанную маслом форму и выпечь в духовке.



ФРУКТОВЫЕ БАБКИ (ЯБЛОЧНАЯ И ВИШНЕВАЯ)

Для яблочной бабки: 500 г яблок, 0,5 стакана сметаны, 3 яйца, 4-5 ст. ложки сахара, 2,5 ст. ложки муки, 1 ч. ложка молотой корицы.

Для вишневой бабки: 500 г вишни, 0,5 стакана сметаны, 5 яиц, 6 ст. ложек сахара, 0,75 стакана муки, 1 ч. ложка корицы или бадьяна.

Порядок приготовления:
1. Сахар растереть с яичными желтками и сметаной и постепенно прибавлять муку.
2. Приготовить пюре из фруктов или ягод (натереть их на терке или протереть сквозь сито; для яблочной бабки половину яблок трут на терке, другую половину нарезают мелкими кубиками без кожицы) и заправить его молотыми пряностями.
3. Смешать обе массы (пункты 1 и 2), прибавить к этой смеси взбитые белки.
4. Поместить полученную массу в жестяную форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, и выпечь в духовке на небольшом огне примерно в течение 1 ч.
Примечание. Бабки следует готовить не раньше чем за полчаса до еды - в остывшем виде они невкусны.

Приятного аппетита!!!!! :D
Совершенству нет предела
Flower
Участник проекта
Сообщения: 720
Зарегистрирован: Пт янв 02, 2009 4:14 pm
Откуда: Киев

Сообщение Flower » Чт мар 12, 2009 10:08 pm

Спасибо, GOLD, даже слюнки потекли!!! :lol:
Изображение

Куй железо, пока горячо.
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пт мар 13, 2009 9:57 am

GOLD писал(а):А как же украинская кухня??!!
Да, вот, все ждал, что на украинском форуме кто-нибудь о ней расскажет. НЕужели дожил? :)
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
GOLD
Академик в массаже
Сообщения: 218
Зарегистрирован: Чт янв 22, 2009 11:20 am
Откуда: Украина

Сообщение GOLD » Пт мар 13, 2009 8:25 pm

Ще не вмерла Україна ! :D :D :D
Совершенству нет предела
Ответить

Вернуться в «Правильное питание»