Кухни народов мира

Диеты, лечебные столы, рекомендации по питанию, лечебное голодание и биологически активные добавки к пище.

Модераторы: павло, GOLD

Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пт авг 11, 2006 10:34 am

Еще одна статья о еврейской кухне:

Еврейская кухня

Искусство приготовления пищи — одно из самых древних на земле. На
протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом
предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и
вырабатывали рациональные приемы их приготовления.

Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались
на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных
кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры. В ряду этих
кухонь находится и еврейская, истоки которой уходят далеко в глубь веков.

Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории, образе
жизни, национальных вкусах народа. Определенный след оставили в еврейской
кухне религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на
выбор и смешивание определенных видов продуктов. Так, ни в блюдах, ни в
меню нельзя сочетать мясо (или птицу) и молоко. Не разрешается к
употреблению кровь и свинина.

В еврейской кухне отчетливо видны и элементы рационального питания. Из
продуктов животного происхождения наибольшей популярностью пользуются рыба
и мясо птицы, которые являются продуктами высокой пищевой и биологической
ценности, так как они содержат значительное количество полноценных белков,
витаминов, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. В блюдах
широко используется сочетание продуктов животного и растительного
происхождения, что значительно повышает их биологическую ценность.

Примером могут служить куголы, которые готовят из отварных продуктов
(лапши, риса, свеклы, картофеля и др.), а также различные фаршированные
блюда.

В еврейской кулинарии ограничено применение пряностей как по ассортименту
(лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика), так и
по количеству. Все направлено на сохранение нерезкого, естественного вкуса
блюд. При изготовлении блюд, в основном, используются щадящие приемы
тепловой обработки — припускание, отваривание, слабое тушение с
добавлением воды под крышкой.

Расселение евреев в Советском Союзе практически по всей стране,
естественно, наложило отпечаток и на еврейскую кухню. Нужно сказать, что
наблюдается и обратное явление. Так, например, национальным еврейским
блюдом является форшмак, хотя первоначально оно было заимствовано из
восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также
подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в
холодную закуску из рубленой сельди. Типичным блюдом еврейской кухни
является фаршированная рыба. В старых поваренных книгах (например,
«Опытная поваренная книга», изданная в Воронеже в 1864 г.) она так и
называется «рыба по-еврейски». В настоящее время фаршированная рыба стала
неотъемлемой частью многих национальных кухонь.

У евреев, живущих в Белоруссии, большой популярностью пользуются блюда из
картофеля, некоторые из которых по технологии их изготовления напоминают
блюда белорусской кухни. Это еще раз свидетельствует о том, что
взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь всегда было и
будет в дальнейшем. Однако этот процесс нисколько не способствует
сглаживанию элементов национальной кухни.

Характерной особенностью еврейской кухни является использование топленого
гусиного или куриного жира. Им заправляют холодные закуски, используют для
пассерования лука, моркови и других кореньев, добавляют непосредственно в
фарш.

Наиболее излюбленными блюдами в еврейской кулинарии являются уже
упоминавшаяся фаршированная рыба, бульоны (мясные, куриные) с гренками,
мандлен (профитролями), домашней лапшой и другими изделиями. Летом, в
первую очередь, употребляют холодные супы (особенно свекольник и щавель),
Из вторых блюд предпочтение отдается цимесам, кисло-сладкому мясу,
фаршированным блюдам (фаршированной курице, фаршированным Шейкам). Ярким
проявлением особенностей еврейской кухни являются изделия из теста,
разнообразные по форме, приготовлению и начинкам, Излюбленным при этом
является применение меда, мака, корицы.
Вообще же, своеобразие еврейской кухни состоит в несложном составе блюд и
быстром их приготовлении.
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пт авг 11, 2006 10:37 am

КОШЕРНАЯ КУХНЯ


«..И сказал Господь Моисею и Аарону, говоря им: скажите сипам
Израилевым: вот животные, которых можно вам есть из всего
скота на земле: всякий скот, у которого раздвоены копыта и на
копытах глубокий разрез, и который жует жвачку, ешьте».
Левит. 11:2—3


Достаточно хорошо усвоить эту фразу из Библии, и у вас не
будет проблем с пониманием того, какая пища считается
дозволенной евреям и какую им не стоит предлагать. Для этого
нам предстоит познакомиться с понятием «кошерности». Пища,
разрешенная евреям, называется кошерной. Слово это означает
«подходящий», «верный». Родственное ему слово «кашрут»
означает состояние кошерности. Противоположное по значению
понятию «кошер» обозначается словом "трефа", то есть «трефовые
блюда».

Некоторые полагают, что кошерная еда — этo та, которую
благословил раввин. Это неверно, ведь в таком случае в каждом
еврейском ресторане и гастрономе должен был бы работать
раввин... Кошерными в еврейской кухне считаются абсолютно все
растения, но не все животные, птицы, рыбы. Кроме того, прежде
чем мясо станет пригодным в пищу еврею, животное должно быть
забито определенным образом, и из него должна быть удалена вся
кровь.

Безусловно, пища, приготовленная по строгим правилам
ритуальной чистоты, достаточно далека от кухни других народов.
К примеру, поскольку запрещена свинина, невозможно и любое
блюдо из нее, а значит, в традиционной еврейской кухне не
может быть ни поросенка, ни жаркого на свином жиру и вообще
ничего подобного (такая нелепость не может прийти в голову
даже самому европеизированному еврею, может быть, даже и
спокойно поедающему «запретное» в обычный день).

Как известно, кухня любого народа включает в себя прежде всего
те исходные продукты, которые дает ему природа страны, где он
проживает. Скажем, бананы и кокосы в России не произрастают,
и, хотя сейчас они у нас широко распространены, трудно
представить себе русское национальное блюдо из бананов с
кокосом, как и оленину с брусникой у жителей Сицилии. Но евреи
проживают в самых разных странах и почти по всему миру. А
значит, и исходные продукты у них разные.

Но правила кашрута везде одинаковы. Напомним, что евреям
категорически запрещено смешение молочных и мясных продуктов;
рыбу можно есть лишь покрытую чешуей; мясо только жвачных
парнокопытных. Домашнюю птицу есть можно, но и она, и
упоминавшиеся выше жвачные парнокопытные должны быть зарезаны
специальным резником («шойхетом»), который должен убить
животное специальным очень острым ножом, одним движением,
чтобы причинить минимум страданий. (Эти правила мы привели в
самом кратком и упрощенном виде; вообще-то они куда сложнее и
обширнее!) На праздник Пасхи нельзя есть дрожжевой хлеб.
Вместо него едят мацу - хрустящие тонкие листы, замешанные
только на муке с водой.

При соблюдении кашрута можно готовить любые блюда, принятые в
той или иной стране. Но будут ли они еврейскими? Скорее они
будут кошерными, т.е. ритуально позволенными.

КОШЕРНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

Кошерные животные легко распознаются по двум признакам. Они
имеют раздвоенные копыта и являются жвачными, т.е. обладают
двумя обязательными условиями «чистоты». К ним относятся
крупный рогатый скот, овцы, козы, дичь. Но евреям разрешено
есть мясо только передней половины этих животных. Таким
образом, шея, бочок допустимы в пищу, филей, к сожалению, —
нет. К трефовым животным относятся свиньи, кролики, лошади,
медведи, собаки, кошки и... киты.

Кошерные животные жуют жвачку. Жвачкой называются маленькие
шарики пережеванной травы, которые у некоторых животных
(называемых жвачными) образуются в желудке после заглатывания.
Позже эта трава отрыгивается, т.е. возвращается в рот и вновь
пережевывается перед перевариванием. Оба эти признака есть у
коров, овец, коз и оленей, следовательно, они кошерны. У
свиней копыто разделено, но они не жуют жвачки; верблюды жуют
жвачку, но их копыта лишь частично разделены. Таким образом,
эти животные некошерны.

КОШЕРНАЯ ПТИЦА

Не существует способа определения кошерности птицы. В Библии
нет описания кошерности птиц, но Мишна (Mishnah) утверждает,
что «птица, которая хватает пищу когтями, является нечистой, а
та птица, у которой есть дополнительный коготь и второй
желудок, является чистой» (Hulin 3:6). К кошерной птице
относятся куры, утки, гуси, голуби, фазаны, перепелки и
индюки. В Торе приводится длинный список некошерных птиц
(Левит 11:13— 19),
включающий множество диких птиц.
Теоретически евреи могут есть любую птицу, не упомянутую в
этом списке, на практике, однако они едят в основном кур,
индеек и уток. Даже животные и птицы кошерного вида могут
оказаться трефовыми, если у них обнаружатся дефекты внутренних
органов. Иногда, если что-то во внутренностях курицы вызывает
сомнение, ее несут к раввину, который в состоянии определить,
кошерна ли она.

Цыпленок, если его умертвить неправильно, становится трефовым.
Говядина, даже несмотря на то, что она является кошерной, если
ее приготовить с молочными продуктами, станет трефовой.

КОШЕРНАЯ РЫБА

В еврейской кухне в отношении к рыбе и морепродуктам гораздо
больше ограничений, чем в китайской или японской кухнях.

Рыба в соответствии с Библией годится в пищу только та, у
которой есть плавники и чешуя, — она считается «чистой». К
такой рыбе относятся килька, окунь, голубая рыба, сазан,
треска, плоская рыба, камбала, морской окунь, палтус, сельдь,
макрель, щука, сардина, лосось, тунец и белая рыба. Зубатку,
угря и дельфина есть нельзя. Все ракообразные считаются
трефовыми. Таким образом, такие любимые многими морские
продукты, как моллюски, омары, эскалопы, кальмары, креветки,
улитки и устрицы, запрещено принимать в пищу. Существует спор
о том, можно ли есть такую рыбу, которая часть своей жизни
имеет плавники и чешую, а другую часть — не имеет.
Ортодоксальные евреи запрещают есть осетра и меч-рыбу.
Консервативные евреи и реформаторы допускают прием в пищу этих
рыб.

В КОШЕРНОЙ КУХНЕ

Евреи, соблюдающие кашрут, основываются на библейском стихе:
«Не вари козленка в молоке матери его» (Исход 23:19 и в других
местах
) и потому не совмещают мясную и молочную пищу вместе.

Этот запрет настолько строг, что даже на еврейских кухнях для
мясного и для молочного есть отдельные столы, фаянсовая
посуда, ножи и другие принадлежности. Посуда для мясного и
молочного хранится в ящиках и шкафах на разных частях кухни.
Процесс приготовления пищи требует определенной осторожности и
хорошей организации. Электроплиты предпочтительнее газовых,
поскольку конфорка может быть раскалена докрасна и при этом
вся «сбежавшая» пища сгорает. Те, кто может себе это
позволить, имеют две плиты, а также две раковины. Если же есть
только одна раковина, она, безусловно, трефа (некошерная),
поскольку в нее сливается все. Если на кухне одна раковина,
посуду моют в тазиках. Впрочем, нет никакой необходимости в
двух холодильниках или морозильных камерах, поскольку холодные
продукты не влияют друг на друга так, как горячие.

Продукты, не содержащие ни мясных, ни молочных элементов
(например, овощи, яйца) и приготовленные не в мясной или
молочной посуде, называются «парев» или «парве». Паревные
продукты можно есть как с мясом, так и с молоком.

Иногда даже при самой тщательной организации работы на кухне
мясная и молочная еда смешивается или проливается одна в
другую. Если такое случилось, обращаются к раввину, который
решает, остались ли продукты и посуда кошерными.
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пт авг 11, 2006 10:42 am

Долго не хотел выкладывать эту статью, так как она местами "своеобразна". Но, все-таки решил попробовать (с небольшой редакцией)...


Рамадан и здоровая пища


Известно, что во время Рамадана на стол накрывается множество
блюд со всевозможными яствами.

Рамадан дает нам возможность позаботиться и о себе и о связи нашей
жизни с Богом. "Поистине, создание небес и земли - [деяние] более
великое, чем сотворение людей, но большая часть людей не ведает [об
этом]" (Коран, 40: 57).


Выбор пищи

На протяжении всего года день за днем мы приобретаем вредные
привычки питания. Многие начинают отдавать предпочтение
приготовлению еды из полуфабрикатов, поскольку в этом случае меньше
времени требуется проводить на кухне. Мы заняты улучшением своего
экономического положения и многими другими делами, а в это время
наше здоровье незаметно для нас ухудшается. Эмоциональные и
психологические переживания также оставляют свой отпечаток на наших
делах и образе жизни.

В отношении генетически модифицированной пищи Музаммиль Хусейн
доказывает: совершенно очевидно, что генная инженерия - это не до
конца понимаемый нами процесс в мире, в котором все взаимосвязано
(Хусейн, p.5). То, что оказывает воздействие на один вид жизни,
оказывает и на другие в худшую или лучшую сторону.

"Солнце и луна ходят согласно предначертанному порядку. Трава и
деревья бьют поклоны Аллаху. Он возвел небо и установил весы,
чтобы вы не обманывали при взвешивании. Взвешивайте, о люди, по
справедливости, не допускайте недовеса". (Коран, 55: 5-9)


Пост и душевное равновесие

Д-р Омар Хассан Касуле говорит нам, что "при определении болезни
рассматриваются несколько ее сторон, которые могут наблюдаться в
единственном числе или в комбинации: моральная/духовная,
биологическая/патологическая, психо-социальная или
нормативная/статистическая. Потеря душевного равновесия сама по себе
является болезнью, приводящей к физическому заболеванию. Большинство
болезней затрагивают нарушения физиологического равновесия
нормального человеческого организма. Эти биологические нарушения
могут колебаться в пределах нормы физиологических отклонений или
могут быть ярко выраженными патологическими. Психо-социальная
сторона болезни связана с потерей равновесия и может предшествовать
либо следовать за физическими нарушениями (Касуле, p.3). Пост
соблюдается исключительно добровольно, что способствует
согласованной работе всех физиологических, психологических и
духовных систем.

В то время, как мы пытаемся избавиться от эмоционального напряжения,
накопленного за прошедший год, организм также стремится к тому,
чтобы избавиться от токсичных отходов. Пост дает возможность
отдохнуть желудочно-кишечному тракту и мобилизует механизм
детоксикации, облегчая высвобождение гормонов, стимулирующих
иммунную систему. Соблюдение поста также способствует избавлению от
инсектицидов и других искусственных химикатов, накапливающихся в
жировых тканях организма.

Таким образом, вместо того, чтобы присматриваться к отлично
упакованным товарам в супермаркете, постарайтесь чаще бывать в
бакалейных лавках, где пища продается такой, какой она есть в
природе.

Неправильный подход

Не следует употреблять чрезмерное количество пищи, делать это перед
сном, ибо это не позволяет выполнять нам обязанности перед собой,
друг перед другом и перед Богом.

Неправильное питание может стать причиной:

Нарушений пищеварения - они вызываются чрезмерным употреблением
жареной, жирной и острой пищи, газированных напитков, а также
обработанной пищи и недостаточным употреблением волокнистой пищи и
воды;
Апатии - она вызывается низким кровяным давлением, которое в свою
очередь обусловливается чрезмерным употреблением тяжелой,
содержащей жиры и крахмалы пищи;
Головной боли - она вызывается недосыпанием или чрезмерной
физической нагрузкой;
Мышечных спазмов - они вызываются недостаточным присутствием в
рационе питания кальция, магния и калия. Кальцием богаты брокколи,
фасоль (обыкновенная), пастернак, миндаль, изюм, сезам и молочные
продукты. Отруби, шелушенный рис, кукуруза, сыр, яичные желтки,
бананы, яблоки, финики, миндаль, морковь, баклажаны и цветная
капуста богаты магнием. Много калия содержится в таких продуктах,
как сыр, яблоки, абрикосы, ананас, мясо курицы, арахис, треска,
свекла, капуста, огурец и зеленый перец. (Хаффиджи, p.1);
Недосыпание - нормальный сон необходим для восстановления в
организме баланса сил на следующий день, особенно для работающих и
учащихся. Недосыпание может проявляться в форме нервозности,
сильных головных болей и проблем с пищеварением. Сон, следующий
непосредственно за принятием пищи также способствует возникновению
трудностей с пищеварением. Последнее блюдо следует принимать не
меньше, чем за час-полтора до сна.

Прерывая пост, необходимо правильно питаться

Все то хорошее, что приносит с собой пост, можно нивелировать
неправильным и чрезмерным принятием пищи. Естественные механизмы
оздоровления организма лишены преимуществ, доступных тем, кто
соблюдает пост. Известно, что результатом здоровой практики поста во
время Рамадана становится уменьшение уровня холестерина в крови, а
также значительное улучшение состояния кожи (Аль-Калям p.9). В то же
время Ифтар (первое блюдо, которым прерывают пост) является
завтраком Рамадана, и как мы ранее постоянно говорили, завтрак
занимает наиболее важное место в питании в течение дня.

Финики - важная составная часть ифтара

Организм человека состоит преимущественно из воды, поэтому лучшим
источником восполнения жидкости в организме является обыкновенная
чистая вода. Установленное Сунной (практикой Пророка) употребление
воды и фиников представляет собой то великолепное сочетание, при
помощи которого пост прерывается, не повергая организм человека в
состояние шока, т.е. резкого снижения кровяного давления. В сушеных
финиках содержатся натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь,
сера, марганец, кремний и хлор. Калий, необходимый для
предотвращения обезвоживания организма, также содержится в финиках в
большом количестве. В свежих финиках в дополнение к
вышеперечисленному содержится тиамин, ниацин, рибофлавин,
аскорбиновая кислота и бета-каротин.

В некоторых школах фикха предпочтительным является совершение
молитвы Магриб (молитвы на закате солнца) перед тем, как приступить
к главному блюду. "О сыны Адама! Облекайтесь в свои одеяния, где бы
вы ни совершали поклоны. Ешьте и пейте, но не излишествуйте, ибо
Аллах не любит излишествующих" (Коран, 7: 31).
Польза заключается
также в том, что у человека после принятия фиников и воды есть время
для того, чтобы определить потребности своего организма перед тем,
как съесть еще что-нибудь.

Ключевым словом здесь является волокнистая пища, поскольку она
переваривается медленно в отличие от таких быстро усваиваемых
продуктов, как обработанная и содержащая сахар пища. В Йемене по
обыкновению ифтар состоит из овсяного супа, молока и сахара, за
которыми следует шафут (блины в йогурте с приправами из различных
специй и трав) и самбоза (пирожные с фаршированным мясом и травами)
- сбалансированное сочетание волокон, белка, молочных продуктов,
злаков, минералов и углеводов (Шабиби p.1).

После ифтара

Время между приемами пищи должно быть достаточным для ее полного
усвоения. Ибн Сина (известный на Западе как Авиценна) предупреждал о
нежелательности приема пищи до полного усвоения предыдущей.
Компенсировать недостаточное питание следует уже во время следующего
приема пищи. Многие рецепты можно найти в интернете.
Необходимо осторожно подходить к расслаблению и отдыху - неверные
действия могут нарушить уже достигнутый баланс. На Ближнем Востоке
многие пристрастились к вредной привычке - курению шизха (через
трубку с водой). В Бахрейне, к примеру, подобной зависимостью
страдают от 17 до 21 процента женского населения страны. Некоторые
полагают, что это менее вредно для здоровья, нежели обычное курение,
однако в действительности оно приводит к раку гортани и накоплению
ядовитых газов в желудке, в свою очередь вызывающему болезни сердца
и инсульт.

Сухур (последний прием пищи перед рассветом) - милость тем, кто
испытывает потребность в дополнительном питании. Как правило, он
состоит из молочных продуктов, медленно переваривающихся в желудке.
Особую важность во время Рамадана приобретает употребление
достаточного количества жидкости, обеспечивающее надлежащее
функционирование почек и нормальное пищеварение. Людям, страдающим
диабетом, болезнью почек или низким кровяным давлением, перед
началом соблюдения поста в Священный месяц рекомендуется получить
консультацию врача.
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пт авг 11, 2006 10:57 am

Статья "СУфийское питание":
Приложены таблицы:

“Метаболическая ценность продуктов”

"Метаболическая ценность пищевых продуктов."
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пн авг 14, 2006 8:49 pm

БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ


Блюда болгарской кухни сходны с блюдами армянской и грузинской
кухонь. Особенно близки к болгарским такие блюда, как
суп-харчо, пити, шашлыки, люля-кебаб, бастурма, чахохбили.

Многие болгарские национальные блюда приготовляют на скаре -
большой печи с металлической решеткой. На решетках печи
готовят кебапчета, шашлыки из баранины, кебаб, филе, цыплят,
отбивные котлеты, зразы, фаршированные сладким перцем, блюда
из дичи.

В болгарской кухне широко применяются овощи в свежем и
маринованном виде, из них приготовляют всевозможные овощные
блюда и гарниры. Болгарские кулинары прекрасно сочетают овощи
с рыбными, мясными, мучными, яичными и молочными продуктами.

Характерно для болгарской кухни использование кислого молока,
простокваши, брынзы и сыра кашкавала (овечий сыp) для
приготовления холодных закусок, супов и вторых блюд.

Болгарские повара, используя брынзу в пищу, зачастую
подвергают ее тепловой обработке. Для этого брынзу смешивают
со сливочным маслом, завертывают в пергаментную бумагу и
прогревают. В горячем виде брынза приобретает приятный вкус и
аромат, становится нежной, мягкой и сочной. Из первых блюд
очень популярны куриный бульон с яичным желтком, суп из овощей
с макаронами, суп из кабачков, суп из свинины с яблоками,
чорба, суп с бараниной, суп-харчо, рассольник, супы-пюре из
различных овощей и мясных продуктов и тараторы (холодные супы
с кислым молоком).

Из вторых блюд распространены баранина, телятина и свинина с
капустой, котлеты свиные отбивные, люля-кебаб, бифштексы,
филе, шашлыки и рагу из баранины, гювечи - блюда из мяса, риса
и овощей, плакии - блюда из овощей, лука, чеснока и приправ,
тушеные с добавлением растительного масла, яхнии - тушеное
мясо с овощами и луком или только овощи с луком, кебабы -
кусочки мяса, зажаренные на вертеле, ну и конечно, кебапчета -
короткие колбаски из рубленого мяса, зажаренные на решетке над
раскаленными углями лиственных деревьев, голубцы,
фаршированные помидоры и кабачки, омлеты. Отдельно ко вторым
мясным блюдам подают салаты (из помидоров, огурцов,
баклажанов, стручкового сладкого перца, стручковой зеленой
фасоли, зеленого салата).

Готовя салаты и вторые блюда, болгарские повара снимают кожицу
со стручкового перца и свежих помидоров. Пищу в болгарской
кухне принято сдабривать различными специями и приправами,
поэтому к столу отдельно подают уксус, острые томатные соусы,
красный и черный перец.
В летний сезон, начиная с июня, в Болгарии не приготовляют
блюд из старого картофеля, его заменяют другими овощами или
рисом и макаронами.

Из сладких блюд в широком ассортименте представлены пирожные,
торты, мороженое.

В завершение обеда принято подавать черный кофе или кофе
по-восточному.
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пн авг 14, 2006 8:51 pm

КЛАССИЧЕСКАЯ АНГЛИЙСКАЯ КУХНЯ


В кулинарии англичане долгое время так же привержены
традициям, как и во многом другом. День англичан на протяжении
веков начинался с яичницы с жареным беконом, помидорами,
грибами, сосисками и кровяной колбасой и зачастую начинается
так и сегодня, особенно по выходным. Правда, напряженный
график современной жизни заставляет их чаще выбирать на
завтрак кукурузные хлопья и сухие завтраки, особенно
английским считается Weetabix. Но после завтрака вас
обязательно будет ждать чашка чая и подрумяненный тост с
апельсиновым джемом.

Ланч, или второй завтрак, подавали в половине второго, а затем
следовал чай или легкий обед в 5 часов и ужин в 7.

По сей день популярны закуски и бутерброды - треугольные
бутерброды стали уже одной из непоколебимых английских
традиций. Самыми классическими считаются треугольными
бутерброды с огурцами на белом хлебе. Из первых блюд
распространены супы-пюре и бульоны, но подают их редко, они не
являются неотъемлемой частью ежедневной трапезы. Специи и
травы в классической кухне употребляются очень скупо, хотя
сейчас английские кулинары приучают британцев пользоваться
большим количеством трав и специй.

Англичане ели очень много мяса: говядину, телятину, баранину,
свинину. Его запекали целиком с кровью или разрезали на стейки
и зажаривают на сковороде. К мясу непременно подавали подливку
(gravy), йоркширский пудинг, запеченные и вареные овощи
(обычно, картофель, морковь и капуста) и пикули. Теперь такое
блюдо подается в основном по воскресеньям и называется sunday
lunch.

В английской национальной кухне имеется немало традиционных
блюд. Нельзя не упомянуть о сладких и несладких пудингах,
которые подают к мясу или на десерт, картофельных запеканках с
говяжьим, бараньим фаршем и рыбой (shepherds, cottage and
fisherman's pies) и поджарки. Многие из традиционных блюд
подаются только на праздники. Среди них популярны
рождественский пудинг к Рождеству, крестовые булочки к Пасхе,
картофель с сосисками (bangers and mash) к Bonfire Night (ко
дню Гая Фокса). Традиционными праздничными блюдами являются
также фаршированная индейка с овощным гарниром, праздничный
торт и др.

Из хмельных напитков особенно популярно пиво - черный эль и
портер, причем особенно ценится бочковое пиво, а также виски,
джин, бренди, ром, портвейн.
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пт авг 25, 2006 7:39 pm

ДАТСКАЯ КУХНЯ


Датчане – любители много и вкусно поесть. Качество еды в
датской кухне обеспечивается прежде всего качеством приправ.

Основу датской кухни составляют рыба и другие продукты моря.
Из рыбы готовят первые и вторые блюда. Но не забывают датчане
и о мясных блюдах. Чрезвычайно популярна жареная свинина с
горячей красной капустой. Не менее часто появляется на столе
датчан и свиная печень с хрустящим жареным луком или паштет из
свиной печени. На гарнир чаще всего подают жареный картофель
или тушеную капусту.

Традиционные национальные блюда: рагу из свинины с горячей
красной капустой, курица соленая с ананасом, свинина с
яблоками и черносливом, овощи с салом - шпик по-датски.

Из десертов готовят яблочный пирог со смородиновым желе и
взбитыми сливками, а также суп из клубники и ежевики со
сливками - нечто среднее между компотом и жидким вареньем.

Из алкогольных напитков датчане предпочитают пиво и водку, а
из некрепких – кофе. На Рождество, когда приходит время
разворачивать подарки под елкой, готовят специальное пряное
вино (Bisschopswijn) - датский вариант немецкого глинтвейна.
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пт авг 25, 2006 7:40 pm

ВАЛИЙСКАЯ КУХНЯ


Рассказывая о валлийской кухне нужно начать с нарцисса,
эмблемы Уэльса. Его привезли в Уэльс римляне-завоеватели, и
именно для еды, а не для украшения, как сейчас. Подавали его
на десерт с зелеными фигами. Чрезвычайно популярна была рыба,
настолько что древние римляне импортировали в страну много
пряных трав: фенхель, кориандр, любисток, пажитник, укроп,
душистую руту, мяту, пижму, чабер, горчичные семена и тимьян.
Все это специально, чтобы приправлять ими свежепойманную
валлийскую рыбу, в изобилии вылавливаемую в реках и на морском
побережье Уэльса. Они ценили креветок, морских гребешков и
устриц, и даже моллюсков: все, что в изобилии вылавливалось из
прибрежных вод.

Согласно летописям 12 века, валлийцы жили на овсе, молоке,
сыре и масле. Овес был одним из основных употребляемых злаков,
сыр, сливки и пахта в изобилии производились фермами, и блюда
на основе молочных продуктов стали традиционными для
валлийской кухни.

Начало валлийской кухни положилы кельты. Центральной частью
кельтского дома всегда был открытый очаг, на котором и
готовили еду. Основным блюдом был "cawl" - суп-гуляш,
приготовленный в большом горшке на открытом огне. Готовили его
на мясе - либо на свинине, либо на говядине, либо на баранине,
которую готовили до мягкости, с корнеплодами, травами и,
иногда, овсом, чтобы загустить блюдо.

Также в кельтской кухне обязательно был под (печь) или
специальная чугунная сковорода с ручкой. Она была похожа на
диск диаметром 45 см, который нагревался на углях в очаге. На
ней пекли изделия из теста. Именно на таких сковородах жарили
лепешки и оладьи, которые теперь стали традиционными блюдами
во всех регионах, где где раньше жили кельты (в Уэльсе,
Шотландии, Англии, Ирландии).

Диета из гуляша и лепешек может показаться скучной, но она
несомненно была сытной и питательной, и ее оживляла свежая
рыба и молочные продукты, свежие фрукты и ягоды. Мясо, рыбу и
даже сыр мариновали, солили, коптили на зиму, заготавливали
варенья, поэтому обычный валлийский дом всегда был полон
солений и маринадов.

Многие традиционные валлийские блюда берут истоки у разных
урожайных мероприятий: урожаный суп, урожайный торт,
молотильный торт, косильные лепешки, ярморочные пирожки и тд.

Национальной эмблемой Уэльса является лук-порей и нарцисс.
Легенда гласит, что Дэвид, покровитель Уэльса, питался только
луком-пореем, который он находил на полях. Валлийские воины,
отправлясь в битву за независимость при Хитфилде в 633 г до
н.э. против англичан, носили порей в петлицах. В наши дни уже
никто не ест нарциссы, хотя они и украшают праздничный стол на
1 марта, в день Св. Дэвида, но лук-порей обязательно входит в
меню.

С береговой линией в 750 миль Уэльс может гордиться
восхитительным разнообразием рыбы и морепродуктов. Он известен
своей шикарной бараниной.
Из молочных продуктов кроме восхитительного валлийского масла
и молока выпускается около 60 фермерских сыров. Если вам
удастся посетить Уэльс, стоит попробовать замечательный
деревенский сыр. Мягкий климат одаривает Уэльс большим урожаем
диких ягод - ежевики, малины, крыжовника и других. Лесные
грибы в изобилии растут на больших участках невозделанных
лесов, также как и дикие травы, чеснок и множество других
вкусностей. На многочисленных пляжах можно собирать
разнообразные ракушки от моллюсков и мидий. Из валлийского
меда получается отличная медовуха и деревенское вино, которое
варят тысячилетиями в сельской местности.

Выпечка всегда была сильной стороной кельтов. Проходя мимо
современного булочника невозможно не унести домой буханку
свежего хлеба с хрустящей корочкой, кусочек Бара Брит или
знаменитых валийских лепешек. Посетите один из ежедневных
рынков и захватите с собой свежих, горячих лепешек, которые
испекут прямо при вас.
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пт авг 25, 2006 7:44 pm

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ


Источник:"Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин,
1978, Центрполиграф


Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя
в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере,
за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа
и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до
наших дней. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до
Великой Октябрьской революции и создания Советской Армении находился
в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей
государственности, единства территории.

Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство
уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и
стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев,
арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось
чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому,
турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена
между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские
и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная
культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот,
армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие
истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок
как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

Более того, не только на территории собственно Армении, но и в
многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися
туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и
другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои
типичные черты.

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются
весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в
технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в
сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.

Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у
армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам
характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а
также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши,
коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не
с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с
названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например,
путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно
названия супов и вторых блюд.

Эта армянская традиция перешла и к соседям армян - грузинам и
азербайджанцам.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как
правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого
количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено
на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных
масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).

Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и
других восточных, является раздельность операций с последующим
объединением разных частей блюда, многократная смена операций.

Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении
армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс
раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко
приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда
растягивается на несколько этапов и продолжается порой более
полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей
отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с
помощью которых даже простое овощное сырье - баклажаны, зеленые
помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки -
превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже
консистенции кондитерские изделия.

Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и
в супах: здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы),
и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана),
и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов,
приготовленных вне этих отваров.

Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в
создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в
результате длительной и сложной обработки и внесения массы
дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие
блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в
молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др.

В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса,
например армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из
целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего
происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются
ныне более простыми, а во-вторых, и в них мясо, хотя и сохраняет
натуральную форму, также отличается новым вкусом.

Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами,
отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой
и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в
результате своеобразных технологических процессов, она в
значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья.
Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно
целиком связано с природными условиями армянских нагорий и
Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских
нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию
культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и
разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток.
Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно
редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в
одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак сочетает
куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).

Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий -
в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также
кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его
сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами.

Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в
армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят
либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд.

В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее
сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и
оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их
переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог
жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Все эти
молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым
в народе продуктам питания наряду с хлебом.

Их едят чаще всего утром, а, кроме того, также в обед.

Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении
обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого
ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя,
пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного
гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как,
например, в русской кухне), а в сочетаниях. Так, суп зернушка
состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также различные
зерно-бобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней
кухни. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд
и супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные
крупы: дзавар - крупу из слегка отваренного, а затем высушенного
зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот - крупу из
чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как
видим, здесь также имеет место усложненная технология, оказывающая
влияние на вкус зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без
оригинального армянского пищевого сырья весьма затруднено.

Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе,
является лаваш - особый хлеб.

Для приготовления мучных изделий используется мука не только
нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до
полутора десятков.

Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с
картофельным или кукурузным крахмалом.

Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы -
похиндз.

Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без
выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные
кисели на пахте или виноградном соке.

В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий
и хлеба разных сортов - лаваша и матнакаша.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в
Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и
маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами
при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но
и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко
используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им
(особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы
наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие
орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм.

Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В
этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые
(горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и
фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор
армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в
Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион
дополняется, кроме того, дикорастущими травами - их около трехсот -
и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза,
мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для
кондитерских изделий - корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и
ваниль.

Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и
азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению
применяемых компонентов. Лук, например, применяется постоянно и в
значительных количествах, в то время как чеснок - умереннее, причем
больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.

В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого
разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо
которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию
армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально
сохраняется нежная консистенция рыбы.

Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в
армянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом
масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и
овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло
приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из
овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и
аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За
неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни
целесообразно применять крестьянское или любительское сливочное
масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для
приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны).
Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также
оливковым, а в последнее время подсолнечным.

На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток
накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это
сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и
то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть
подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно
сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном
приготовлении и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение
в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюда армянской
кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают
во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

МЯСНЫЕ СУПЫ

БОЗБАШ

Это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной
бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка
подкисленный. Наряду с простым вариантом он имеет несколько
разновидностей - как региональных (ереванский, эчмиадзинский,
сисианский, шушинский старый и шушинский новый), так и для разных
времен года (летний и зимний). Эти разновидности отличаются по
составу так называемых дополнительных овощей и фруктов, в то время
как количество мяса и жидкости (воды), основные овощи и набор пряных
трав во всех случаях остаются неизменными. Все виды бозбаша
приготовляют по одной и той же технологической схеме. Это дает
возможность представить здесь общий, единый рецепт приготовления
бозбаша, указывая лишь отличия в наборе продуктов для его
разновидностей и небольшие вариации в приготовлении.

В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25-50
г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей.
Таким образом, концентрация бульона и количество мяса на порцию
всегда одинаковы. Однако баранью грудинку режут на кусочки разных
размеров для разных видов бозбаша: на кусочки размером с половину
спичечного коробка (эчмиадзинский. шушинский, летний, зимний), со
спичечный коробок (сисианский, шушинский старый), с два коробка
(ереванский).
Соответственно на порцию в разных бозбашах приходится тогда по
четыре, два или одному кусочку мяса, каждый с ребрышком.

Приготовление бозбаша. 1. Мясо залить холодной водой и в течение 1
-1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть
из бульона полуготовое мясо.
2. Обжарить его на топленом или сливочном масле в казанке или
кастрюле с толстым дном либо вместе с овощами, либо без них, либо
ошпарить и промыть кипятком - в зависимости от вида бозбаша.
3. Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести
до готовности в течение разного времени - в зависимости от величины
кусков мяса - вместе с обжаренными и дополнительно добавленными
овощами и фруктами, а также набором пряностей.
В конце приготовления все бозбаши подкисляют либо 1 ст. ложкой
винного уксуса (простой, зимний, ереванский), либо более тонким
натуральным подкислителем - соком лимона или 50-100 г гранатового
сока (летний, сисианский, шушинский). Солят бозбаш за 10 мин до
полной готовности, перед закладкой пряной зелени и подкислением.

Набор овощей и фруктов в бозбаше. Основными и непременными овощами
для бозбаша считаются горох-нут, картофель или каштаны (иногда и то
и другое, иногда один из них), лук и помидоры (или заменяющая их
томатная паста - 1 ст. ложка пасты вместо 2-3 помидоров). Горох
предварительно замачивают на 10 ч.
Дополнительные фрукты - айва, яблоки, алыча, курага, чернослив.
Набор пряностей во всех видах бозбаша постоянен. Это зелень
петрушки, кинзы. базилика (по 1 ст. ложке каждого), красный и черный
перец (5-6 раздавленных горошин).

БОЗБАШ ПРОСТОЙ (ОБЫКНОВЕННЫЙ) *

Вынутую из бульона баранину ошпарить кипятком и, не поджаривая,
вновь залить процеженным бульоном вместе с подрумяненным с томатной
пастой луком и подготовленным горохом (иногда горох заменяют рисом,
но это изменяет вкус бозбаша). Варить до готовности гороха или риса.
Затем добавить картофель, довести его до готовности, посолить и
заправить пряной зеленью и подкислителем.

* Во всех рецептах бозбаша указываются лишь вариации в
приготовлении.

БОЗБАШ ЗИМНИЙ

Горох сварить до готовности в отдельной посуде на слабом огне в
небольшом количестве воды. Переложить туда вынутую из бульона
баранину, промытую кипятком, добавить процеженный бульон, обжаренный
лук с томатной пастой, картофель (каштаны) и сухофрукты.

БОЗБАШ ЛЕТНИЙ

Вынутую из бульона баранину обжарить в течение 10 мин, залить
кипящим бульоном, добавить поджаренный лук, нарезанную бамию и
болгарский перец колечками, яблоки и помидоры дольками и варить 15
мин.

БОЗБАШ ЭЧМИАДЗИНСКИЙ

Вынутую из бульона баранину поджарить до полной готовности, залить
процеженным кипящим бульоном, добавить поджаренный отдельно мелко
нарезанный лук, картофель кубиками (по 0,5 см) и крупно нарезанные
дополнительные овощи, до готовности которых и варить бозбаш.
Посолить и положить помидоры дольками за 10 мин до готовности.

БОЗБАШ СИСИАНСКИЙ

Вынутую из бульона баранину поджарить в топленом масле вместе с
луком и помидорами или томатом-пюре с добавлением муки до полной
готовности. Затем залить кипящим бульоном, заправить остальными
овощами и фруктами и варить их до готовности, внеся за 3 мин до
конца приготовления пряности.

БОЗБАШ ЕРЕВАНСКИЙ

Вынутую из бульона баранину обжарить до полной готовности. Тем
временем в процеженный бульон заложить подготовленный горох и варить
его до готовности. Затем добавить мясо и другие овощи и фрукты
(яблоки нарезают четвертинками) и варить суп еще 15 мин, после чего
посолить и заправить пряностями.

БОЗБАШ ШУШИНСКИЙ I

Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавить
муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой.
Затем залить баранину горячим бульоном, куда сразу добавить все
указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок, и бульон варить до
полуготовности айвы. После этого добавить яблоки, нарезанные
четвертинками, и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех
продуктов. Пряности положить за 3 мин до конца приготовления.

БОЗБАШ ШУШИНСКИЙ II (КАРАБАХСКИЙ)

Баранину обжарить до полной готовности с луком и мукой, как и в
предыдущем рецепте, а тем временем варить в процеженном бульоне
горох и затем опустить подготовленную баранину в этот бульон вместе
с остальными овощами и фруктами (кроме яблок). Когда горох будет
готов, опустить яблоки, нарезанные четвертинками, посолить и варить
до готовности яблок, около 10 мин, заправив пряностями.

БОЗБАШ СБОРНЫЙ

Процесс варки такой же, как в предыдущем рецепте. Баранину обжарить
до полной готовности с луком, горох варить в бульоне, затем заложить
в бульон подготовленную баранину и все остальные овощи и фрукты,
кроме яблок, и варить до готовности гороха и картофеля (каштанов).
После этого положить яблоки, а затем и пряности.

КОЛОЛИК

Кололик - по сути суп с фрикадельками. Однако по составу входящих в
него продуктов, вкусу и технологии это блюдо сильно отличается от
соответствующих европейских. Как и многие армянские блюда, кололик
имеет несколько разновидностей, отличающихся степенью сложности
приготовления. Самый простой в этом отношении - кололик
обыкновенный, самый сложный, трудоемкий - кололик шушинский.

Приготовление кололика. В приготовлении всех видов кололика имеются
следующие
общие черты:
1. Используется только парное мясо задней части, как правило,
баранина и лишь для шушинского кололика говядина.
2. Из костей варят бульон.
3. Мясо измельчают либо в мясорубке, причем обязательно дважды, либо
отбивают его деревянным молотком до получения однородной тягучей
массы. Иногда комбинируют оба способа: мясо взбивают после
пропускания через мясорубку.
4. В мясной фарш вводят дополнительные продукты - отварные крупы
(рис, манную крупу) или муку, яйца, молоко, соль, пряности (лук,
петрушку, перец), а иногда и коньяк - либо, перемешивая их в
однородную массу с мясом, либо в форме начинки в мясное окружение,
либо комбинируя то и другое.
5. Из мясного фарша формуют крупные шарики (величиной с куриное яйпо
и более) и начиняют их либо указанной выше растительно-пряной
начинкой, либо кусочками сливочного масла.
6. В костный бульон вводят крахмалсодержащие продукты (рис,
картофель, каштаны), а также пряности (лук, петрушку, эстрагон) и
иногда приправы (томатную пасту). После закипания бульона в него
погружают подготовленные мясные шарики, которые варят до тех пор,
пока они не всплывут на поверхность.
Весь кололик варят до готовности риса.

КОЛОЛИК ПРОСТОЙ

500 г баранины, 0,5-0,75 стакана риса, 2 яйца, 4 луковицы, 50 г
сливочного масла, 3-4 ст. ложки зелени эстрагона, 2 ст. ложки зелени
петрушки, 10 горошин черного перца.

Бульон сварить, процедить.
Мясо провернуть через мясорубку, добавить в него сырые яйца и
измельченные пряности и из массы сформовать фрикадельки.
Засыпать в кипящий бульон рис, пряности, фрикадельки.

КОЛОЛИК ФАРШИРОВАННЫЙ

500 г говядины или баранины, 3,5 ст. ложки манной крупы, 50 г
сливочного или топленого масла, 2 яйца, 500 г картофеля, 2,5-3 ст.
ложки риса, 3 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1
ст. ложка базилика, 1-1,5 ч. ложки черного перца, 4 луковицы.

Бульон сварить, процедить.
Мясо провернуть через мясорубку, смешать с манной крупой, яйцами,
солью, половиной перца и взбивать 10-15 мин, после чего разделать на
фрикадельки величиной с яйцо.
Приготовить начинку из отварного риса, обжаренного лука, половины
пряностей, посолить. Вдавить начинку в середину фрикаделей. Засыпать
бульон картофелем, разрезанным на четвертинки, добавить томат,
довести до кипения и засыпать фрикадели и пряности.

КОЛОЛИК ШУШИНСКИЙ

1,5 кг говядины, 200 г сливочного масла, 3 луковицы, 2 яйца, 0,25
стакана молока, 0,5 стакана риса, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст.
ложки зелени эстрагона, 1,5 ч. ложки молотого черного перца или 12
горошин, 30 г коньяка (2,5 ст. ложки).

1. Сварить бульон, процедить.
2. Мясо отбить (см. выше общие рекомендации по приготовлению
кололика), вынуть все пленки, сухожилия, жир, посыпать мелко
нарезанными луком (1 луковица) и продолжать отбивать до получения
тягучей массы.
3. В массу ввести муку, молоко, яйцо, коньяк и взбить до полужидкой
консистенции, затем посолить, добавить пряности, 1 измельченную
луковицу и поставить на полчаса на холод.
4. Из массы сделать круглые фрикадельки, внутрь которых положить
кусочки замороженного масла.
5. Разделить бульон на две части: в меньшей отварить фрикадели на
слабом огне; из большей приготовить суп, засыпав туда рис, пряности,
1 измельченную луковицу и за 5 мин до готовности ввести взбитое
яйцо.
6. Соединить обе части кололика.

ХАШ

Хаш - одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение
по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш
совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак
или даже до завтрака, по праздничным дням.
1,5 кг говяжьих ножек, 500 г рубцов, 2-3 головки чеснока " 1 редька.
1. Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на
части вдоль и положить на сутки либо в проточную воду, либо залить
холодной водой и менять ее каждые 2-3 ч. Затем вновь промыть,
переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала
ножки слоем в 15-20 см и варить на слабом огне.
2. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до
исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем
отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать
мелко и добавить к варящимся ножкам.
3. Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская
сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от
костей и рубцы не станут мягкими.
4. Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или
развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш,
закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка,
эстрагон) и лавашем.

КУРИНЫЕ СУПЫ

ТАРОНСКИЙ СУП

2 л воды, 1 курица, 4 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 0,5
стакана перловой крупы, 2 яичных желтка, 1 лимон, 4-5 горошин
черного перца.

1. Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и
сельдереем до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его
кубиками по 1 см, отложить, затем освободить бульон от вареных
овощей, процедить.
2. Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар
слить.
3. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец
засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить,
положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян
нарезанную кубиками мякоть лимона, снять суп с огня.
4. Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке, и
постепенно добавляя по ложечке, развести их 0,5 стакана бульона, а
затем влить в суп, размешать и подать блюдо на стол.

ТАРХАНА

Тарханой называется суп на курином бульоне с особо приготовленной
лапшой - тарханой, которая и дала имя всему блюду.

Для лапши: 450 г картофельной муки (крахмала), 450 г пшеничной муки,
1,1 л мацуна, 0,5 л молока, 2,5-3 яйца, 3 ч. ложки соли.
Для бульона: 1 стакан сухой тарханы, 2 л воды, 1 курица, 1 морковь,
3-4 луковицы (желательно шалота), 25-50 г сливочного масла, 4-5 ст.
ложки мяты, 1 ст. ложка зелени чабера.

Подготовка лапши. Оба вида муки перемешать, залить кипящим молоком и
вновь перемешать. Яйца взбить с мацуном и эту смесь постепенно
ложками подливать к мучной смеси, размешивая. Полученное тесто
должно выстаиваться сутки. Затем нащипать его мелкими кусочками,
высушить их на полотенце и просеять через сито, слегка растирая
рукой, чтобы отделить муку и крошки. Готовую тархану хранить в
стеклянных банках.
Подготовка и засыпка бульона. Отварить курицу с морковью и луковицей
до полной или частичной готовности (в зависимости от дальнейшего
употребления курицы во второе блюдо), вынуть ее из бульона, засыпать
туда сухую тархану и варить на слабом огне. За 5 мин до готовности
добавить обжаренный мелко нарезанный лук, мяту, чабер.

КРУПЯНО-ОВОЩНЫЕ СУПЫ

Крупяно-овощные супы армянской кухни просты и обычны по технологии,
но интересны по составу: бобовые сочетаются в них с рисом, пшеницей
и одновременно с кислой капустой, свекольной ботвой или орехами,
изюмом, курагой, заправляются мацуном, пахтой. Все это придает супам
этой группы своеобразный вкус, отличный от европейских крупяных и
крупяно-овощных супов.

ЗЕРНУШКА

3 ст. ложки пшеницы, 3 ст. ложки чечевицы, 0,5 стакана гороха, 0,5
стакана бобов, 1 стакан очищенных орехов, 3-4 луковицы, 1 ст. ложка
пшеничной муки, 75-100 г сливочного масла, 1 ст. ложка чабера, 1 ст.
ложка базилика, 0,5 ст. ложки мяты.

1. Все виды зерен замочить по отдельности на 10-12 ч.
2. Бобы, горох, пшеницу залить холодной водой и отварить на слабом
огне в течение 25-30 мин.
Затем отвар вылить, добавить чечевицу, залить 2 л кипятка и
продолжать варку еще в течение 1 ч.
3. Лук обжарить на масле с мукой до светло-желтого цвета.
4. Зернушку посолить, заправить обжаренным луком, толчеными орехами,
прокипятить 5 мин.
Затем добавить пряности и дать постоять под крышкой еще 5 мин.

ВОСПНАПУР

4 ст. ложки чечевицы, 3-4 ложки риса (или лапши), 2-3 луковицы, 50 г
сливочного масла, 0,5 стакана изюма (или кураги), 0,5 стакана
толченых грецких орехов, 6-8 горошин черного перца, 1 ст. ложка
петрушки, 2 ст. ложки зелени кинзы.

Чечевицу залить холодной водой и отварить до мягкости.
Добавить все остальные компоненты, кроме пряной зелени, и варить до
готовности риса, затем добавить пряную зелень.

ХРЧИК

500 г квашеной армянской капусты (*), 4 картофелины, 2-3 луковицы,
4-5 ст. ложки манной или другой пшеничной крупы ("Артек"), 3 ст.
ложки топленого масла, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока, 1 ст.
ложка сухой зелени петрушки, 0,25 ч. ложки красного перца, 1 ст.
ложка сухой зелени эстрагона, 1 лавровый лист.

Капусту отварить на слабом огне до мягкости в 0,5 л воды без соли.
Лук обжарить на масле и соединить с отваром, продолжая подогревать.
Отварить картофель и крупу (манную или "Артек") до готовности с
лавровым листом в 1-1,25 л воды.
Соединить приготовленную капусту с картофелем, добавить томатную
пасту и пряности, посолить.

(*)Капуста квашенная с добавлением красною перца и свеклы.
Если капуста заквашена кочаном, то перед yпотреблением в хрчик ее
мелко шинкуют.

КРУПЯНО-КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СУПЫ

СПАС

0,8 л мацуна (или 2 л свежей пахты), 0,5 стакана риса (или 140 г
муки, если вместо мацуна используют пахту), 4-5 ст. ложек (40 г)
муки, 1 яйцо, 3 луковицы, 25-50 г сливочного масла, 0,5 стакана
мяты, 1 стакан кинзы.

Муку развести с яйцом, взбить; мацун развести пополам с водой.
Соединить обе смеси, постепенно вводя вторую в первую, и поставить
на слабый огонь.
Непрерывно помешивая, довести до кипения.
Добавить отваренный рис с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук,
пряную зелень и, не переставая помешивать, вновь довести до кипения.

САРНАПУР

0,5 стакана гороха, 0,25 стакана риса, 0,75 л мацуна, 3 ст. ложки
зелени кинзы, 1 cт. ложка зелени мяты, 1 полулитровая банка молодой
свекольной ботвы.

Сварить горох в 1 л воды. Незадолго до готовности добавить рис.
Отдельно припустить свекольную ботву в 0,5 л воды.
Соединить все, заправить пряной зеленью, посолить, проварить в
течение 3 мин, охладить.

ФРУКТОВЫЕ СУПЫ

АНУШАПУР

1,5 л воды, 200 г кураги, 3 луковицы, 75 г сливочного масла, 75 г
сахара (10 кусков рафинада).

Курагу промыть, засыпать в кипящую воду и варить 20 мин. Добавить
сахар.
Обжарить в кастрюле мелко нарезанный лук, соединить его с супом,
довести суп до кипения.

ЧИРАПУР

2 л воды, 0,5 стакана гороха нута, 200 г кураги, 15 кусков
сахара-рафинада.

Предварительно замоченный за 10 ч горох промыть несколько раз и
отварить до готовности.
Добавить курагу, сахар, варить до готовности кураги, охладить под
крышкой.
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пт авг 25, 2006 7:48 pm

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ (Продолжение)

РЫБНЫЕ БЛЮДА

В армянской кухне для рыбных блюд употребляется в основном севанская
форель - ишхан. Реже используется ручьевая форель, храмуля и так
называемая зангинская мелкая рыба - армянская плотва, уклейка.
Армянская рыбная кухня специфична. Для нее характерны некоторые
особые приемы в обработке, приготовлении и сдабривании рыбы.

I. Потрошат рыбу, не разрезая брюшка. Для этого вначале удаляют
жабры, а затем через образовавшееся отверстие столовой или чайной
ложкой вынимают внутренности и тщательно выполаскивают всю полость.
Так обрабатывают форель.

II. Рыбу редко варят или жарят, а в основном припускают, т. е.
отваривают в малом количестве воды на слабом огне в течение 15- 20
мин. Припускание осуществляется одним из трех способов, цель которых
не допустить контакта рыбы с дном кастрюли:
1. На дно кастрюли насыпают небольшие камушки, на них кладут рыбу.
2. На дно кастрюли крест-накрест кладут несколько палочек от
фруктового дерева.
3. Кастрюлю смазывают сливочным маслом, обкладывают изнутри зеленью
эстрагона, затем кладут рыбу, которую сверху обмазывают маслом и уже
потом немного заливают водой.

III. Помимо припускания используют оригинальный прием тушения рыбы в
лаваше. В этом случае дно и стенки посуды смазывают сливочным
маслом, затем дно выстилают лавашем, на него кладут посоленную,
поперченную рыбу, засыпают эстрагоном, кинзой, покрывают лавашем,
плотно прикрывают крышку кастрюли и тушат рыбу на слабом огне.

IV. Другой способ безводной обработки рыбы - запекание в
пергаментной бумаге (или в пищевой фольге). Для этого пергаментный
лист смазывают сливочным маслом, укладывают на него рыбу, покрывают
дольками помидоров, мелко нарезанным зеленым луком, эстрагоном,
солят, перчат, складывают бумагу, промазывая ее сгибы тестом и
запекают в духовке на смазанном маслом противне 15-20 мин.

V. Среда, в которой припускают рыбу, также несколько необычна в
армянской кухне. Это не только вода, но и белое виноградное вино,
раствор квасцов.
1. Для припускания форели используют виноградное вино из расчета 1
стакан на 1 кг рыбы в сочетании с луком и эстрагоном. Припускают 20
мин на слабом огне.
2. Для приготовления зангинской мелкой рыбы, т. е. плотвы и уклейки,
используют квасцы. Тем самым рыба получает более плотную
консистенцию, лучший вкус и красивый голубоватый цвет. На 1 кг рыбы
берут 0,5 л воды, 2 ч. ложки соли и 10 г квасцов (кубик размером 1,5
см3).

VI. Припущенную рыбу сдабривают, как правило, такими своеобразными и
необычными для европейской кухни приправами, как фруктовой и
ореховой, а также пряностями.
1. К фруктовой приправе относится алыча, лимоны, гранаты (наршараб),
мякотью и соком которых рыбу можно фаршировать, натирать, поливать.
2. Ореховая приправа состоит из следующих компонентов:
1 стакан тертых грецких орехов, 1 стакан воды, 1 кусочек сахара, 1
ч. ложка соли, 3-4 горошины черного перца, 2 ст. ложки зелени кинзы,
1 ч. ложка зелени мяты, 2 ст. ложки виноградного уксуса.
Первые пять компонентов проваривают в течение 10 мин, добавляют
остальные.
3. Из пряностей наиболее употребляемы сочетания красного перца,
лука, петрушки, эстрагона (эстрагон - особенно излюбленная пряность
для рыбных блюд в армянской кухне).
Руководствуясь изложенными выше правилами, можно получать
разнообразные рыбные блюда армянской кухни. Обычно эти блюда не
носят специальных названий. Только немногие рыбные блюда, в том
числе древнего происхождения, например кутап, кчуч, плаки, имеют
собственные названия.

КУТАП

1,5 кг форели, 75-100 г сливочного масла, 0,5 стакана риса, 0,5
стакана изюма, 3 ст. ложки зелени петрушки или кинзы, 1 ч. ложка
имбиря.

Выпотрошить рыбу, не разрезая (см. выше), нафаршировать ее отварным
рисом, изюмом, маслом, имбирем. Запечь в духовке на противне,
смазанном маслом.

КЧУЧ РЫБНЫЙ

1 кг рыбы (филе с кожей), 5 луковиц, 75-100 г сливочного масла, 4
помидора, 3-4 болгарских перца, 0,5 стакана белого виноградного
вина, 12 зерен черного перца, 6 зерен ямайского перца, 0,5 ч. ложки
красного перца, 2-3 ст. ложки эстрагона, 2 ч. ложки соли.

Глиняную посуду смазать сливочным маслом. Заложить слоями мелко
нарезанные овощи: лук, помидоры, болгарский перец; поперчить их
всеми видами перца, затем уложить рыбу крупными кусками, покрыть
вновь слоями овощей, сдобрить пряностями, посолить, залить вином,
закрыть посуду крышкой и обмазать края тестом. Запечь кчуч в духовке
в течение 30-40 мин.

ИШХАН В ВИНЕ

750-1000 г форели (2 рыбы), 1 стакан сухого белого виноградного
вина, 0,5 стакана алычи, 3 ст. ложки мелко рубленого эстрагона, 4-5
луковиц шалота или 0,5 стакана зеленого лука, 1 гранат (сок и
мякоть), 10-12 горошин черного перца (или 0,5 ч. ложки).

Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри.
Сделать начинку из алычи, граната, лука и эстрагона, измельчив и
перемешав эти продукты, набить ею брюшко форели. Остаток начинки
подать как салат к готовой форели. Припустить рыбу в вине в течение
8-10 мин на слабом огне.

МЯСНЫЕ БЛЮДА ИЗ МОЛОТОГО МЯСА

Мясные блюда армянской кухни делятся на две группы: блюда из
молотого и блюда из целых кусков мяса.
Ниже приводятся все характерные приемы использования молотого мяса:
внутри овощных и фруктовых оболочек (толма); в виде фарша,
комбинированного с разного рода наполнителями (простые кололаки и
коконы); в суфлеобразном виде с применением коньяка (сложные
кололаки); в виде запеканок из отварного мясного фарша с
овоще-фруктовыми наполнителями; внутри тестяной оболочки (борани).

ТОЛМА

Толма - мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки,
наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и
подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты.
Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной
привкус. Начинка в толме, наоборот, практически не меняется. Она
остается почти постоянной по составу продуктов независимо от
перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной
вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом
входят пряности.
Третью часть толмы - подливку - приготовляют из бульона, в котором
варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до или после
его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки,
должны всегда быть кислыми или кисло-сладкими.
Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но
отличается деталями в подготовке растительной оболочки.
Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки,
фарширование толмы и ее закладка для варки, варка и приготовление
подливки.
Подготовка различных оболочек для толмы. Оболочку готовят обычно из
виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков,
лука, айвы и яблок. Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на
2-3 мин, затем удалить стебли.
Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном
кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые
стебли.
Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три
четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.
Баклажаны: надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы
получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.
Кабачки: разрезать вдоль пополам, удалить семена, ошпарить кипятком.
Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в
кипятке в течение 2 мин, удалить середину.
Яблоки и айва: срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка,
вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до
полуготовности.
Приготовление начинки. В качестве мяса для толмы всегда используют
баранину.
500 г баранины, 2-3 ст. ложки риса, 3 луковицы, 1-2 яйца (не во все
виды толмы), 0,5-1 головка чеснока, по 1 ст. ложки кинзы, петрушки,
базилика, 2 ст. ложки чабреца, 3 ч. ложки мяты, 10 горошин черного
перца.
Из мяса приготовить фарш. Для большинства видов толмы рис отварить
до полуготовности, а при приготовлении в оболочке из кабачков, лука
и помидоров - полностью. Лук и остальные пряности измельчить. Все
компоненты тщательно перемешать.
Фарширование. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть
надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш
завернуть, перевязать ниткой.
Закладка толмы для варки. В посуду положить кости, влить бульон,
уложить толму - вначале более плотные сорта - айву, затем яблоки или
баклажаны, затем перцы, помидоры. (Сочетание айвовой и яблочной
толмы называется аштаракским, сочетание баклажанной, перечной и
помидорной - эчмиадзинским).
В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу,
чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму
залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали).
После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и
тушить все на слабом огне до готовности.
Приготовление подливки. Образовавшийся во время варки толмы соус из
бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать
к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках подать
мацун с толченым чесноком.
Для подлив на 500 г мясного фарша: 1-1,5 стакана мацуна, 200 г
кураги и 1-2 айвы или 0,5 стакана кураги и 0,5 стакана чернослива.

КОЛОЛАК

Под этим названием в армянской кухне известны два вида блюд - одно
из фаршеобразного, другое из суфлеобразного мяса. Каждый из этих
видов имеет свою технологию и сильно отличается от другого не только
по внешнему виду, но и по вкусу и по используемому сырью. Однако они
носят общее название, так как в обоих используется молотое мясо с
различными добавками.
Блюда первого вида, которые можно назвать простыми кололаками,
приготовляют обычно из баранины или смеси свинины с говядиной. При
этом мясной фарш обязательно дважды пропускают через мясорубку
вместе с луком. Остальные компоненты - пряная зелень - тщательно
измельчаются.
Блюда второго вида, которые следует именовать сложными кололаками,
приготовляют только из первосортного и обязательно парного говяжьего
мяса.
Приготовление простых кололаков. Простые кололаки представляют собой
фрикадели, содержащие наряду с мясным фаршем разного рода
наполнители, придающие им вкусовые оттенки (рис, яйцо, кизил, пряную
зелень). Внешне они имеют форму шариков величиной с грецкий орех, а
иногда этот шарик раскатывают в форме эллипсовидной сигары. Шарики
обычно панируют, причем виды панировки у кололаков, приготовляемых в
разных районах Армении, меняются (сухари, мука, яйца). Затем
кололаки обжаривают в масле либо на сковородах, либо в кастрюлях.
Отдельно приготовляют томатную подливку к кололаку или жареный
картофель с тушеными помидорами.
Приготовление сложных кололаков. Сложные кололаки готовят, превращая
говядину в суфлеобразную массу. Достигается это следующими
последовательными операциями: мясо освобождают от жира, пленок,
сухожилий; отбивают деревянным молотком до тестообразного состояния;
посыпают солью и перцем: продолжают отбивать до побеления;
перекладывают полученную массу в посуду, добавляют водку (коньяк,
спирт) и продолжают взбивать до разжижения; добавляют взбитые яйца,
молоко, муку, пряную зелень и взбивают до получения однородной
тягучей массы.
Остальные операции по варке кололака и приданию ему гарнира
несложны, их можно варьировать в зависимости от местных обычаев.
Наиболее известны кололак гехаркуни и кололак аштаракский.
Ниже приведено несколько рецептов кололаков. Указаны лишь те
операции, которыми тот или ином вид отличается от обшей схемы.

КОЛОЛАК СЮНИКСКИЙ

500 г баранины, 2 луковицы, 0,5 стакана сушеного кизила, 1 яйцо, 75
г масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ч. ложки черного молотого
перца.

Кизил сначала замочить на 15 мин, затем протереть в пюре. Шарики
обжарить без панировки.

КОЛОЛАК ШИРАКСКИЙ

500 г баранины, 4-5 луковиц, 3-4 желтка, 2 ст. ложки муки, 500 г
помидоров, 75-100 г масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ч ложки
черного молотого перца.

В фарш использовать половину лука. Остальной обжарить на гарнир.
Кололак сделать в форме сигар, запанировать в муке, обжарить. Вместе
с помидорами готовый кололак выдерживать в духовке 10-15 мин.

КОЛОЛАК АЙРАРАТСКИЙ

500 г баранины, 1 яйцо, 75 г масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1
ч. ложка черного молотого перца.
Для подливки: 1 стакан бульона, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 3 ст.
ложки томатной пасты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка
виноградного уксуса, 0,5 ч. ложки черного перца, 2 ст. ложки зелени
петрушки и базилика.

Кололак приготовить в форме шариков, после обжаривания залить
подливкой.
Для получения подливки все компоненты смешать и проварить в течение
10 мин на слабом огне.

КОЛОЛАК ГЕХАРКУНИ

500 г говядины (мякоть), 3 луковицы, 1 яйцо, 125-150 г топленого
масла, 3/4 стакана молока, 25 г водки или коньяка, 1 стакан
пшеничной крупы-коркот, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки
кинзы, 1 ст. ложка петрушки, 0,5 ч. ложки черного перца.

1. Приготовить суфлеобразную массу (см. выше).
2. Сварить мясной бульон, процедить, разделить на две части.
3. Суфлеобразную массу опускать деревянной ложкой в горячий бульон в
виде шариков и варить их на очень слабом огне до тех пор, пока они
не всплывут.
4. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы.
5. Подать обе части - кашу и шарики кололака - в отдельной посуде,
но есть одновременно, заедая мясо кашей.

КОЛОЛАК АШТАРАКСКИЙ

1,5 кг говядины, 1 цыпленок, 3 яйца, 10 луковиц, 100 г масла, 0,75
стакана риса, 2,5-2 л мясного бульона, 3 ст. ложки зелени эстрагона,
3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст. ложка зелени чабера, 50 г
коньяка, 1 ч. ложка черного молотого перца.

1. Сделать суфлеобразную массу из мяса (см. выше).
2. Уложить массу на салфетку из полотна или бязи ровным слоем и
обернуть цыпленка так, чтобы масса покрывала его всего.
3. Опустить кололак в бульон и варить 45 мин - 1 ч.
4. Из другой половины бульона сделать суп, положив туда промытый
рис, лук, пряную зелень, довести до готовности на слабом огне и
перед подачей влить взбитые яйца, довести до кипения.

ШАРИКИ МЯСНЫЕ

Среди других блюд из молотого мяса в армянской кухне распространены
еще котлеты схторац, приготовляемые из баранины и отличающиеся от
обычных котлет лишь формой (в виде яйца) и большим содержанием перца
и чеснока, а также тем, что после приготовления фарш перед
панировкой вторично пропускают через мясорубку и панировкой служит
мука, а не сухари.
Другой вид котлет - мясные шарики или коконы. В отличие от простых
кололаков их готовят из говядины или телятины и они имеют несколько
иные наборы наполнителей, которые и придают им иную вкусовую гамму.

На 1 кг говядины - один из наборов:
I. 4 шт. болгарского перца, 3 ч. ложки тмина, 1 ч. ложка красного
перца, 2 головки чеснока, 1 ст. ложка зелени мяты.
II. 4 яичных желтка, 3 ст. ложки зелени кинзы, 1-1,5 ч. ложки
черного перца.
III. 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана изюма, 2 ст.
ложки петрушки, 2 ст. ложки мяты, 1 яйцо, 1 ч. ложка черного перца.
В качестве панировки используют муку или яичный белок (взбитый),
затем обваливают в сухарях, вновь в яичном белке и вновь в сухарях.

ШАРИКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Шарики из телятины приготовляют по несколько иной технологии, они
имеют иной состав.
Отварной рис и лук составляют обычно от 1/3 до 1/2 массы по
отношению к мясу. Если используют только лук, то он составляет 1/4
объема. Из пряностей к телятине добавляют только черный перец в
небольшом количестве. Яйца в фарш не добавляют. Лук пропускают через
мясорубку.
При тепловой обработке фарша применяются два приема.
1. Шарики, в состав которых входит рис, вначале припускают в
бульоне, затем смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и
обжаривают в масле.
2. Сырые шарики из телятины помещают внутрь картофельного пюре,
приготовленного с сырым яйцом, и этот большой шарик панируют во
взбитом яйце и обжаривают.

ЗАПЕКАНКИ

В состав запеканок, кроме фарша из отварного мяса и картофеля,
входят еще лук (обжаренный), тмин, красный перец, болгарский перец,
масло, яйцо и пряная зелень - петрушка, кинза. Другой набор для
запеканок: обжаренный в масле сырой мясной фарш, мелко нарезанный
лук, баклажанное пюре и томатная паста, обжаренная с луком и мукой.
Все компоненты смешивают в однородную пюреобразную массу, ровным
слоем выкладывают на противень, смазывают яйцом и маслом, панируют в
сухарях (а смесь с баклажанами - тертым сыром) и запекают в духовке.
Соотношение мяса и остальных компонентов - 1:1 по объему, в
баклажанной запеканке мясо составляет меньшую часть - 1:2.

БОРАКИ

Бораки - армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей других
народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают,
самим пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их
открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем
обжаривают. Набор продуктов для бораки следующий:
Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки воды.
Для начинки: 300 г мяса (говядины), 100 г лука (3 луковицы), 1 ч.
ложка черного молотого перца, 3 ст. ложки пряной зелени.
Для подливки: 1-2 стакана мацуна, 1 головка чеснока.
Для обжаривания лука и бораки: 100-150 г масла.
1. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм,
нарезать квадратами (5х6 см).
2. Сделать начинку, обжарить ее, положить в квадраты из теста,
сформовать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см до
открытого верха.
3. Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы
открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1-1,5
стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до
полуготовности.
4. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их
на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой
корочки.

МЯСНЫЕ БЛЮДА ИЗ НЕМОЛОТОГО МЯСА

В армянской кухне известны четыре вида блюд из немолотого мяса.
1. Блюда типа шашлыков, приготовляемые на открытом огне. Из них к
оригинальным блюдам собственно армянской кухни можно отнести шашлык
по-карски.
2. Блюда типа кчуч, для получения которого мясо закладывают сырым в
глиняную посуду вместе с овощами и все блюдо выпекают в тонире или
духовке в течение 2 ч.
3. Блюда типа тыал, для приготовления которых мясо отваривают, затем
обжаривают и на полученном бульоне доваривают вместе с овощами и
фруктами.
4. Блюда, называемые пастынерами. Сырое мясо вначале обжаривают, а
затем тушат вместе с овощами и фруктами с прибавлением воды до ее
выпаривания.

ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ

От остальных закавказских шашлыков шашлык по-карски отличается
следующим. Во-первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а
крупные куски круглой формы весом до 200 г каждый, срезаемые с
поясничной части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности
одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают. Во-вторых,
он отличается от грузинского составом маринада, в котором
выдерживают мясо. В-третьих, готовность такого шашлыка достигается
постепенно, т. е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно
еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают
тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть
шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться. Мясо на
вертеле чередуется с курдючным салом.

Шашлык по-карски в настоящее время практически стал только
ресторанным блюдом, однако мы приводим его технологию как пример
армянского варианта закавказских шашлыков.

2 кг баранины, 500 г курдючного сала.
Для маринада: 8-10 луковиц, пропущенных через мясорубку, лимон
(цедра, сок и мякоть без косточек), 1-2 ст. ложки коньяка, 3 ч.
ложки соли, 2 ст. ложки укропа, 3 ст. ложки кинзы, 3 ст. ложки
базилика, 2 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка молотого
душистого перца, 5 бутонов гвоздики (молотых), 1 -2 ст. ложки
виноградного уксуса.

Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6-8 ч в
эмалированной или фарфоровой (стеклянной) посуде. Нанизать на вертел
вперемежку с салом. Обжаривать на мангале.

КЧУЧ ИЗ БАРАНИНЫ

Для кчуча из баранины приведены два вида набора овощной заправки.

На 500 г баранины - один из наборов:
I. 4-5 картофелин, 4 помидора, 3-4 луковицы, 1 стакан зеленой
фасоли, 2 стручка болгарского перца, 1 стакан пряной зелени
(базилик, кинза, укроп, чабер), 0,5 ч. ложки черного молотого перца,
0,75 стакана кураги.
II. 4 картофелины, 5-6 помидоров, 3-4 луковицы, 0,5 стакана зеленой
фасоли, 3 баклажана, 2 стручка болгарского перца, 1 стакан пряной
зелени (петрушка, укроп, базилик), 0,5 ч. ложки черного перца, 0,25
ч. ложки красного перца.
Овощи нарезать примерно одинаковыми кусочками, уложить рядами в
глиняную посуду, пересыпать пряностями и солью. Сверху уложить куски
баранины, залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо, закрыть
плотно крышкой и поставить на 2 ч в духовку.

ПАСТЫНЕРЫ

Баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5-2,5 см),
обжарить до полуготовности, залить небольшим количеством кипятка и
тушить на плите 10-15 мин, затем добавить овощи и пряности и довести
блюдо до готовности в духовке.
Иногда обжаренную баранину и овощи одновременно заливают кипятком
так, чтобы он покрывал только продукты, и доводят до готовности на
плите.
Выбор варианта обычно зависит от качества мяса и характера овощей.
При наличии старого мяса и быстроразваривающихся овощей используют
первый вариант, но не обязательно.
В духовке получается более вкусное, ароматное блюдо.
Овощная часть пастынеров составляет по весу больше половины блюда.
Характерны следующие наборы овощей, в которых обычно один из видов
овощей преобладает.

На 500 г баранины - один из наборов:
I. 6 луковиц, 3-4 крупных корня сельдерея величиной с яблоко, 1
лимон, 3 яичных желтка, 100 г масла сливочного.
II. 3 луковицы, 5-6 помидоров, 500 г бамии, 1 лимон, 75 г масла.
III. 1 кг тыквы, 5-6 помидоров, 3-4 луковицы.
IV. 500 г стручковой фасоли, 6 помидоров, 4 луковицы, 75 г масла.
V. 1,5 стакана белой фасоли (фасоль предварительно отваривают
отдельно), 5 помидоров, 4 луковицы, 100 г масла.
Примечание к первому набору. Приготовить соус: желтки растереть с
маслом, добавить подливку, образовавшуюся при тушении баранины,
довести смесь до кипения, влить лимонный сок, размешать и тотчас же
снять с огня.
Набор пряностей в пастынерах постоянный: 0,5-0,75 стакана пряной
зелени (мелко рубленных базилика, петрушки, укропа, кинзы), 0,5-1 ч.
ложка черного молотого перца.

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНО-ЖАРЕНОГО МЯСА

В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено-жареного
мяса: к первой относятся блюда из варено-жареного мяса,
употребляемые в пищу непосредственно после приготовления; ко второй
- блюда из варено-жареного мяса, предварительно презервированного
(тыал). Разница в технологии приготовления этих разновидностей
незначительная и состоит в том, что тыал сначала обрабатывают солью
и обжаривают на курдючном сале, в то время как обычное
варено-жареное мясо обжаривают на топленом или сливочном масле. В
соответствии с этим обычное варено-жареное мясо приготовляют с
кисло-сладкими фруктами, а тыал сопровождают овощами нейтрального
вкуса - картофелем, бамией, фасолью.

Блюда из варено-жареного мяса обычного типа готовят по следующей
схеме:
1. Мясо, нарезанное крупными кусками, положить в кипяток и варить до
полуготовности, т. е. примерно 1 ч.
2. Подготовленную баранину обжарить на масле с луком.
3. Залить процеженным бульоном, добавить остальные продукты и тушить
на слабом огне 15-25 мин под крышкой до готовности мяса.
На 500 г баранины - один из наборов:
I. 500 г айвы, 3 луковицы, 3 ст. ложки томатной пасты или 3
помидора, 75 г масла, 0,5 стакана пряной зелени, в основном петрушки
и базилика, 1-2 ч. ложки сахара.
II. 6 луковиц, 1 стакан кураги, 3 ст. ложки томатной пасты, 75 г
масла, 0,5 стакана пряной зелени, 1 ч. ложка черного перца.
Приготовление тыала. Мясо нарезать кусками по 250 г, без костей,
засолить крупной солью и оставить на 8 ч в холодном месте. Затем
промыть, сварить до полуготовности в течение примерно 1 ч, удалить
оставшиеся кости, хрящи и крупные сухожилия и обжарить на курдючном
сале до полной готовности. Готовый тыал уложить плотно в глиняную,
фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду, залить растопленным
курдючным салом так, чтобы оно совершенно покрыло мясо слоем 0,5 см,
и пользоваться им по мере надобности. (Показателем порчи мяса и,
следовательно, невозможности его дальнейшего хранения служат трещины
на поверхности жира.)

Тыал можно использовать для быстрого приготовления вторых мясных
блюд или в холодном виде как закуску.
Приготовление горячих блюд из тыала. Тыал надо нарезать мелко, как
бефстроганов, и разогреть со свежими быстроразваривающимися овощами
- картофелем, бамией, зеленой стручковой фасолью, причем обычно лишь
с каким-либо одним видом овощей.
На 250 г тыала:
4 картофелины или 500 г бамии, или 2 стакана стручковой фасоли.
Пряности: 2 луковицы, 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени
петрушки, 0,5 ст. ложки зелени мяты или чабера.
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Ответить

Вернуться в «Правильное питание»