Кухни народов мира

Диеты, лечебные столы, рекомендации по питанию, лечебное голодание и биологически активные добавки к пище.

Модераторы: павло, GOLD

Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Кухни народов мира

Сообщение павло » Сб июл 29, 2006 4:45 pm

Японская кухня

Основным компонентом японской кухни был и остается рис. Японцы едят рис два-три
раза в день и, как правило, без приправ, порции традиционно маленькие. При этом
они свято верят в то, что рис сохраняет здоровье. И действительно, по статистике
сердечно-сосудистыми заболеваниями японцы страдают реже, чем жители западных
стран.

В состав риса входят 8 важнейших аминокислот, которые требуются человеческому
организму для создания новых клеток. Зерна риса на 7-8% состоят из белков. В
рисе, в отличие от других злаков, не содержится глютена – растительного белка,
который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей. Рис почти не содержит
соли, поэтому его рекомендуют для людей с сердечно-сосудистыми и почечными
заболеваниями, а также для тех, кто стремится сбросить лишний вес.

Рис содержит много калия. Калий – очень важный элемент для людей, страдающих
заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В рисе также есть фосфор, цинк,
железо, кальций и йод. Рис является важным источником витаминов группы В,
которые способствуют укреплению нервной системы, и оказывают весьма
благоприятное влияние на состояние кожи, волос и ногтей.

В морепродуктах содержится большое количество йода и фосфора, а в рисе –
витаминов группы В, которые необходимы для развития нервной системы. Нет
дефицита йода, значит, щитовидная железа функционирует правильно, что, в свою
очередь, повышает умственные способности детей.

Японцы едят много океанической рыбы, в которой содержится эйкозапентаеновая
ненасыщенная жирная кислота. Она снижает содержание холестерина в крови, т.е.
препятствует развитию атеросклероза. Из этой кислоты образуется группа веществ
под названием эйкозаноиды, которые понижают свертываемость крови (что является
профилактикой тромбофлебита), расширяют сосуды (что способствует снижению
кровяного давления), расширяют бронхи (что является профилактикой бронхоспазма).
Кроме того, риск сердечных заболеваний у женщин, употребляющих в пищу рыбу не
реже двух раз в неделю, существенно снижается. Исследования показывают, что
употребление рыбы 2-4 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на 30%, а
5 раз и более – на 34%. Кроме того, регулярное употребление рыбы приводит к
снижению риска возникновения ишемических инфарктов у женщин на 48%. Особенно
полезны скумбрия, лосось и сардины.

Рыбу и другие морепродукты в Японии не жарят, обычно их лишь слегка обжаривают,
тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми, что позволяет
сохранить все ценные вещества.

Широкое использование сои - отличительная черта японской кухни. Она обладает
противораковым действием. Она очень богата растительным белком, содержание
которого в соевой муке превышает 50%, а в соевом концентрате достигает 70%.
Соевое масло включает компоненты - лецитин и холин, витамины группы В и Е,
макро- и микроэлементы и ряд других веществ. Лецитин - фосфолипид, играющий
чрезвычайно важную роль в функционировании клеточных мембран. Он продлевает
жизнь клеткам и защищает их неблагоприятных воздействий. Наличие лецитина,
который принимает важное участие в обмене жиров и холестерина в организме,
уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, уменьшает синтез
холестерина, регулирует правильный обмен и всасывание жиров, обладает
желчегонным действием.

Соя незаменима в диете лиц, страдающих пищевой аллергией на животные белки и, в
частности, непереносимостью молока, лиц, страдающих сердечно-сосудистыми
заболеваниями, является диетотерапевтическим средством для больных диабетом и
должна быть включена в рацион людей, страдающих ожирением, а также широко
использоваться в профилактике этих распространенных в современном обществе
недугов.

Японцы пьют только зеленый чай. В России обычно не пьют зеленый чай, а если и
пьют, то неправильно заваривают. При этом теряются его природные лечебные
свойства. Если его заварить как обычный черный, он получается очень горьким за
счет большого количества танина - вещества, обладающего горьким вкусом. В
обычном чае он удален при помощи специальной технологии. Черный чай всегда
получают из зеленого, только он специальным образом обрабатывается. Из него
извлекают вредные вещества, а иногда и кофеин для медицинских целей.

Хитрость заварки заключается в следующем. Кипящая вода для чая должна
соприкасаться с измельченными листьями не более 20 секунд. После этого в раствор
пойдут вредные вещества, которые к тому же и неприятны на вкус. Воду
использовать идеально чистую: это вода, пропущенная через хороший фильтр,
отстоянная в течение суток, и талая, после заморозки в холодильнике.

Методика заварки:

Берем заварной чайник с носиком и литровую емкость.
Берем зеленый чай (1 чайную ложку на стакан воды), засыпаем в чайник.
Заливаем чай кипящей водой. Нужно успеть это сделать за 10 секунд.
Сразу же начинаем выливать его через носик во вторую емкость. Успеть за
следующие 10 секунд!

Время контакта чая и кипятка – не более 20 секунд, и лечебный чай готов. Чай
приобретает насыщенный янтарный цвет и умопомрачительный аромат! Такой чай не
пьют с сахаром, чтобы не исказить ароматический букет. Это вполне доступное
средство профилактики не только рака, но и многих других болезней.
Зеленый чай сопровождает обед всех японцев. Всем известно, что продолжительность
жизни в Японии самая высокая. Почему? Все дело в культуре питания.
Морские водоросли необычайно популярны для приготовления разных блюд. В
водорослях содержится большое количество минеральных веществ. Сушеные морские
водоросли хорошо использовать вместо соли. Только "солить" таким образом
желательно уже готовые блюда – иначе полезные вещества, содержащиеся в
водорослях разрушаются от высокой температуры.

Обязательной частью японской пищи являются овощи. Они присутствуют в блюде не
только во всех возможных видах, цветовых и вкусовых вариантах, но и из
эстетических соображений. Используются несколько видов лука, морковь, огурцы,
капуста, салат, хрен, бамбук, лотос, батат, редиска, редька.

В японской кулинарии широко применяются специально выращенные грибы, например,
сиитакэ. Из-за целебных свойств их широко применяют в народной медицине для
лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и
старения, для нормализации половых функций, появились неплохие перспективы
применять их как профилактическое средство при онкологических заболеваниях. Эти
грибы японцы называют эликсиром жизни.

Лапша из гречишной муки называется соба. Ее японцы едят уже более 400 лет.
Количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Кроме того, гречиха
предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень
холестерина.

В отличие от русской кухни с приличным размером порций, все порции японских блюд
отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Японцы предпочитают составлять трапезу
из большого числа маленьких блюд разного вкуса. Классическая японская трапеза
аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд.
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Сб июл 29, 2006 5:01 pm

Тайская кухня

Тайская кухня уникальна в мире. Она сочетает в себе качество и логичность китайской и остроту мексиканской. Развитие тайской кухни происходило в первую очередь под влиянием китайской и индийской. Острые, с большим количество специй и неповторимые сычуаньские соусы имеют аналоги в тайской кухне. Это возможно от того, что родиной тайцев (предки тайцев, лаоссцев, шанцев и других современных народов, близких к тайцам по языку) являются юго-западные провинции Китая. Например, тайский gaeng som (кисло-острый суп) очень похож на сычуаньский суп.

При жарении в тайской кухне не используются ни крахмал и сложные соусы как в китайской, ни молочные продукты и карри как в индийской. Тайцы заимствовали у индийцев khreuang gaeng (смеси специй), карри и простые блюда из тушеного мяса. Тайская кухня стала неповторимой во многом благодаря тому, что тайцы не только заимствовали, но и превращали блюда в нечто новое, уникальное в своем роде.

Тайская кухня происходит из горных поселений юго-запада Китая (сейчас провинции Гуанси и Гуйчжоу), которые были родиной тайских племен. Между VI и XIIIвв. они мигрировали в южные земли, на территории которых расположились Таиланд, Лаос и северная Бирма (Кроме этого есть тайские народности во Вьетнаме, такие как белые тайцы и черные тайцы). На тайскую кухню оказали влияние тропические растения, дичь, рыба и специи Юго-Восточной Азии наравне с влияние других народов. К примеру, в XVIIвеке португальцы привезли сладости ко двору короля Нарая, а в XVIII веке во дворце появились индийский карри и мусульманская кухня. Из этих ингридиентов до сегодняшнего дня дожили gaeng massaman - смесь специй (корица, мускатный орех и др.) с карри, и gaeng karee - порошок карри, смешанный с острым перцем, кориандром и корицей. Другое тайское блюдо - khao moke-kai (курица-карри с рисом) практически без изменений перешло из индийской в тайскую кухню. Это вероятная причина то, что тайская кухня требует не только знания рецептов, но и умения, схожего с талантом художника.

Тайцы не используют при еде ножи - в любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки. Время собственно недолго жарятся и варятся, но приготовление блюда в целом мдет довольно долго. Каждое блюдо уникально и зависит не только от продуктов, но и от личного стиля повара, выраженного во времени готовки пищи и различных специй и их сочетаний в его коллекции. В Таиланде нет точных правил по приготовлению пищи. Специи и время на приготовление пищи определяется лично поваром, и все зависит от правильности баланса между продуктами, специями и гарнирами. Поэтому, часто бывают такие случаи: иностранцы, попробовав какое-нибудь, выпрашивают рецепт у повара, а, приехав и приготовив блюдо из таких же продуктов, со спокойной душой избавляются от него (гости, собаки, а как правило сразу мусоропровод).

Баланс очень важен в тайской кухне, например, жареная курица с чили сочетается с супом из горькой дыни со свининой (по мнению тайцев). Рис равен хлебу в европейской кухне. Все блюда подаются теплыми или комнатной температуры, а от риса еще должен идти пар. Часто блюда урашаются зеленым луком и листьями кориандра. Завершается прием пищи обычно фруктами. Тайцы едят мало, но часто. Вторая важная сторона притовление пищи в Таланде - это эстетический вид блюда. Нарезание продуктов превратилось из подтовки пищи к приготовлению в украшение блюда. Вырезание по овощам и фруктам в Таиланде практически искусство.

Основа тайской кухни - это искусство пяти вкусов - сладкого, кислого, соленого, горького и острого. ингридиенты, придающие блюдам соответствующие вкусы в тайской кухне приведены ниже:
Сладкий - сахарный тростник или сахарная пальма, зрелый ананас
Кислый - лимон, лайм, неспелый манго или ананас, уксус, ma-euk (Solanumferox - растение типа баклажана с кислыми плодами)
Соленый - соль, nam plaa (тайский рыбный соус, используется также как и соевый в китайской и японской кухнях)
Горький - ma-ra (горький огурец)
Острый - свежий или сушеный перец чили

А все блюда тайской кухни можно поделить на четыре категории:

Неострые в форме быстро и хорошо прожаренных, приготовленных на пару блюд, и супы, схожие с китайскими рецептами
Острые с/без кокосовым молоком в форме салатов или слабопрожаренных блюд. Количество специй и острота блюда различна
Овощные салаты и салаты с мясом. Блюда могут быть сладкими, кислыми или острыми на вкус.
Приготовленные овощи, которые обычно на вкус кислые


Два ингридиента, характерных для тайской кухни - соус чили и кокосовое молоко. Существуют различные варианты соуса чили - Gaeng Mussaman,Gaeng Phanaeng , Gaeng Phet, Gaeng Liang - их использование зависит от типа блюда и сорта мяса. Тем не менее, наиболее популярный Gaeng Pet(Gaeng Pet в переводе с тайского значит "острый соус с карри"). Основа этого соуса - перец чили, чеснок, соль, листья лимона, плоды кориандра, лайм, листья растения krachai (Boesanbergia pandurata), листья galanga (Languas galanga), и kakpi (тайский соус из креветок). Кокосовое молоко появилось в тайской кухни после переселения в Юго-Восточную Азию. Оно используется в мясных и рыбных блюдах, снижая резкость вкуса других составляющих. Кокос - визитная карточка всех кухонь Юго-Восточной Азии.

Самые популярные блюда тайской кухни и их компоненты:

Закуски

Poh Piah Sod - булочки с колбасой, омлетом и овощным салатом
Mi Krob - хорошо прожареные макароны с кисло-сладким соусом

Супы

Tom Yam Kung - остро-кислый суп с креветками и грибами
Tom Kha Kai - остро-кислый суп из кокосового молока с курицей

Салаты

Yam Nua - мясо на гриле, огурец, лук с перцем и соком лайма
Larb Kai - курица с рубленым луком, сок лайма и перец

Лапша

Phat Thai - рисовая лапша с специальном соусе, яйца, креветки, ростки бобов и зеленый лук

Острые блюда

Kaeng Khiao Wab Nuea - острая говядина с зеленым карри
Khao Nam Phrik Long Reaua - острый рис с креветками
Khao Phat Khee Mao - острый рис с тайским базиликом и морепродуктами



--------------------------------------------------------------------------------
Некоторые тайские слова, употребляемые в названиях блюд:

Neau - говядина
Gai - курица
Tua - бобы
Moo - свинина
Pla - рыба
Makheua - баклажан
Kaeng - блюда с карри
Phat - жареные блюда
Tom - вареные блюда
Yum - салаты
Nam-tahn - сахар
Nam-chaa - чай
Nam-yen - холодная вода
Gleua - соль
Prik - чилли
Pet - острый
Rawn - горячий
Yen - прохладный
Wan - сладкий
Khem - соленый
A-roy - вкусный
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Сб июл 29, 2006 5:03 pm

Тайская кухня (продолжение)

Кулинарные прогулки по Таиланду

В последнее время курорты Таиланда можно смело назвать российскими здравницами. Магазинные вывески и ресторанные меню, написанные на русском, из приятного сюрприза давно превратились в прозаичную повседневность. А газетные лотки, улыбающиеся относительно свежими номерами "Московского комсомольца" и "Аргументов и фактов", на мгновение создают иллюзию Сочи или Ялты. Разумеется, не самое приятное, когда приевшийся сосед по подъезду своим корпусом заслоняет прекрасный вид на Сиамский залив. Но местные муссоны быстро выветрят из головы любое раздражение и негодование. В Таиланде экзотики хватит на всех. К тому же все вышеперечисленное справедливо лишь в отношении к Паттайе и Пхукету. Стоит же отдалиться от этих мест всего на несколько шагов, и вы на время забудете, чем русский дух пахнет. Вместо него аромат сиамского имбиря (он же галангал), кориандра и куркумы немедленно завладеет вашим обонянием. Может быть, благодаря постоянному присутствию в воздухе именно этих изысканных запахов путешествие в Таиланд непременно носит столь отчетливый кулинарный подтекст. Неважно, являетесь ли вы законченным гурмэ или сторонником немудреной картошки с сосисками, образы тайской кухни надолго останутся в памяти. "Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты" - эта сентенция французского трансцендентального гастронома Брийа-Саварена в Таиланде имеет особый смысл. Как еще можно проникнуть в заповедники души местных жителей, если они говорят на странном птичьем языке, их лица кажутся лицами близнецов, свои эмоции они прячут' под непременной улыбкой? Единственный оставшийся путь к тайскому сердцу лежит через желудок. В эту область вход открыт для всех. Все тайцы, за исключением разве что прокаженных, предпочитают разделять свою трапезу с друзьями. Далекие от холодного отчуждения и болезненного индивидуализма, свойственного Западу, местные жители могут ощущать себя счастливыми, только находясь в коллективе. В головах даже самых вымуштрованных тайских официантов не всегда укладывается такое понятие, как раздельный счет за обслуживание. Они начинают сразу суетиться, нервно улыбаться, делать арифметические ошибки и в итоге облегченно принесут' один счет на всех. Если вы путешествуете по Таиланду в одиночестве, то для полноценного ужина в тайском стиле вам каждый вечер придется искать попутчиков, в противном случае поход в ресторан с местной кухней потеряет всякий смысл. В ресторанах, частных домах, буддийских храмах, королевских дворцах Таиланда принято питаться за круглым столом с крутящимся центром ("кхантоке"). Конструкция этого стола накладывает много условий на то, из чего должен состоять обед или ужин. Поедание за таким столом сэндвичей или хот-догов будет выглядеть кощунственно. Одинокая тарелка даже с самым изысканным яством здесь будет смотреться сиротой. Кхантоке требует изобилия фламандских натюрмортов и желудочного буйства в стиле Франсуа Рабле. Когда счет' отведанных блюд (не считая десертов и фруктов) приближается где-то к двенадцати, можно начинать задумываться о завершении трапезы. Слово "тай" переводится как "свободный", соответственно тайскую кухню иначе можно назвать кухней Свободы. Если же исходить из тех традиций, которые приняты здесь в чередовании и последовательности блюд, то название "кухня Анархии" было бы точнее.

Традиционный тайский ужин - это праздничный хаос из основных блюд, десертов, холодных и горячих закусок, фруктов и супов. Начинайте ужин хоть с мороженого, хоть с чашечки кофе - никто на вас пальцем показывать не будет. Неотъемлемая часть любой трапезы - супы, как правило, едятся параллельно со всеми остальными блюдами, по две-три ложки, чтобы освежить утомленную полость рта. Если же вы хотите в тайском ресторане соблюсти европейские устои, то заказывайте каждую смену блюд отдельно, в противном случае все будет принесено одновременно.

Монархический Таиланд, окруженный со всех сторон красными товарищами, вынужден официально бороться с идеями Маркса, но в своей бытовой жизни мало чем отличается от своих просоветских соседей. К примеру, небрежение к частной собственности наглядно проявляется во время ужина, т.к. заказать что-нибудь исключительно доя собственного пользования в местном ресторане не удастся. Все будет поставлено на вертящийся круг стола, и лелеемое вами блюдо станет доступно каждому. Свидетельство того, что тайцы сбросили с себя тяжкие цепи феодального азиатского ритуала и буржуазно- кичливого этикета, проявляется не только в абсолютно произвольном чередовании блюд. В ресторане или на светском банкете вам нс придется потеть от тягостных сомнений, правильно ли вы положили этот проклятый кусок в рот, той ли вилкой тянетесь к фруктам, можно ли это есть руками. Взамен этих дурацких вопросов здесь вас встретят старые добрые друзья - ложка (справа) и вилка (соответственно слева). Все практически без исключения продукты, используемые тайскими поварами, порезаны и приготовлены так, чтобы без затруднений и опасений их можно было доставить с тарелки в рот при помощи обыкновенной ложки. Однако не стоит думать, что подобная простота в приеме пищи позволяет напрочь забыть о хороших манерах. Завидев человека, с полным ртом стучащего приборами по тарелке и, не дай бог, со следами риса на губах, тайцы по-прежнему будут улыбаться, но в их улыбке можно будет без труда заметить снисхождение и печаль.

Также отсутствие напыщенного этикета и условностей в приеме пищи не должно порождать преждевременных выводов о незатейливой простоте тайских блюд. Благодаря своим ароматам и причудливым вкусовым сочетаниям кухня Таиланда имеет полное право посматривать на большинство прочих сверху вниз. Достаточно сказать, что для приготовления обычного тайского обеда может понадобиться около сорока видов специй и пряностей. Поглощая такое типичное тайское блюдо, как креветочный суп с чили в кокосовом молоке, можно подумать, что оно скорее относится к области алхимии, нежели кулинарии. В нем гармонично сочетаются пять элементов, все пять вкусовых стихий: острое - чили, сладкое - кокосовое молоко и базилик, соленое - рыбный соус ("нам пла"), кислое - лимонная трава (лимонное сорго), горькое - свежие травы. В алхимии достижение подобной гармонии - верный путь к священной тинктуре, для традиционной восточной медицины - целительнейшее снадобье, для тайской кухни - одно из тысяч блюд. Хотя распространенное мнение о том, что тайская кухня исчерпывается словом "чили", далеко от истины, все же лучше, перед тем как отправиться в Таиланд, познакомить полость своего рта с этим перцем поближе. Вряд ли полноценный тайский завтрак, обед или ужин удастся закончить, так и не обнаружив ни в одном блюде чили. В Таиланде он используется не только на кухне, но и в медицине. Во время второй мировой войны местные лекари, лишенные других средств, употребляли его для обработки открытых ран. Здесь он славится как незаменимое средство при простудах, бронхитах и других заболеваниях дыхательных путей. В противовес представлению о том, что чили вреден для желудка, в Таиланде его используют также и для лечения желудочно-кишечных заболеваний, включая язву.

Обостряя чувствительность нервных окончаний, он лишь прибавляет глубину приготовленной пище. Вряд ли после трех месяцев интенсивных тренировок вы сможете есть его пригоршнями, но отношение к нему заметно изменится, а вместе с этим и способность к более глубоким вкусовым ощущением. Если же вы еще не готовы воспринимать этот плод адекватно, то, перед тем как заказать подозрительное блюдо, скажите официанту или уличному разносчику волшебную фразу: "Май саи прик кхе нуу, на ка", и шансы на то, что обычные креветки разорвутся у вас во рту перцовым пожаром, значительно сократятся. Если все же это произошло, то не стоит немедленно хвататься за стакан с водой или кружку с пивом, это так же бесполезно, как просить позвонить пожарным. Гораздо более действенным в этом случае будет ложка сахара, запитая колой, или более традиционный способ - немного риса, без которого невозможно представить тайскую трапезу, и несколько глотков лимонного сока.

Тайская кухня достойна называться "кухней Свободы" хотя бы потому, что в городах Таиланда настоящим энтузиастам гастрономии вовсе не обязательно идти в ресторан для удовлетворения своих запросов, для этого достаточно выйти на улицу. Шансы отравиться уличной пищей и пищей, приготовленной в ресторане, примерно равны. По своим вкусовым качествам кухня улицы немногим хуже ресторанной. Главным недостатком лотошных яств можно было бы назвать то, что они, как правило, приготовлены заранее, но специфика тайских блюд такова, что она позволяет подобные послабления и большинству ресторанов. Только в ресторанах первого класса можно быть до конца уверенным, что пища не готовится заблаговременно. Единственный способ узнать настоящий вкус многих известнейших тойскнх блюд - попробовать их на улице. Именно поэтому бангкокские разносчики давно перестали удивляться виду солидно одетого фаранга (так тайцы называют пришельцев с Запада), заказывающего порцию рисовой лапши. Личные торговцы, как правило, специализируются на определенной разновидности блюд. Одни предлагают различные- жареные закуски из курицы, креветок и другой морской снеди, .1 также неожиданные жареные десерты. Крайне соблазнительно смотрится еда с другого лотка, где на гриле румянятся кальмары. рисовые сосиски, диковинные рыбины и другие чудеса в решете. Обилие предусмотренных для них соусов вызывает оторопь, проще зажмуриться и выбрать наудачу. Более экзотическим по вкусу является лоток с тайскими салатами. Здесь можно попробовать салат из молодых побегов бамбука, салат из лягушачьих лапок или самый известный тайский салат, приготовленный из папайи, "сом там". Общая черта большинства тайских салатов - непривычная для европейского нёба острота. Здесь-то и стоит вспомнить волшебную фразу против чили. Свой куражи браваду лучше демонстрировать ш чем-нибудь другом. К примеру, на одном из самых известных тайских блюд - "пад таи", ради которого многие фаранги и предпочитают питаться вдали от кондиционеров, на солнцепеке. Несмотря на то, что лапша была вывезена тайцами из Китая, "пад таи" стали чуть ли нс главным символом Таиланда и по своей популярности с ними может поспорить, пожалуй что только тайский бокс. Описать основные ингредиенты, используемые для этого блюда, довольно затруднительно, т.к. сколько в Таиланде поваров, столько и разновидностей "над таи". Непременными компонентами являются лапша в своих многочисленных разновидностях, яйца, арахис, побеги фасоли и свинина, которая с равным успехом может быть заменена курицей, креветками и др. Обычно эта разновидность лапши нс отличается экстремальной остротой и поэтому пригодна для не искушенного в чили потребителя. Возможно, причина успеха "пад таи" заключается в том, что тайская гармония пяти элементов вкуса здесь особенно заметна. После горящих и пряных блюд ваша гортань потребует умастить ее десертом.

Обилие горячих и холодных сладостей, причудливых форм, с привкусом кокоса, рисовой муки и тропических фруктов, является специализацией другой, пожалуй, самой обширной группы уличных торговцев. Однако, несмотря на все прелести и соблазны, таящиеся на лотках уличных торговцев, все же главные желудочные сенсации рождаются в уютных интерьерах тайских ресторанов. Только здесь можно до конца понять, как далеко простирается фантазия местных поваров. Это становится понятно почти сразу. Ужас и восторг возникают при виде солидного фолианта меню. Увидев, что блюдо из запеченных мидий с лимонными листьями и сиамским имбирем стоит под номером четыре тысячи, на мгновение кажется, что это глупый розыгрыш. Перспектива изучения меню до полуночи раздражает и мешает сделать осознанный выбор. На самом деле чрезмерная объемность меню для тайской кухни вполне оправданна. Надо учитывать тот факт, что в большинстве своем местные кушанья легки по содержанию и даже неподготовленный европеец может, не особо затрудняясь, попробовать в течение ужина около дюжины блюд. Сколько креветок вам надо съесть, чтобы почувствовать теплую сытость? Еще важную роль в расширении меню играет неуемная фантазия поваров. Как правило, львиную долю ресторанного ассортимента составляют блюда, в которых используется паста чили или карри. Про последнее говорят, что в Таиланде на каждый день года существует свой особый рецепт карри. Однако нам как очевидцам данное' утверждение кажется сильно заниженным. Композиция типичного тайского ужина на 4-5 персон, как правило, включает в себя один из многочисленных вариантов карри, обязательный суп, одно запеченное или приготовленное на гриле блюдо, салаты, жареное блюдо, десерт и фрукты, а также непременная емкость с рисом, без которого в Таиланде человечески поужинать невозможно. Три четверти тайских кушаний вдали от риса теряют свой вкус и смысл. Среди местных жителей не принято слишком усердствовать в орошении пресного риса знойным дождем из карри, чили и др. Вполне вежливыми и достаточными считаются две-три ложки с одного блюда. В противном случае, для того чтобы отпробовать все присутствующее на столе, придется съесть около пяти полноценных порций риса. Выбрав основные приоритсты в меню, можно приступать к непосредственному заказу блюд. Знакомство с тайскими карри можно начать с еще одного удачного заимствования у старшего китайского брата - "пла пе тса" - запеченная рыба. Характеризуя вкус этого блюда, трудно сказать, что же является в нем определяющим - приятная кислота тамаринда, бодрящая жгучесть свежего чили, сочетание креветочной пасты с рыбным соусом или скромный союз чеснока с маленькими луковицами. Из раздела жареных блюд к запеченной рыбе прекрасно подойдет тонкие кусочки нежной говядины с устричным соусом - "паад иуа наам мун хой". Для того чтобы окончательно убедить клиентов в говяжьей нежности, ее подают вместе с грибами и добавляют немного пальмового сахара. В разделе супов колебания в выборе излишни. Идеальным дебютом в этой области является "том ям" (тайское название этого супа стоит запомнить в первую очередь). Наиболее известная его разновидность - "том ям гунг" - острый суп с креветками. Несмотря на название, его острота вполне соответствует всем международным нормам использования чили. Благодаря "том яму" для многих тайская кухня ассоциируется со вкусом сиамского имбиря. Салат "ям туа пу", проросший горох или бобы с кусочками курицы, особенно популярен в сезон тропических дождей. Излюбленное занятие тайских сибаритов - смотреть на дождь, пить прохладное пиво, дразня свой желудок соленым "ям туа пу" Достойное окончание ужина - тайский вариант пудинга "лонган". Вся фруктовая радуга Таиланда приготовлена в клейкой рисовой муке и сдобрена подсоленным кокосовым молоком.
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пт авг 11, 2006 8:26 am

ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ


Откройте для себя ароматы и атмосферу традиционной греческой
кухни.

Греческая кухня, проста, полезна, непретензиозна и использует
самые лучшие продукты: соблазнительные оливки, фрукты и овощи,
свежепойманную рыбу, приготовленную на лучшем местном
оливковом масле. Мясо - обычно это баранина, или свинина -
тушится, запекается или готовится на барбекю. Очень важны
сыры: соленый фета употребляется в салатах, халлуми часто
готовится на гриле, и амари, мягкий неострый сыр наподобие
рикотты, употребляется в сладких и пряных блюдах.

Необычный аромат греческой кухни достигается также
употреблением розмарина, базилика, петрушки, кориандра,
орегано и мяты.

В основе греческой кухни простота вкусов, качественные свежие
продукты, трансформированные с помощью ароматных, высушенных
на солнце, трав и отличного греческого оливкового масла
холодного прессования.

В результате получается традиционная, но живая кухня, легкая и
полная свежести, богатая средиземноморскими ароматами. В
корнях греческой кухни - разделение трапезы с семьей и
друзьями, поэтому блюда готовятся в ненапряженной и простой
манере.

БОльшая часть кухни основана на свежих продуктах, которые
процветают в сухом климате греческих островов: сладкие
помидоры, пухленькие оливки, кислые лимоны, стручковые, дикая
зелень, блестящие цуккини, длинные зеленые перцы,
величественные баклажаны, сочные дыни и фиги.

Основное мясо - баранина - используется во всех видах, начиная
от мелких кубиков, заканчивая целиковой тушей на вертеле,
которой зачастую помечают концы греческих религиозных
праздников.

Воды в греции кристально чисты и богаты рыбой, которую обычно
запекают на барбекю. Из других видов морепродуктов часто
готовят вкусные гуляши.

Из греческой кухни очень популярны мецце - набор греческих
закусок, которые все могут попробовать - похоже на испанские
тапас - создавая ненапряженную и дружественную атмосферу.

Греки также очень любят пироги, и сладкие и несладкие. Гуляши
готовят густыми и насыщенными, в них добавляют то, что в
сезоне и зависит от района. Рисоли - котлетки-пирожки, в
которые добавляют все, что вкусно - овощи и бобовые, мясо и
морепродукты.

Греческий йогурт - густой и кремовый, оживляет десерты, соусы,
супы, его добавляют в дипы и намазки, или подают просто так с
медом.

Оливки один из самых популярных экспортов, их используют во
множестве блюд. Сочные и ароматные оливки Каламата с
фиолетовыми шкурками и ароматом красного винного уксуса - одни
из лучших. Часто их фаршируют зирой, фенгелем и пимьенто.

И в завершение, качество фруктового оливкового масла не терпит
компромисса. Греки высоко ценят это "жидкое золото" и слегка
поливают им практически все. Невозможно представить себе жизнь
там без него.
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пт авг 11, 2006 8:27 am

АРАБСКАЯ КУХНЯ


Кухня таких арабских стран, как Сирия, Ирак, Саудовская
Аравия, Египет, Ливан и Ливия имеет очень много особенностей
как в способах приготовления отдельных блюд, так и в наборе
продуктов, которые используются для этого. Поэтому мы будем
говорить о ней, как о единой арабской национальной кухне. В
арабской кухне для приготовления блюд используют в основном
говядину, козлятину, телятину, мясо птицы, бобовые, рис,
овощи, консервированные и свежие фрукты. Арабы-мусульмане не
едят свинину, но с удовольствием потребляют блюда из рыбы,
яиц, молочно-кислых продуктов (особенно сыра).

Широко применяются в больших количествах всевозможные
пряности: лук, чеснок, оливки, перец красный и черный, корица,
разные ароматические травы и т.д. В рецептуру многих блюд
входят растительные масла, чаще всего - оливковое.

Для арабской кухни характерна тепловая обработка мясных блюд
без добавления масла: для этого температуру сковороды доводят
до 300 гр С. Белок мяса, соприкасаясь с горячей поверхностью
сковороды, сворачивается и образует корочку, которая
удерживает в продукте мясной сок. В этом случае блюдо
отличается особой нежностью и сочностью.

Большой популярностью у арабских народов пользуются мясные
супы с фасолью и рисом, горохом, картофелем, каперсами. А из
вторых блюд наибольшее распространение получили тушеное и
жареное мясо, тушеные куры с томатом, пловы, а также пшеничная
и кукурузная каша - бургуль.

Популярно и блюдо из молодого барашка, начиненного изюмом,
рисом, миндалем, пряностями. В некоторых странах традиционными
являются такие мясные блюда, как кубба (жареные или вареные
шарики из мяса, рыбы с добавлением различных приправ),
баранина, жареная на вертеле, овощи, фаршированные мясом, яхни
(тушеное мясо с овощами). Самым распространенным из молочных
продуктов является лябан хамид (варенец). Из него готовят
творог, сыр, прохладительный напиток - хунейна.

Любимыми национальными блюдами жителей юго-востока (таких
стран, как Ирак, Турция) является плов из баранины и риса с
добавлением изюма, инжира и миндаля, а также айэш - пшеничные
лепешки, приготовленные на кислом молоке, а из сладких блюд -
халва и цукаты.

Традиционный напиток арабских стран - кофе. Процесс его
приготовления и питье представляет собой сложный ритуал,
обычно связанный с приемом гостей. Сначала зерна обжаривают,
помешивая их металлической палочкой, после чего измельчают в
особой ступке с обязательным соблюдением определенного ритма.
Варят кофе в медных или латунных сосудах, похожих на чайники.
Готовый напиток подают в небольших чашечках, в порядке
старшинства. Гостям кофе подают трижды, после чего приличие
требует поблагодарить хозяина и отказаться. Кофе пьют без
сахара, но с добавлением пряностей - гвоздики, кардамона, в
некоторых странах - шафрана и мускатного ореха.

Режим питания в арабских странах двухразовый: обычно это очень
плотный завтрак и такой же плотный обед.

Праздничный обед, как правило, начинается арбузом или дыней.
Затем подают бинтас-сахн (сладкое тесто, политое растопленным
маслом и медом), барашка или отварное мясо с острым соусом.
Заканчивается обед бульоном. В качестве закуски (мазза)
употребляют свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры,
перец, орехи, арбузные семена, дичь, кубба и др. Непременной
составной частью обеда является хельба (острый соус из
красного перца с горчицей и ароматическими травами).
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пт авг 11, 2006 8:29 am

ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ

Источник:"Национальные кухни наших народов", В.В. Похлебкин,
1978, Центрполиграф




Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать о двух некогда
возникших различных направлениях, по-своему сказавшихся на ее
развитии. Еще в XIV-XVIII вв. сложилась кухня привилегированных
литовских сословий (вельможества и шляхты) - так называемая
старинная литовская, или старолитовская, кухня, развитие которой
затем прервалось. Ко второй половине и даже к последней трети XIX в.
относится начало кухни литовского крестьянства, фактически не
связанной с традициями старолитовской кухни. Именно эта
новолитовская национальная кухня имеет много общих черт с кухнями
остальных народов Прибалтики.

Что же касается исторически сложившейся старолитовской кухни, то она
отличается от прибалтийских кухонь как своими технологическими
принципами, так и комбинациями пищевого сырья. Однако было бы
неправильно сбрасывать ее со счета на этом основании. Следует
учесть, что целый ряд созданных ею блюд вошел в международную кухню
еще в XIX в. как литовские блюда. Таковы, например, литовский борщ,
литовские пельмени (колдунай), литовские гусиные полотки и др. Эти
старолитовские блюда сильно отличаются по своей вкусовой гамме и
технологии от блюд литовской крестьянской кухни. Старолитовская
кухня представляла собой своеобразный сплав заимствований из
русской, литовской, а впоследствии и польской кухни, дополненных
восточным (татарским) и западноевропейским (германским) влиянием.

Это сложное переплетение разнородных кулинарных тенденций оставалось
в то же время литовским в том смысле, что оно базировалось в
основном на местном, традиционном литовском пищевом сырье, но
одновременно не было национальным, поскольку было приспособлено ко
вкусам, потребностям и возможностям литовской знати, литовскою
вельможества многонационального по своему составу, располагающего
несметными богатствами. Отсюда изобильность старолитовской кухни, ее
известная изощренность в технологии и подчас излишества в числе
компонентов, входящих в состав отдельных блюд (таков, например,
старолитовский борщ, суп гусиный жемайтийский и др.).

В XIV-XVI вв. Литовское государство представляло собой одно из самых
могущественных образований в Восточной Европе, имело сложную и
разветвленную государственную структуру, обладало развитыми
международными связями, особенно тесными с восточными государствами
- Золотой Ордой, Крымом, Оттоманской империей. Не только возможности
торгового обмена с этими государствами и получение оттуда пряностей
и другого специфического восточного пищевого сырья, но и длительное
и систематическое проживание в Литве при великокняжеском дворе
татарских ханов (в том числе Тохтамыша IV) и мурз, изгнанных из
Орды, и переселенных из Крыма крымских татар и караимов с XIV в., а
также вхождение так называемых львовских армян в литовское войско и
охрану великого князя - все это создавало широкие возможности для
влияния восточной кухни на старолитовскую кухню вельможеской знати и
привело в конце концов к заимствованию восточной кулинарной
технологии и к применению ее к иному пищевому сырью. Так, на основе
долмы возникли и распространились голубцы из капусты, свинины,
грибов и сметаны (вместо виноградных листьев, баранины, кураги,
гранатового сока и курдючного сала), а использование технологии
приготовления мусак привело к появлению таких старолитовских блюд из
рыбы, как щука с кислой капустой, щука с хреном и др. Некоторые
блюда были целиком заимствованы из восточной кухни (пельмени,
хинкал).

С другой стороны, большое значение имело то, что Литовское
государство на две трети состояло из русских и белорусов. Таким же
примерно по составу было и вельможество, сформировавшееся в
значительной мере из потомков удельных князей. И это оказывало
немалое влияние на формирование стола тогдашней литовской знати и
шляхты.

Наконец, собственно литовский вклад в старолитовскую кухню состоял
главным образом в насыщении ее продуктами леса - в основном
звероловства и бортничества, отсюда широкое распространение в
старолитовской кухне блюд из красной дичи (вепря, лосины, оленины,
медвежатины), а также из болотной водоплавающей и лесной дичи. Доля
этих продуктов в общем составе блюд была весьма значительной, причем
в широком употреблении было не только свежее мясо, но главным
образом солонина, вяленая и копченая дичина. В этом отношении весьма
показательно то, что Литва уже в XIV- XVI вв. экспортировала вяленую
дичь и копченую кабанину в Германию и другие страны Западной Европы.
Ветчина из дикого кабана принималась в литовской казне вместо
денежных взносов в XV в. - настолько высока была степень качества и
сохранности этих продуктов.

Еще большее распространение получили в старолитовской кухне продукты
бортничества- мед и изделия из него (браги, медки, пряники и т. д.).
И это не удивительно. По словам средневекового летописца, литовским
медом "пробавлялась вся Германия, Британия и отдаленнейшие страны
Европы". О значении меда в литовском быте говорит хотя бы то, что
Литва была единственным государством Европы, где издревле
существовала медовая дань и особое бортное право и бортные братства
(общества). Медом литовцы заменяли монету.

Все эти составные части старолитовской кухни превратились в течение
XVII-XVIII вв. в единый сплав, присовокупив в этот период также ряд
черт польской кулинарии, ибо в XVI-XVIII вв. Литовское государство
входило в состав Речи Посполитой.

С ликвидацией Польши и Литвы как самостоятельного государства в
конце XVIII в. и с постепенным исчезновением того социального слоя,
который являлся основным потребителем блюд старолитовской кухни, это
направление в литовской кулинарии фактически больше не развивалось.
Созданные им блюда в значительной степени вошли в состав польской
кухни, а позже частично были включены даже в международную кухню,
где претерпели сильные изменения в сторону упрощения в основном за
счет сокращения числа компонентов и в результате замены
специфического литовского сырья обычным (вместо веприны свинина,
вместо меда сахар и т. д.).

Поскольку литовская крестьянская кухня вплоть до середины XIX в.
была крайне примитивной и по существу базировалась исключительно на
продуктах натурального хозяйства, то прямой связи ее со
старолитовской кухней фактически не существовало и между ними не
возникло четкой преемственности, хотя некоторые блюда старолитовской
кухни частично и в более упрощенном виде вошли впоследствии в состав
литовской национальной кухни.

Если литовская крестьянская кухня что и унаследовала от
старолитовской, так это соление и копчение мяса (как дичи, так и
особенно свинины и гусятины). Более всего распространено было
копчение в Западной Литве, причем копчение не только мяса, но и
рыбы. Литовское коптильное дело отличалось не столько техникой
копчения, которая в Литве, как и во всей Прибалтике оставалась
примитивной (коптили в овинах и ригах) и не изменялась в течение
веков, сколько применением богатого ассортимента коптильного сырья -
разнообразных древесных пород, имевшихся в литовских лесах (красный,
скальный и обыкновенный дуб, черная и серая ольха, ясень, вяз, граб,
орешник, можжевельник), и созданием на этой основе навыков в
составлении изысканных коптильных смесей. Вместе с тем весь
патриархальный, неторопливый уклад жизни литовской деревни
содействовал выработке и сохранению медленных, постепенных, "нежных"
форм копчения, продолжавшегося порой в течение нескольких дней. Все
это вместе взятое и привело к созданию специфического вкуса
литовских копченых изделий.

Сохранилось в новолитовской кухне и употребление меда, хотя и не
столь частое, как прежде.

Что касается технологии, то в ряде блюд новолитовской кухни
сохранился мусакообразный (по типу мусаки) вид закладки и запекания
продуктов, развитый в старолитовской кухне. В остальном же
новолитовская кухня имеет больше отличий от старолитовской, чем
сходства с ней.

Она отличается, во-первых, простотой пищевых комбинаций, а порой и
полным их отсутствием, что особенно ярко проявляется в применении в
пищу чаще полуфабрикатов и готовых пищевых изделий (колбас,
солонины, сала, полотков, творога, сметаны, простокваши, масла), чем
готовых горячих блюд. Эта тенденция еще более усилилась с появлением
картофеля на столе литовского крестьянина. Горячий отварной
картофель, поданный с перечисленными выше мясными и молочными
изделиями-полуфабрикатами. создавал не только возможность различных
комбинаций, но и исключительно хорошо гармонировал как раз с
указанным ассортиментом продуктов.

Именно широкое применение картофеля и создание на его основе
картофельных, картофельно-овощных и картофельно-крупяных блюд,
которых не знала старолитовская кухня, составляет второе серьезное
отличие новолитовской кухни от старолитовской.

Несмотря на всю несложность и четкое отличие от старолитовской
кухни, новолитовская кухня не является монолитной - она заметно
подразделяется на жемайтскую (т.е. эападнолитовскую) и на дзукскую и
аукштайскую (восточнолитовскую). В западнолитовской кухне известное
место занимает копченая рыба, кроме того, сохраняется, хотя и
чрезвычайно редко, употребление конины в старых национальных блюдах
чего совершенно нет в восточнолитовской кухне.

Несмотря на то что долгое время Жемайтия была как раз такой областью
Литвы, где наиболее ревностно сохранялись национальные традиции,
западнолитовская кухня в целом испытала известное влияние немецкой
кулинарии как в составе употребляемого пищевого сырья (например,
введение в рацион привозных продуктов - вроде кофе), так и отчасти в
технологии (употребление молотого мяса, приготовление блюд типа
рулетов и паштетов) и почти полностью в рецептуре кондитерских
изделий.

В целом же для новолитовской кухни характерно наряду с преобладанием
в ней закусок (что подчеркивается крайне незначительным
употреблением супов) широкое применение картофсльно-мясных,
картофельно-молочных и картофельно-яичных вторых горячих блюд.
Остальные овощи и крупы применяются в гораздо меньшей степени. Из
них своего рода национальными литовскими являются ячмень (перловая и
ячневая крупа), капуста, кольраби, репа, брюква и морковь, горох.
Технологические принципы приготовления новолитовских горячих блюд не
отличаются особой оригинальностью - они сводятся к отвариванию или к
запеканию уже отваренных или полуотваренных мясо-овощных и
мясо-крупяных блюд.

Употребление солонины и копченых изделий из свинины, домашней птицы,
рыбы в качестве не только собственно закусок, но и основы стола,
привело к тому, что все сопровождающие эти изделия картофельные,
овощные и крупяные блюда приготовляют пресными, зачастую совершенно
без соли. Что же касается применения пряностей, то в литовской кухне
оно относительно более распространено, чем в других прибалтийских,
хотя и ограничивается в основном майораном, тмином, петрушкой,
луком, укропом, причем тмин и майоран являются национальными
пряностями. Из привозных пряностей в блюда старолитовской кухни и в
кондитерские изделия употребляются черный перец, душистый (ямайский)
перец, лимонная цедра, мускатный орех.
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пт авг 11, 2006 8:34 am

ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ (продолжение)


ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

БОРЩ СТАРОЛИТОВСКИЙ*

500-750 г говядины (грудинки), 300 г ветчины, 100 г свиного
копченого сала, 10 сухих белых грибов, 2 свеклы, 1 кочан кольраби, 1
морковь, 2 крупные репы, 1 антоновское яблоко, 0,5 л свекольного
рассола или свекольного кваса или 0,5 л тминного кваса, 1 луковица,
0,5-0,75 стакана сметаны, 1 петрушка, 1 ч. ложка сухого майорана,
1-2 ст. ложки свежего укропа, 0,5 ч. ложки тмина.
Для теста колдунай: 1-1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 ч.
ложки соли, 1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица).
Для грибной начинки: отварные грибы, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка
масла.
Для мясной начинки: 250 г мяса, 100 г сала, 2 ч. ложки майорана, 1
луковица, 0,5 ч. ложки черного перца.

1. Отварить мясную часть борща с луковицей, 0,5 моркови и петрушкой
до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две
части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать
небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.
2. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать
соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со
свеклой и отварить в мясном бульоне.
3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы
использовать для начинки колдунай.
4. Приготовить колдунай: замесить крутое пресное тесто, раскатать в
пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4х4 см) и сформовать из
них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной
начинкой, а другую половину - обжаренными кубиками сала с небольшим
добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные
грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не
обжаривать.
5. В мясо-грибной бульон со сверенными овощами долить квас, довести
до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3-4 мин обжаренные
колдунай и после их готовности, спустя 5-7 мин, положить отваренное
мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3-4 мин.
Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.
* Здесь и дальше звездочками отмечены блюда старолитовской кухни.

СУП ГУСИНЫЙ ЖЕМАЙТСКИЙ*

1-1,25 кг гуся (или 1 утка), 1 стакан перловой крупы, 2 стакана
сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 4-5 белых грибов, 2 луковицы,
1 морковь, 3 антоновских яблока, 1 корень петрушки, 0,5 корня
сельдерея, 0,5 ч. ложки тмина, 1 стакан свекольного рассола или
свекольного кваса (или сок 1 лимона), зелень укропа.

1. Сняв с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить
в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5-7 мин до готовности
добавить тмин.
2. Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л воды (см. ниже "Грибной
суп") и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным
соком.
3. Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со
сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу,
прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.
4. Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до
кипения, посыпать укропом.

СУП ИЗ ДИЧИ ДЗУКСКИЙ*

1 стакан фарша из жареной дичи, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5
стакана сметаны, 1 кочан кольраби, 3 репы, 0,5 моркови, 1 петрушка
(корень и зелень), 1 лук порей, 2 луковицы, 1 ч. ложка сухого
майорана, 0,25 ч. ложки черного перца, 1 ст. ложка укропа.

1. Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой,
сварить с пореем на слабом огне овощной бульон.
2. Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (рябчиков, куропаток)
пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко
нарезанным луком. В конце обжаривания добавить сметану, майоран,
зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо
растереть.
3. Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2-3 мин на
умеренном огне. не доводя до кипения.
Заправить укропом.

ЖУВИЕНЕ АУКШТАЙТСКАЯ*

500 г сушеной мелкой рыбы (речной), 4 свеклы, 5-6 белых грибов
(сухих или свежих), 0,5 моркови, 3 луковицы, 1 петрушка (корень и
зелень), 3 яйца, 0,5 стакана пива, 1 стакан кислого свекольного
кваса или сок 1 лимона, 100 г черного или серого хлеба или сухарей,
1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки черного перца, 2 ст. ложки зелени
укропа.

1. Свеклу полуиспечь в кожуре, очистить, нарезать соломкой и
припустить вместе с морковью и петрушкой в 0,5-0,75 л воды.
Полученный густоватый отвар снять с огня, подкислить квасом или
лимонным соком.
2. Грибы отварить в 0,5 л воды с луком, измельчить, вновь опустить в
отвар, добавить сушеную рыбу (половину), отварить ее до мягкости.
3. Остальную рыбу пропустить через мясорубку с луком, посолить,
поперчить, перемешать в однородную массу с намоченным в пиве хлебом
и сырым яйцом и сформовать из этой массы палочки (1,5 х 8 см),
обвалять их в муке, обжарить на подсолнечном масле или отварить
отдельно.
4. Соединить свекольный отвар (п. 1) с грибным (п. 2), добавить
разрезанные пополам крутые яйца. Рыбные палочки подать к супу на
отдельной тарелке.

ГРИБНОЙ СУП С ПИРОЖКАМИ*

10-15 сушеных белых грибов, 1 небольшой кочан кольраби, 1 морковь,
0,5 корня сельдерея, 4 луковицы, 1 петрушка (корень), 1 ст. ложка
зелени укропа, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана манной крупы, 2 ст.
ложки сливочного масла.
Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки воды.

1. Сушеные грибы и 1 луковицу залить 0.5 л кипятка, отварить в
течение 10-15 мин под крышкой на слабом огне и поставить в духовку
томиться 15-20 мин. Грибы из отвара вынуть и использовать в пирожки.
2. Нарезать овощи (в том числе 1 луковицу) и припустить их отдельно
на слабом огне в 1 л воды до готовности.
3. Из манной крупы сварить очень густую кашу на молоке, выложить ее
в неглубокие тарелки, остудить, нарезать правильными кусочками.
4. Соединить грибную и овощную части, посолить, подогреть, не доведя
до кипения. положить туда кусочки манной каши, забелить сметаной,
посыпать укропом.
5. Приготовить начинку для пирожков к супу: отваренные грибы
измельчить и обжарить с мелко нарезанным луком (2 шт.) и с 1 ст.
ложкой сливочного масла, добавить мелко рубленные яйца (крутые),
перец, соль. Замесить пресное тесто, как для лапши, вырезать
стаканом круги, начинить их грибной начинкой, сделать полукруглые
пирожки и обжарить их на сливочном масле; подавать к грибному супу.

ПИВНОЙ СУП ЖЕМАЙТСКИЙ

1 л пива, 1,5 стакана сметаны, 2 желтка, 0,5-1 стакан творога или
сыра, 2 ч. ложки сахарного песку, 2-3 ч. ложки тмина, 500 г черного
хлеба, 1,5 ч. ложки соли.

1. Желтки растереть с сахаром и солью, взбить со сметаной в
однородную смесь.
2. Пиво вскипятить в эмалированной посуде, снять с огня, развести в
нем сметанно-яичную смесь, добавить тмин, затем вновь подогреть на
медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.
3. Хлеб нарезать палочками шириной 2 см, посыпать тмином и солью и
подсушить в духовке, затем подать к пивному супу. Можно подсушить
хлеб, нарезав его кубиками, и полученные гренки залить супом.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

БЛЮДА ИЗ ДИЧИ

Блюда из дичи, занимавшие в прошлом значительное место на литовском
столе, ныне встречаются сравнительно редко. Из крупной дичи в
основном используют кабанье и лосиное мясо, а также зайчатину.
Технология обработки кабаньего мяса, унаследованная от
старолитовской кухни, перенесена ныне на приготовление свиных
окороков. Всю остальную крупную дичь обязательно вымачивают в
течение суток в холодной воде пополам с квасом и с добавлением меда,
лука, а затем шпигуют свиным салом и запекают в печи крупными
кусками. Что же касается пернатой дичи, то в Литве ее обычно жарят
либо на противне, либо на вертеле, обернув предварительно в тонкие
пласты свиного сала. Во время жарения на противне и вертеле дичь
стараются переворачивать как можно чаще.
Глухарей и тетеревов, не ощипывая, предварительно зарывают на сутки
в землю, обернув в плотную ткань или бумагу, а более мелкую птицу
даже не маринуют.
Блюда из дичи, особенно из крупной, подают в Литве чаще всего в
холодном виде как закуску, а в горячем - с отварным или тушеным
картофелем, политым соком, который образовался при жарений дичи с
салом, а также со смесью черники и клюквы, отваренных с небольшим
количеством воды и меда (сахара) и слегка закисших. Из напитков к
дичи подают обычно тминный квас.

МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Из мясных изделий литовской кухни до сих пор домашним способом
приготовляют свиные окорока - к у м п и с - и мясные рулеты из
разных видов мяса и их сочетаний. Домашнее производство солонины и
колбас почти прекращено, поскольку промышленность Литвы выпускает
достаточно широкий ассортимент национальных колбасных изделий.

КУМПИС ВАРЕНЫЙ

На 10 кг окорока: 6-7 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого
(ямайского) перца, 10 лавровых листьев, 2-3 ч. ложки майорана
(сухого), 2 ч. ложки корицы молотой, 50 г сахара, 1 ст. ложка соли.

Свежий окорок молодого кабана или свиной окорок с толщиной сала 1,5
см положить на несколько дней в эмалированную или керамическую
посуду, залив 3%-ным уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым
перцем, лавровым листом, майораном и солью, после чего отварить в
воде в течение 2,5-3 ч, затем снять кожу, обильно посыпать сальную
часть сахарной пудрой с корицей и подрумянить окорок в духовке на
противне 10-15 мин.

КУМПИС ШПИГОВАННЫЙ

Свежий окорок (кожу с него не снимать) сильно отбить деревянным
молотком, вымочить в холодной воде с майораном, чесноком и
струганным хреном в течение 12 ч. После этого снять кожу,
нашпиговать окорок свиным салом, посолить.
Приготовить пряную смесь из лука, петрушки, лаврового листа,
душистого (ямайского) перца, гвоздики, нарезать тонкими пластами
свиное сало, положить их на противень, обсыпать пряной смесью,
поверх положить окорок, обмазать его сверху маслом и жарить в
духовке 3-4 ч, все время поливая образующимся соусом.
К концу жарения соус собрать в отдельную посуду, отделить от него
жир и залить обезжиренной частью окорок на блюде, а на жире
поджарить целиком мелкие луковицы диаметром 1,5-2 см. К ним добавить
маринованные или соленые грибы, слегка отваренные перед подачей, и
перемешать их с остатками растопленного сала.

РУЛЕТ СКАНЕСТАС-СУДЕТИНИС

1 говяжий язык (500-700 г), 2-3 куропатки или рябчика, 1 кг
телятины, 500 г свиного сала или бекона, 2 крупных корня петрушки,
2-3 ч. ложки сухого майорана, 0,5 ч. ложки черного молотого перца,
0,25 ч. ложки тертого мускатного ореха.
Для маринада: 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 10 можжевеловых
ягод, 0,5 головки чеснока, 0,5 л пива.
Для теста: 1 стакан ржаной муки, 0,5 стакана пшеничной муки, около
0,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли.

1. Язык вымочить в течение 12 ч в маринаде из пива или кислого
кваса, вскипяченного с луком, можжевеловыми ягодами, майораном,
чесноком, петрушкой. Затем отварить с луком, морковью, перцем,
петрушкой, лавровым листом в течение примерно 1 ч, облить холодной
водой и сразу же снять с него кожу.
2. Куропаток обжарить почти до полной готовности, филетировать
грудные части, обжарить их слегка в масле с луком.
3. Телятину (телячий бок или заднюю часть) слегка посолить, отбить в
пласт толщиной 1-1,5 см, затем натереть смесью соли, перца и
мускатного ореха.
4. Свиное сало нарезать пластами толщиной 3 и 5 мм.
5. Подготовленные продукты расположить следующим образом: язык
обернуть пластами сала толщиной 3 мм, затем обложить по обе стороны
филейными частями куропаток и плотно завернуть пластами сала
толщиной 5 мм, положить поверх сала вдоль всего рулета корень
петрушки, наструганный на крупной терке, посыпать майораном и
завернуть в пласт телятины, который покрыть тонким слоем пресного
теста (из муки, воды, соли), обернуть салфеткой из плотного грубого
полотна, обвязать бечевкой так, чтобы она охватывала рулет по
окружности через каждые 3 см и отварить в подсоленном кипятке в
течение 1,5 ч.
Затем охладить, снять салфетку, слой теста, обернуть рулет вновь в
сухую салфетку и положить под легкий пресс на 6-8 ч в холодное
место.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Из мясных блюд следует выделить литовские зразы.
Зразы пришли в старолитовскую кухню из польской. В новолитовской
кухне они иногда называются ристиниай. Под зразами в литовской кухне
понимают, как правило, блюдо из отбивной или молотой говядины,
начиненной яйцами, луком, овощами (картофелем, капустой, брюквой),
хлебом (сухарями) или сочетанием этих компонентов. Литовские зразы
готовят в кастрюле, а не в сковороде, и они не обязательно имеют
форму котлет.

ЗРАЗЫ ЗАВИВНЫЕ

500 г говядины (задняя часть), 100 г свиного сала, 2 луковицы, 3
яйца (2 крутых), 0,5 стакана ржаных толченых сухарей, 1 ч. ложка
черного перца, майоран.

Говядину нарезать пластами толщиной 0,5 см, размером с ладонь или
более, отбить, посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом, выдержать
15 мин.
Сало нарезать мелкими кубиками, вытопить до образования шкварок.
Из обжаренного лука, крутых яиц, шкварок и сухарей сделать начинку,
насыпать ее на подготовленную говядину слоем 0,5-1 см, завернуть
рулетом или конвертиком, обвязать и смазать зразы взбитым яйцом.
В растопленном сале обжарить зразы, вначале на сильном, затем на
слабом огне. При вытапливании жира подлить 1-2 ст. ложки воды.

ЗРАЗЫ ОТКРЫТЫЕ

500 г говядины (задняя часть), 3 крутых яйца, 1 ст. ложка муки, 50 г
сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан ржаных толченых
сухарей, 0.5 стакана мясного бульона или воды, 3 луковицы, 2 репы, 2
ст. ложки укропа.

Говядину нарезать небольшими ломтиками, отбить их, обвалять в муке,
обжарить на масле в течение 2-3 мин, уложить в глубокую сковороду,
засыпать сверху мелко нарезанными луком, репой и крутыми яйцами и
залить смесью сметаны, бульона и сухарей, поставить в духовку для
запекания. Готовые зразы посыпать укропом.

ЗРАЗЫ ЗАКРЫТЫЕ С ХРЕНОМ

500 г говядины, 1 яйцо, 0,5 стакана толченых черных сухарей, 2-3 ст.
ЛОЖКИ муки, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 крупный корень хрена,
2 ч. ложки майорана, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 2
луковицы, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана бульона или воды, 2 ст.
ложки конопляного (или другого растительного) масла.

Говядину отбить, отделить все прожилки, мелко посечь ее или
пропустить через мясорубку, перемешать полученный фарш с яйцом и
майораном, посолить, поперчить и сформовать плоские котлеты, затем
обвалять их в муке и слегка обжарить на сильном огне в сковороде.
Муку и сухари обжарить на масле, перемешать с натертым хреном.
В смазанную маслом кастрюлю уложить подготовленные котлеты, намазать
их толстым слоем (1-1,5 см) смеси хрена и сухарей, посыпать мукой и
мелко нарезанным луком так, чтобы образовался еще один слой, и
залить смесью сметаны, бульона (воды) и растительного масла. Тушить
под крышкой на слабом огне в духовке. К зразам подать отварной
картофель, облить его соусом, в котором тушились зразы.

БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

В литовской кухне, как и в белорусской, гусятину предпочитают всякой
другой домашней птице. Из нее приготовляют парадные блюда. Как
правило, гуся готовят целиком и в отличие от белорусской кухни не
тушат, а всегда жарят, причем готовят на свином сале, а собственное
гусиное сало обычно снимают и обжаривают на нем гарниры. Гуся
приготовляют с кислой капустой, с кашей и с яблоками (не с
антоновскими, а с пепином литовским - мелкими, твердыми
кисло-сладкими яблоками).

ЖАСИС КОПУСТИНИС (ГУСЬ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ)

1 гусь, 1-1,5 кг кислой капусты, 4-5 пепинов литовских (или 2
антоновских яблока), 200 г свиного сала, 4 луковицы, 1 ст. ложка
тмина, 1 ч. ложка зерен душистого (ямайского) перца.

Капусту потушить со свиным салом (половина указанной нормы) в
течение 10 мин до готовности, добавить нарезанные лук и яблоки,
тмин.
Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи,
снять лишний жир, посолить и натереть изнутри перцем, начинить
подготовленной капустой, зашить, придав форму целого гуся, обложить
тонкими ломтиками сала. Зажарить на противне в духовке, периодически
поливая выделяющимся соком.

ЖАСИС ОБУОЛИНИС (ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ)

1 гусь, 2 кг яблок сорта пепин литовский, 4 луковицы, 1,5-2 ст.
ложки тмина.

С гуся снять лишний жир, натереть снаружи и изнутри солью с тмином,
начинить яблоками (через брюшную полость), зашить.
Лук нарезать, положить толстым слоем на противень, поверх положить
подготовленного гуся и жарить, вначале облив бульоном, а затем на
собственном соусе.
Оставшиеся яблоки обжарить отдельно в гусином жире; остальным жиром
облить отварной картофель. Подать все вместе с луковым соусом,
образовавшимся на противне как гарнир к гусю.

ЖАСИС КАМШАЛИС (ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ С ГРИБАМИ)

1 гусь, 15-20 белых сушеных грибов, 2-3 стакана гречневой
крупы-ядрицы, 1-2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 морковь, 2 петрушки
(корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 2 луковицы, 150 г свиного
сала.

Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи.
Кости разломать, отварить в 1 л воды с морковью, петрушкой и
сушеными грибами, добавить масло, зелень укропа. Нашинковать
отваренные грибы. Вынуть кости и всыпать в полученный отвар
гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со
взбитым яйцом; тушить до готовности каши.
Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным
салом и зажарить на листе в духовке.
К готовому гусю подать тминный квас.

МЯСО-КРУПЯНО-ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

В литовской кухне значительное место, особенно в прошлом, занимали
крупяно-овощные блюда с небольшим добавлением мяса или сала. Такой
состав блюд объяснялся стремлением экономить более дорогие мясные
продукты и жиры, он в то же время разнообразил крупяную или овощную
основу различными добавками.
По своему составу и отчасти по своей технологии эти литовские блюда
близки к латышским путрам. Однако их основное отличие от путр
состоит в том, что в них отсутствует молоко и что их не доводят до
закисания. Молочные же продукты - сметану, творог, сыр - вносят
иногда как заправку, но лишь после приготовления блюда.
Все эти блюда имеют кашеобразную консистенцию; при нарушении
пропорций в сторону увеличения доли круп, а также при отсутствии
соответствующих приправ и пряностей вкус их резко ухудшается,
поэтому они постепенно были вытеснены из употребления другими, более
вкусными блюдами. При правильном же приготовлении
мясо-крупяно-овощные блюда и приятны и весьма полезны.
До настоящего времени из блюд этого типа сохранились в основном
литовские голубцы, шюпинис и ведарай, рецепты которых и приводятся
ниже.

ГОЛУБЦЫ ЛИТОВСКИЕ*

1 кочан капусты, 10 белых сушеных грибов, 1 луковица, 0,5 стакана
перловой крупы, 2 яйца, 100 г фарша из постной свинины, 50 г свиного
сала, 0.5 стакана сметаны, майоран.

1. Кочан разрезать на 4 части, отварить до полуготовности в слегка
подсоленной воде, отжать.
2. Перловку отварить до мягкости, обжарить вместе со свиным салом.
3. Грибы отварить в 1,5 стакана воды, затем вынуть, нарезать
соломкой, поджарить с луком. Отвар сохранить.
4. Перемешать перловку и грибы со свиным фаршем и взбитыми яйцами.
Начинить этой массой междулистные промежутки капусты, части кочана
перевязать, залить грибным отваром и сметаной и тушить под крышкой
до готовности.

ШЮПИНИС

0,5 стакана ячневой крупы, 1 стакан гороха, 1 брюква, 3 луковицы,
200 г свиного сала, 250 г ветчины, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка
майорана, 2 ст. ложки зелени укропа.

Отдельно разварить каждый из следующих компонентов - ячневую крупу,
предварительно замоченный горох, нарезанную брюкву.
Нарезанное кубиками сало обжарить с мелко нарезанным луком,
соединить с разваренными крупой, горохом и брюквой, прибавить мелко
нарезанную ветчину, посыпать майораном и укропом, заправить
сметаной. Подавать к столу в горячем виде.

ВЕДАРАЙ

2 стакана ячневой крупы, 1,5 стакана молока, 200 г кишечного свиного
сала, 200 г печенки, 200 г сердца (почек), 2 луковицы, 150 г шпика
свиного, 1 ч. ложка черного молотого перца, майоран.

Ячневую крупу ошпарить кипящим молоком и поставить в горячую духовку
на слабый огонь до выпаривания молока. Затем добавить поджаренное с
луком кишечное сало и поджаренный с салом фарш из потрохов,
перемешать и поставить упревать. Начинить этой начинкой промытые и
оскобленные свиные толстые кишки (концы кишок завязать), положить их
на смазанный маслом противень и жарить 1,5 ч. время от времени
переворачивая.

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Для рыбных блюд литовской кухни характерным является сочетание и
приготовление их с кислыми овощами (свекольным отваром, кислой
капустой и т. п.), с грибами и со свиным салом. Кроме того, рыбу
готовят не в целом виде, а обязательно в филетированном или
рубленом. При этом все продукты вместе с рыбой закладывают по типу
мусак - в одну посуду с соусом - и тушат под крышкой в духовке.
Методы приготовления рыб по-литовски не являются универсальными, они
применимы только к определенным и весьма ограниченным видам рыб -
щуке, налиму, карпу, выработаны с учетом их вкусовых особенностей.

ЛИДЕКА КОПУСТИНЕС (ЩУКА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ)

1,5-2 кг щуки, 1 кг квашеной капусты, 0,5 стакана ржаных сухарей,
100 г сливочного масла, 3 ч. ложки тмина, 1,5-2 ч. ложки молотого
черного перца.
Для отвара: 1 луковица, 1 петрушка (корень и зелень), 1 ст. ложка
укропа.

1. Щуку целиком слегка припустить в отваре измельченного лука,
укропа, петрушки не более 5-6 мин, после чего отвар слить, а щуку
охладить и филетировать.
2. В горшке в духовке в течение получаса сварить кислую капусту, как
для щей, но с 1 ст. ложкой масла, почти без воды, дать остыть.
3. Покрыть дно кастрюли слоем масла, положить на него слоями
капусту, щуку, нарезанную кусками по 2,5-3 см шириной, смазать ее
маслом, вновь положить капусту и 1. д. до наполнения кастрюли.
Верхний слой должен быть капустным. Щуку посыпать перцем, капусту -
тмином.
4. Поставить в сильно нагретую духовку на умеренный огонь на 10-15
мин, закрыв крышкой, затем вынуть, обсыпать ржаными сухарями, облить
обильно маслом, проткнуть в нескольких местах, чтобы масло вошло
внутрь, снять крышку и подрумянить на большом огне в духовке около 5
мин.

ЛИДЕКА СУ ТАУКАЙС (ЩУКА, ЖАРЕННАЯ НА СВИНОМ САЛЕ)

1,5-2 кг щуки, 200 г свиного сала, 2 луковицы, 1 морковь, 2 петрушки
(корень и зелень), 1-1,5 ч. ложки черного перца.
Для соуса-гарнира: 1 стакан сметаны, 0,5 кочана свежей капусты, 10
раков.

Очищенную щуку натереть слегка обжаренной на сковороде солью и дать
полежать около 1 ч, затем филетировать на две половины.
Покрыть противень тонкими пластами сала, посыпать его мелко
нашинкованными луком, морковью, петрушкой и черным перцем, затем
положить филе щуки, сверху вновь посыпать смесью мелко нарезанных
овощей и пряностей, покрыть салом и поставить в духовку на 20-25
мин.
К щуке подать соус-гарнир из сметаны, капусты и раков.
Приготовление соуса-гарнира. Капусту нашинковать, потушить в
кастрюле без воды на слабом огне под крышкой, добавить сметану,
прогреть.
Раков отварить, очистить, измельчить, перемешать с капустой.

БУЛЬВЮ СИЛЬКЕ (СЕЛЕДКА С КАРТОФЕЛЕМ)

1 кг селедки, 1 кг картофеля, 4 луковицы, 100-150 г масла или сала,
0,5-1 стакан сметаны, 1 яйцо, 3 ст. ложки укропа.

Сельдь филетировать, вымочить в смеси молока и воды в течение 10-12
ч, затем измельчить. Картофель нарезать соломкой.
Обжарить мелко нарезанный лук с маслом (или салом).
Тонкую металлическую кастрюлю смазать маслом, уложить слоями
картофель и селедку, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпать
луком и укропом, шкварками. Последний слой - картофельный густо
смазать яйцом. Залить все сметаной и поставить в духовку на 25-30
мин.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

В овощных блюдах литовской кухни, как правило, преобладает
какой-либо один вид овощей, например брюква, картофель или капуста,
который составляет 90% блюда. Такой состав овощных блюд идет еще от
традиций древнерусской кухни, с которой литовская имела общие корни
в далеком прошлом. Но бывают и исключения, когда разные овощи берут
в равных долях и создают смесь. Таков, например, г е р л а ш,
название которого, как и русское слово ералаш, означает
"неразбериха", "путаница" и происходит от тюркского а р л а ш - с м
е с ь, соединение.
Вместе с тем во все овощные блюда в качестве вкусовых добавок вводят
в небольших дозах мясо, сало, яйца. грибы, творог, сметану в самых
разнообразных сочетаниях, причем сало и сметана неизменно
соседствуют в подавляющем большинстве овощных блюд.
Эти добавки либо придаются овощной массе в виде подливок, либо
непосредственно вводятся в нее, либо, как правило, играют роль
начинки для той или иной овощной основы. Такой метод приготовления
дает возможность создавать разнообразие одной и той же овощной
основы, меняя не только состав начинки, но и характер обработки
основы, подвергая ее в одних случаях, отвариванию, в других тушению,
в третьих запеканию. Примером этого являются приводимые ниже
брюквенные и картофельные блюда. В целом же технология литовских
овощных блюд строится примерно по одинаковой схеме - подготовка
овощей, приготовление начинки, фарширование и тепловая обработка.

КИМШТИ СЕТИНАЙ (БРЮКВА ФАРШИРОВАННАЯ)

2-3 брюквы, 150 г масла, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки
муки, 1-2 петрушки (корень и зелень), 1 ст. ложка тмина.

1. Брюкву очистить, сварить целиком до полуготовности (отвар не
выливать), разрезать пополам, выдолбить так, чтобы осталась оболочка
толщиной 1 см.
2. Вынутую мякоть брюквы доварить, сделать из нее пюре, перемешать
его с мукой, обжаренной на масле, натертой петрушкой, тмином, 2-3
ст. ложками сметаны, посолить, положить эту начинку в брюкву,
обмазать сверху маслом и взбитым яйцом.
Положить на противень или сковороду и запечь в духовке.
3. Из сметаны, муки, масла, зелени петрушки и 0,5 стакана воды, в
которой отваривалась брюква, сделать подливку и полить ею запеченную
брюкву.

ГЕРЛАШ

500 г брюквы, 500 г картофеля, 500 г моркови, 500 г кольраби, 100 г
сливочного масла, 100 г сала, 2 ст. ложки муки, 2 петрушки (корень и
зелень), 1 ст. ложка тмина, 3 ст. ложки укропа, 1-1,5 стакана воды.

Овощи нарезать одинаковыми кубиками, обжарить на масле до
образования легкой корочки, сложить в кастрюлю, заправить кубиками
сала, обжаренными с мукой и измельченными пряностями, затем добавить
воду и припустить на слабом огне до полного выпаривания воды.

БУЛЬВЕС АГУОНИС

4 стакана картофельного пюре, 0,5 стакана сухого мака, 50 г масла.

Приготовить картофельное пюре. Мак ошпарить, слить воду, еще дважды
ошпарить, выдержав каждый раз по 5 мин, затем воду отцедить, мак
протолочь в ступке.
Смешать пюре с маком и растопленным маслом.

КУГЕЛИС

20 картофелин, 2 яйца, 1 стакан творога, 50 г сала, 0,5 ч. ложки
черного перца.
Для соуса: 3 луковицы, 100 г сала, 1 стакан сметаны.

Натереть сырой картофель, добавить яйцо, творог, соль, перец.
Противень смазать растопленным салом, остальное сало и шкварки
перемешать с картофельной массой, разложить ее слоем 3-4 см на
противне и запечь в духовке в течение 1 ч.
Приготовить соус: обжарить на сале лук, смешать со сметаной. Облить
этим соусом готовый кугелис.

ЦЕПЕЛИНАЙ

15 сырых картофелин, 5 вареных картофелин, 0,5 стакана сметаны.
Для начинки: 500 г мяса или печенки, 3 луковицы, 50 г свиного сала.
Вариант начинки: 500 г творога, 2 яйца, 3 луковицы, 150 г свиного
сала.

1. Натереть сырой картофель, отжать сок, перемешать с пюре из
отварного картофеля в однородную массу.
2. Приготовить начинку: из фарша отварного мяса и лука, обжаренного
на сале, или из творога, перемешанного с сырым яйцом и луком,
обжаренным на сале.
3. Из картофельной массы сделать оладьи и, беря их по одному на
ладонь, закладывать начинку, при этом складывать оладьи так, чтобы
получились пирожки яйцевидной формы - цепелинай.
4. Цепелинай отварить в подсоленном кипятке 20 мин, выложить на
блюдо и облить кипящей подливкой из сала, лука и сметаны (см.
"Кугелис").

РАГОУЛЯЙ

15 сырых картофелин, 2 вареные картофелины, 6 ст. ложек гречневой
муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки воды, 100 г свиного сала, 3
луковицы.

1. Из вареного картофеля сделать пюре, добавить дрожжи, разведенные
теплой водой, муку, поставить в теплое место на закваску.
2. Сырой картофель натереть, сок отжать, добавить муку (4 ст. ложки)
и закваску (п. 1), поставить на 8 ч в теплое место.
3. Затем слить образовавшуюся жидкость, добавить соль, оставшуюся
муку и выложить массу слоем 3 см на лист, смазанный маслом, запечь в
духовке в течение 30 мин.

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ

Литовские блюда из отварного теста - типа пельменей, вареников,
хинкала - заимствованы из восточной кухни еще в период
средневековья. По своей технологии и внешнему виду эти блюда не
отличаются от блюд-прародителей. Но по характеру начинки, по вкусу и
по названиям они литовские, национальные.

Литовский национальный характер придают этим блюдам, конечно,
начинки, в состав которых входят ветчина, свиное сало, сыр, тмин,
майоран, черника - продукты, неизвестные или не употребляемые на
Востоке.

Некоторым изменениям подверглась и тестяная часть этих блюд. Как
правило, литовское тесто крутое, в него идет много яиц (1 яйцо и 1
или 2 желтка), в то время как восточное иногда делается без яиц или
с одним белком.
И хотя литовские блюда из отварного теста не являются абсолютно
оригинальными, мы приводим их и как пример литовской кулинарной
обработки, и как часть того ассортимента, без которого немыслимо
литовское национальное меню. Немаловажно и то, что некоторые из этой
категории блюд, например литовские пельмени, уже давно известны в
русской и международной кухне как литовское блюдо, названное,
правда, неверным и вводящим в заблуждение словом "колдуны",
искажающим литовское наименование "колдунай", т. е. пельмени.

Под чисто литовским названием "скриляй" в современной литовской
кухне фигурирует также видоизмененная за много веков татарская салма
или кавказский хинкал, а вареники носят название "виртиняй" или
"шалтаносяй" в зависимости от начинки (творожно-картофельной или
ягодной).

КОЛДУНАЙ

Колдунай приготовляют так же, как пельмени, но с некоторыми
особенностями.
Состав мясной начинки: жирная говядина (кострец), свиное сало
(четвертая часть), лук (луковый сок или кашица), сырое яйцо, майоран
(сухой), черный перец молотый.
Состав грибной наvчинки: грибы (сухие или свежие) белые, свиное
сало, лук (измельченный, обжаренный), петрушка (тертый корень),
майоран (сухой), черный перец молотый.

Для приготовления теста: на 1 стакан муки (пшеничной) берут 1 яйцо
целое и 2 желтка, соль. Вода не используется совершенно! Вместо нее
можно использовать луковый сок, если тесто слишком крутое.

1. Начинку пропускают через мясорубку дважды, а затем растирают в
эластичную массу. Поэтому вместо мелко нарезанного свежего лука в
колдунай используют луковый сок или луковую кашицу.
2. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1 мм (а пельмени делают как
можно меньшего размера - не более 2-3 см в диаметре).
3. Колдунай в отличие от пельменей, как правило, сначала обжаривают
на сковороде, а затем отваривают в подсоленной воде.
4. Колдунай реже употребляется как второе блюдо, а служит главным
образом для наполнения супов - литовского борща (см. с. 259),
овощных супов, мясных отваров.

СКРИЛЯЙ

Тесто, как для колдунай
Для начинок: ветчина, сало (то или другое или их сочетание в любой
пропорции), лук (в любых соотношениях), сырная начинка из 250 г
сыра, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1
ч. ложка тмина.
Для соуса (примерное соотношение): 3 луковицы, 0,5 стакана сметаны,
1 ст. ложка сливочного масла.

1. Приготовить начинки: а) ветчину или сало нарезать кубиками (1х1
см), обжарить вместе с луком; б) сыр натереть на мелкой юрке, желтки
растереть, белки взбить, все перемешать.
2. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, нарезать квадратами
(3х3 см), отварить в подсоленной воде, уложить в смазанную маслом
или салом кастрюлю рядами, пересыпая каждый ряд соответствующей
начинкой.
Верхний ряд должен быть тестяной.
3. Полить маслом, обмазать яйцом, запекать в духовке около 1 ч.
4. Готовый скриляй залить луковым соусом (лук обжарить в сале,
добавить сметану, соль, подогреть).

ВИРТИНЯЙ

8 картофелин, 100 г свиного сала, 0,5 стакана сметаны, 2 луковицы, 5
ч. ложек черного перца.

Сделать тесто, как для колдунай (см. выше), но нарезать его
квадратами 6х6 см.
Приготовить начинку: сырой картофель натереть, тщательно отжать,
перемешать с поджаренным луком и мелко нарезанным салом, посолить,
поперчить.
Начинить начинкой виртиняй, отварить их в подсоленной воде (более 10
мин), подать в соусе из распущенного сала, шкварок и сметаны.

ШАЛТАНОСЯЙ

500 г свежей черники, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка
молотой корицы.
Для подливки: 1 стакан густой сметаны, 1,5 ст. ложки сахарной пудры.

Приготовить тесто, как для вареников.
Приготовить начинку, перемешав толченую чернику, сахар и корицу и
слив лишний сок (см. приготовление вареников с вишнями.
Начинить и отварить шалтаносяй, как вареники, подать, залив их
взбитой с сахарной пудрой сметаной и подслащенным соком.
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пт авг 11, 2006 8:36 am

МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ


Мексиканская кухня славится своими кулинарными традициями во
всем мире. Возможно, некоторые блюда вначале покажутся вам
несколько острыми, но вы все равно оцените их вкус. Как
правило, национальные блюда не обходятся без по крайней мере
одного из трех типичных компонентов: тортильяс (кукурузные
лепешки), фасоли и острого перца чили.

Закуски гениальны, как все простое. Собственно, большинство
популярных закусок — начос, кесадильяс, такос, тостадос,
чимичанги — это все те же пресные кукурузные лепешки (не
только из кукурузы, но и из «импортированной» испанцами
пшеницы) с начинками из кукурузы, фасоли, перцем, сырами,
мясными фаршами с томатами, например, пикадильо.

Распространены похлебки с морепродуктами, бобовыми, со
специями. На столе обязательно должна стоять соль, чили и
тортильяс.

Горячие блюда готовят из нескольких сортов мяса, популярны
гуляши олья подрида, жареные говяжьи ленточки с фасолевым
гарниром карне асадо и даже знаменитое, по приготовлению
которого проводятся настоящие чемпионаты, чили кон карне.
Опять же горячие лепешки с начинками: напоминающие наши
пельмени или кулебяки эмпанадас, бывшие когда-то простым
омлетом, а затем превратившиеся в своеобразные рулеты
энчиладас, толстые, как вьюки на спине осла, бурритос. Ну а
для любителей древности — ароматные тамалес, приготовленные на
пару куски кукурузного теста, обернутые листом кукурузного же
початка и политые соусом на выбор.

Самый известный мексиканский десерт — это сладкий королевский
хлеб роска де рейес, сердцевина которого заполняется сушеными
фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая
Христа-младенца и наступление фиесты.


МЕКСИКАНСКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ


ТОРТИЛЬЯС

Ни одного обеда в Мексике не обходится без тортильяс - это
вилки и тарелки мексиканцев, их подают по любому случаю, а
секрет их приготовления передается от поколения к поколению.

Настоящую тортилью делают из masa - кукурузного пюре. Masa
harina - сушеных вариант настоящех масы, которую используют в
настоящее время для производства тортильяс. У этих лепешек
плотная текстура, и они используются для приготовления
рулетов, например, энчиладас (рулетов с начинкой, запеченных в
духовке). Из этих мягких кукурузных лепешек также готовят
чипсы и такос (их обжаривают в масле в форме конвертика).
Мягкие пшеничные тортильи - современное добавление к хлебу, из
которого делают бутерброды. В рецептах с тортильями можно
использовать любый сорт.

У каждого региона есть свое особенное блюдо с тортильями.
Простая закуска кейсадилла фаршируется различными начинками,
например, от традиционным сыром, а затем ее складывают в
четверо и обжаривают на сковороде или в cormal до золотистой
корочки. Энчиладас можно встретить в разных видах - тортилья
либо сначала обжаривается, а потом на нее кладут начинку, или
сначала ее начиняют, а потом обжаривают. Чилаквилес - отличное
угощение на завтрак. Черствые тортильяс обжаривают, окунают в
смесь с чили и затем начиняют курицей и сыром.

Эмпанадас родом из региона Oazaca, это конвертики, начиненные
разным мясом и овощами. Бурритос - рулеты из тортильяс с
начинкой либо из birria (смесь с фаршем), овощами, либо с
фасолью.

Начос - горка тортильяс чипсов с томатной сальсой и
расплавленным сыром. Тостадас - жаренные "тарелочки" из
тортильяс, на которые складывают начинку.

Мексиканцы создали одну из самых первых видов продуктов,
завернутых в рулет и приготовленных - тамалес. Тесто из маса
харина формируется вокруг мяса, овощей или сыра и затем
заворачивается в кукурузную оболочку или в банановые листья.

ЧИЛИ

Мексика - родной дом перцев чили. Они разнятся от слегка
остреньких до невыносимо острых, от самых свежих до сушеных и
копченых. Самый популярный чили - халапеньо, его продают либо
свежим, либо маринованным. Среди других сортов известен
сладкий фруктовый поблано (его сушеная форма называется анчо)
- важный ингредиент moles или соусов.

Сушеный mulato - один из троицы чили, не очень острый, со
слегка рыбных вкусом. Самый острый из всех - хабанеро, который
также называется шотландский берет. Подробнее о сортах чили
прочитать, а также посмотреть на все эти перцы, вы можете в
нашей энциклопедии чили.

Говорят, что чем больше чили вы едите, тем больше вы к ним
привыкаете, но даже мексиканцы подают на гарнир множество
сальс и соусов, чтобы погасить остроту. Традиционно подают
зеленые или fresca сальсы, включая гуакамоле, релиш томатилло
и различные фруктовые сальсы.

СОУСЫ

Соусы играют большую роль - классические соусы сложны, с чили
в качестве основного ингредиента. Среди соусов нужно заметить
mole poblano, соус, сгущенный орехами и семенами, часто с
горьким шоколадом, благодаря которому мексиканцы прослыли
мясом в шоколадном соусе. Ароматный соус Adobada часто делают
с чипотле или чили домашнего копчения с корицей, лук, чили,
зирой, чесноком и помидорами, подслащивают сахаром и
приправляют уксусом.

БОБОВЫЕ

Многие мексиканские блюда будут незаконченными без
пережаренной фасоли. Фасоль лима, кидни, пинто, фава, фриджол,
опока и черная фасоль - все входят в ежедневную мексиканскую
кулинарию. Их покупают свежими или сушеными - они одинаково
хороши в большинстве рецептов.

МЯСО И РЫБА

МЯсо и рыба - важные ингредиенты мексиканской кухни, в
особенности говядина: в сочетании текс-мекс (смесь
мексиканской и северо-американской кухни), в легендарном чили
кон карне. Фаджитас - хрустящие рулеты из тортильяс с начинкой
из курицы или говядины.

Популярны морепродукты, в особенности креветки и корвина (или
корбина - круглая белая рыба). Из корвины часто делают
классическое севиче - сырую рыбу быстро маринуют в соке лайма
и чили (подойдет любая морская рыба, например, палтус, треска,
а также гребешки).

ШОКОЛАД

История мексиканской кухни не будет полной без упоминания о
шоколаде. Ацтеки и майя использовали его как символичную и
жертвенную еду. Боб какао дерева почитается до сих пор,
правда, в более диетическом, нежели символичном смысле.
Однако, вместо мексиканского шоколада можно использовать
простой, несладкий шоколад с большим содержанием какао-бобов.
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пт авг 11, 2006 10:31 am

Еще немного о греческой кухне:


ЧТО ЕСТЬ ЧТО В ГРЕЧЕСКОЙ КУХНЕ


Блюда греческой кухни просты в приготовлении, красочны и
ароматны. Благодаря многовековой истории Греции и ее
географическому положению, греческая кухня вобрала в себя
кулинарные традиции многих народов, в особенности — арабской,
турецкой и итальянской кухонь, поэтому здесь разнообразный и
богатый выбор блюд.

В Греции, как и в других странах Средиземноморья, отдают
предпочтение здоровой пище с низким содержанием животных
жиров. В первую очередь это легкодоступные местные продукты:
хлеб, выпечка и макаронные изделия, свежие овощи и фрукты,
рыба и оливковое масло.

Один из самых старых кулинарных рецептов, известный миру – это
рецепт приготовления рыбы, а авторами его являются древние
греки. И этому не стоит удивляться – благодаря многочисленным
морским берегам рыба – повседневная пища греков. Готовится и
подается она в самых различных вариантах: горячая, холодная,
жареная, запеченная, тушеная, фаршированная, в виде начинки
для других блюд, вяленая, копченая, соленая, маринованная. В
приморских деревушках, куда рыбаки поставляют улов каждый
день, можно отведать вкуснейшие рыбные блюда и домашнее вино,
а также "раки" - местную виноградную водку.

Греки – большие ценители и любители овощных блюд. Из овощей
самыми распространенными являются баклажаны, совсем маленькие
артишоки, которые едят прямо с листьями, помидоры, бобы,
тыква, лук, сладкий перец, зеленая фасоль, приготовленная с
оливковым маслом, салаты из вареных овощей. Особо популярны
виноградные листья с фаршем. Их, как свежие, так и
маринованные фаршируют мясом или рисом и поливают соусом из
взбитых яиц и лимонного сока.

На весь мир известны знаменитые греческие соусы-дипы к рыбе и
овощам: тцатцики (или тзадзики - соус из йогурта с огурцами и
чесноком) и тармосалата (на основе рыбной икры). Во многих
блюдах используется соленый греческий сыр "Фета", похожий на
знакомую нам брынзу.

Кухня Крита славится мясными блюдами, которые не популярны в
других частях страны. Попробуйте бараньи и свиные ребрышки,
приготовленные на гриле или в духовке, с картофельным
гарниром, либо фрикасе. Стоит отведать также "стифадо" (мясо в
луковом соусе).

На десерт обычно подают фрукты (арбузы, дыни, персики,
абрикосы, виноград), ореховые рулетики из тонкого теста-фило
baklava или йогурт с медом.

ЧТО ЕСТЬ ЧТО В ГРЕЧЕСКОЙ КУХНЕ

Фета - белый соленый сыр, изготовляемый только в Греции
Салата "Хорьятики" - салат из помидоров, огурцов, зеленого
перца с оливками и белым сыром фета, он известен как
"Греческий салат"
Тзадзики - соус из йогурта, огурцов и чеснока
Тарамосалата - пикантный салат на основе рыбной икры
Октаподи Красато - осьминог в красном вине
Марида - небольшая рыба типа сардины
Барбуни - красная кефаль
Каламари - жареные кружки кальмара
Кэфтэдэс - мясные крокеты, приправленные специями
Стифадо - говядина или крольчатина в горшочке, приготовленная
с кориандром и красным вином
Сувлаки - шашлык из свинины
Мусакас - баклажаны, запеченные в духовке с помидорами, мясным
фаршем, чесноком и луком, залитые белым соусом бешамель
Кокорэци - пикантная мясная закуска из баранины

Кали орэкси! - Приятного аппетита!
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Аватара пользователя
павло
Участник проекта
Сообщения: 1430
Зарегистрирован: Пн янв 02, 2006 9:58 pm
Контактная информация:

Сообщение павло » Пт авг 11, 2006 10:32 am

ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ


Основой жизни древних евреев было сельское хозяйство. Потому,
естественно, в их питании присутствовало немало пищи,
приготовленной из различных злаков, овощей, плодов. Неизменно
к любой еде подавали кусочек хлеба, который выпекали не только
из пшеничной муки, но также из ячменной, просяной, гороховой,
чечевичной. Независимо от вида муки тесто для выпечки
замешивалось на дрожжах, то есть делалось кислым, и только в
еврейскую Пасху (Песах) обычная выпечка заменялась мацой -
тонкими, ломкими, достаточно большими крекерами из тонкого
теста.

В пищу употребляли мясо коровы, овцы, козы. Изысканной едой
считались блюда из мяса кур, индеек, гусей, голубей, уток,
фазанов, цесарок.
В древние времена евреям было запрещено есть фаршированную
щуку, жареного карпа, сазана, сельдевых рыб и осетрину в любом
виде. Считалось, что у перечисленных видов рыб нет явно
выраженного позвоночника или чешуи, что исключало их
пригодность для еды.

Свежее молоко в чистом виде употребляли далеко не все. Но каши
и супы на цельном разбавленном молоке были очень
распространены. Коровье, козье и овечье молоко использовали
для приготовления сливочного масла, брынзы, различных сыров.

Конечно же, ценным пищевым продуктом считался пчелиный мед.

У евреев существует ряд законов, определяющих правила питания
людей, исповедующих иудаизм - кашрут. По кашруту, которому не
менее трех тысяч лет, еда только ради еды предосудительна. По
Торе - первым пяти книгам Библии, или Пятикнижию - мясная и
рыбная пища разрешена только после всемирного потопа.

Согласно кашруту перед каждой едой нужно тщательно вымыть
руки. Действие это расценивалось тогда и остается сейчас столь
же важным, как и омовение рук перед молитвой в храме.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Для приготовления еды в еврейской кухне применяется оливковое,
сливочные масла; куриный, гусиный, реже говяжий жиры. Гусиный
жир теперь не используется так часто, как прежде, его можно
заменить сливочным, растительным маслом или маргарином.

Для холодных закусок и салатов из рыбы часто берут сельдь как
более нежную по сравнению с другими, вкусную, обладающую
диетическим достоинством рыбу.

СОУСЫ

Редкая еда не приправляется по правилам еврейской кухни
пряностями. В большинстве это черный и белый перец, мускатный
орех, корица, гвоздика, кориандр, шафран, мята, укроп, зелень
и корень петрушки, сельдерея, чеснок, хрен, различные виды
лука. Как правило, используются орехи, свежие и соленые
маслины.
С уважением...
Внимание! Запишитесь на Первые Региональные курсы массажа зимой и получите скидку на обучение!!!
Телефон в Киеве: (044) 361-80-33 , (044) 361-80-88

Массажные курсы в Украине ( Киев , Харьков, Днепропетровск, Одесса, Хмельницкий, Винница ): http://www.massage.net.ua
Ответить

Вернуться в «Правильное питание»